Bacalao a la vizcaína, la receta tradicional de Karlos Arguiñano

El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía vasca, una de esas elaboraciones que siempre se cocinan en los txokos y sociedades.

Sigue el paso a paso de Karlos Arguiñano para aprender a preparar este sencillo plato lleno de sabor.

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao (desalado)
• 6 cebollas (3 rojas y 3 blancas)
• 6 dientes de ajo
• 10 pimientos choriceros
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración de bacalao a la vizcaína paso a paso

1. Hidrata los pimientos choriceros

Retira el rabo y las semillas de los pimientos choriceros. Colócalos en una cazuela con agua caliente y cocina a fuego lento durante unos 10 minutos.

2. Cocina el bacalao

En una cazuela, agrega una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra. Pela los dientes de ajo y rehógalos en el aceite caliente durante unos minutos hasta que empiecen a dorarse.

A continuación, coloca los lomos de bacalao, con la piel hacia abajo. Cocina durante aproximadamente 4 minutos (2 minutos de cada lado). Cuando estén confitados, retira el bacalao y resérvalo.

3. Prepara la salsa vizcaína

En la misma cazuela en la que has confitado el bacalao, pocha las cebollas rojas y blancas cortadas en trozo pequeños. Rehógalas a fuego moderado durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernas y transparentes.

Mientas la cebolla se pocha, extrae la carne de los pimientos choriceros ayudándote de un cuchillo.

Añade la carne de todos los pimientos choriceros a la cebolla pochada y mezcla bien. Déjalo cocinar todo junto durante unos 5 minutos. Una vez que esté todo bien cocinado, bate todo para obtener la salsa vizcaína.

4. Cocina el bacalao en la salsa vizcaína

Coloca en la salsa los lomos de bacalao cocinados anteriormente. Cocina durante 5-8 minutos a fuego suave, permitiendo que el bacalao se impregne bien de la salsa y se termine de cocinar.

La salsa debe cubrir los lomos de bacalao.

5. Sirve el bacalao a la vizcaína

Una vez que el bacalao esté bien cocido y la salsa haya espesado ligeramente, retíralo del fuego y sirve cada uno de los lomos de bacalao con una buena cantidad de salsa. Decora cada plato con unas hojas de perejil fresco.

Consejos para preparar un bacalao a la vizcaína perfecto

A la hora de elegir el tipo de bacalao para esta receta, se puede utilizar salado o ya desalado (como en este caso).

Si se opta por bacalao salado, hay que tenerlo en agua unas 48 horas (cambiando el agua 2 o 3 veces al día) para desalarlo.

Pasado este tiempo, se recomienda probar un trozo para comprobar que ya no está salado. Si es así, simplemente hay que escurrirlo y estará listo para cocinarlo.

Es importante que la cebolla se rehogue a fuego medio hasta que esté bien tierna y transparente. No debes apresurarte en este paso, ya que una cebolla bien pochada es una de las claves de la salsa vizcaína.

Aunque hay personas que le añaden tomate, la salsa vizcaína tradicional solo lleva pimiento choricero, como recuerda Karlos Arguiñano.

Cuando cocines el bacalao en la salsa, asegúrate de no sobrecocinarlo. Cocínalo el tiempo suficiente para que el bacalao se impregne bien del sabor de la salsa, pero sin que pierda su textura. Si se cocina en exceso, el bacalao puede volverse seco y perder su delicadeza.

Con qué acompañar el bacalao a la vizcaína

Acompaña este plato tradicional con un buen pan casero, como una baguette o un pan Fabiola, para no dejarte ni un ápice de salsa vizcaína en el plato.

Si quieres un acompañamiento fresco, puedes servir el bacalao a la vizcaína con una ensalada de lechuga y cebolla.

Cómo conservar el bacalao a la vizcaína

Si te sobra bacalao a la vizcaína, puedes guardarlo en la nevera en un recipiente hermético durante 2 o 3 días. Este plato también puede congelarse, aunque se recomienda consumirlo dentro de las dos primeras semanas para disfrutar mejor de su sabor y textura.

En cuanto a la salsa vizcaína, se puede mantener en la nevera entre 3 y 4 días sin problemas. Y también puedes aprovecharlas para preparar otras elaboraciones, como callos y morros en salsa vizcaína o pencas rellenas con salsa vizcaína.