Bollo de leche con chocolate en texturas, receta de Joseba Arguiñano
El secreto para conseguir unos bollos tiernos con doble sabor a chocolate
Los bollos de leche con chocolate en texturas de Joseba Arguiñano harán que toda la casa huela a panadería recién hecha. La combinación de la masa tierna y esponjosa con las pepitas de chocolate y el corazón cremoso de cacao con avellanas hace que este dulce resulte totalmente irresistible. Perfecta para desayunos especiales, meriendas caseras o para darse un capricho cualquier día de la semana.
Los bollos de leche forman parte de la tradición repostera de muchas regiones europeas. En esta versión, además, el chocolate aparece en diferentes formas para crear un contraste de sabores y texturas especialmente atractivo.
Aunque pueda parecer una receta laboriosa por los tiempos de fermentación, lo cierto es que la mayor parte del trabajo consiste simplemente en esperar. Siguiendo unos pasos sencillos y respetando los reposos que indica Joseba, conseguirás unos bollos caseros con un resultado muy superior al de cualquier producto industrial.
Ingredientes
-
450 gramos de harina de fuerza + 30 g para amasar
-
170 mililitros de leche
-
2 huevos
-
18 gramos de azúcar
-
7 gramos de sal
-
50 gramos de mantequilla en punto de pomada
-
15 gramos de levadura fresca de panadero
-
100 gramos de chocolate en pepitas
-
200 gramos de crema de cacao y avellana
-
menta (para decorar)
Para el baño de leche y azúcar:
-
50 gramos de azúcar
-
50 mililitros de leche
Raciones
8
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
35 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
4 h 10 m
Alérgenos
Gluten
Leche
Huevos
Frutos de cáscara
Paso a paso
Prepara la masa y deja reposar
Pon la harina en un bol. Haz un hueco en el centro y añade la leche, la levadura, el azúcar, la sal y los huevos. Mezcla bien con las manos. Tapa con film y deja reposar durante 40 minutos como mínimo (autólisis).
Incorpora la mantequilla y las pepitas de chocolate
Una vez que la masa tenga la consistencia adecuada, agrega la mantequilla poco a poco y amasa de nuevo hasta que quede muy suave. Incorpora las pepitas de chocolate. Pon la masa en un bol, tapa y deja que repose hasta que doble su volumen, 2-3 horas a temperatura ambiente, de un día para otro en el frigorífico (primera fermentación).
Divide y bolea
Divide la masa en 8 partes iguales y haz bolitas. Cúbrelas con un trapo y déjalas reposar durante 10 minutos.
Rellena los bollos
Pon la crema de avellanas con cacao en una manga pastelera. Estira las bolitas con un rodillo (15x15 cm aprox.), ponles unos 25 gramos de chocolate en el centro y envuélvelos dejando el chocolate dentro.
Pon los bollos en una fuente apta para el horno y deja que fermenten durante 30 minutos aproximadamente (segunda fermentación).
Hornea los bollos de leche
Para hacer el baño de leche, mezcla en un bol la leche con el azúcar y remueve hasta que se disuelva bien.
Pinta los bollos con el baño de leche. Hornea (con el horno precalentado) a 180ºC (sin ventilador) durante 15 minutos, hasta que estén dorados. Cuando los saques, úntalos de nuevo con el baño de leche y azúcar, para darles brillo.
Deja enfriar y disfruta
Deja que se enfríen sobre una rejilla y sirve los bollos de leche con chocolate decorados con unas hojas de menta.
Consejos y trucos
Esta autólisis si en vez de 40 minutos está una hora no pasa nada. De hecho, es mejor que esté un poquito más que no un poquito menos.
Lo que ocurre en este reposo es que la harina se hidrata para posteriormente desarrollarse mejor el pan. Si añadimos la mantequilla antes, solo conseguiremos que resbale en el gluten. Por eso la mantequilla y la grasa se suelen añadir al final.
Antes de la autólisis, la masa resulta especialmente pegajosa. Para poder quitar los restos de las manos tras amasarla, utiliza un poco de harina y frota con paciencia.
Si quieres, puedes guardar las pepitas de chocolate en el congelador antes de meterlas en la masa. Así evitarás que se derritan durante el amasado y mantendrán su forma al hornear.
Para que el bollo resulte suave y sepa más a chocolate, es preferible cumplir con los reposos a temperatura ambiente en lugar del de un día para otro en el frigorífico. Dejándolo tanto tiempo sus sabores se intensifican al estilo de un pan algo más ácido.
Al estirar las bolitas de masa con el rodillo puedes añadir un poco de harina para evitar que se pegue, pero si puedes prescindir de ella, mejor.
Deja enfriar los bollos sobre una rejilla para que el calor salga también por la parte inferior y así el vapor no se condense evitando se humedezcan.
Estos bollos se conservan perfectamente durante 2 o 3 días en un recipiente hermético. Si quieres recuperar parte de su textura recién hecha, puedes calentarlos apenas 10 segundos en el microondas antes de servirlos. El relleno volverá a estar especialmente cremoso y delicioso.
Preguntas y respuestas
¿Qué crema de cacao es mejor para el relleno?
Puedes utilizar cualquier crema de cacao y avellanas que te guste. Lo importante es que tenga cierta consistencia para que no se escape durante el formado de los bollos. Si está demasiado líquida, puedes enfriarla previamente en la nevera para que resulte más fácil trabajar con ella.
¿Se pueden rellenar con otros ingredientes?
Si buscas opciones más golosas, también funcionan muy bien las cremas de avellana blanca, el chocolate blanco fundido, dulce de leche, crema de pistacho, mermeladas espesas, crema pastelera o incluso una combinación de queso crema y chocolate. Lo importante es que el relleno tenga cierta consistencia para que no se salga durante la fermentación y el horneado.
¿Puedo sustituir las gotas de chocolate por chocolate troceado?
Por supuesto, una tableta de chocolate negro o con leche picada en pequeños trozos funciona igual de bien. El resultado será algo más irregular, eso sí, con pequeñas bolsas de chocolate fundido repartidas por la masa.
¿Por qué mi masa queda muy pegajosa?
Es completamente normal durante las primeras fases del amasado. Las masas enriquecidas con leche, huevos y mantequilla suelen ser más húmedas que las masas de pan tradicionales. Aunque la veas muy pegajosa, evita añadir demasiada harina extra; con el amasado y los reposos la masa irá ganando estructura y será mucho más manejable, ya verás.
¿Cómo sé que los bollos han fermentado correctamente?
Durante la segunda fermentación los bollos deben aumentar claramente de volumen y verse más ligeros y esponjosos. Si presionas suavemente la superficie con un dedo, la marca debe recuperarse poco a poco. Si vuelve inmediatamente, significa que necesitan más tiempo y si no vuelve, probablemente se han pasado de fermentación.
¿Por qué se pintan dos veces con la mezcla de leche y azúcar?
La primera capa ayuda a que los bollos queden dorados tras horneado. La segunda que aplicamos justo al salir del horno todavía en caliente aporta brillo y mantiene la superficie ligeramente tierna.
