Bollos de mantequilla, la receta tradicional de Joseba Arguiñano

Aprende cómo hacer bollos de mantequilla, los dulces típicos de Bilbao. Una de las especialidades de Joseba Arguiñano, una receta que aprendió de los maestros pasteleros y que te enseña a preparar de forma fácil en casa, desde la masa hasta el relleno. La elaboración tiene 3 pasos: hacer los bollitos (la masa, darle forma y hornear), preparar la crema de mantequilla, cortar y rellenar. 'Tan tierno y suave, es un 10 de bollo', asegura Joseba Arguiñano.

La masa se elabora con ingredientes tan sencillos como harina, leche, azúcar, huevo, levadura, sal y mantequilla. Para que quede fina y homogénea es importante trabajar el amasado y respetar los tiempos de reposo. Ten en cuenta que la masa necesita una autolisis inicial de 30 minutos, y una vez mezclada con la mantequilla, enfriar 24 horas en nevera. Y, después de darles forma, una fermentación hasta doblar el volumen, antes de hornear.

Joseba Arguiñano te da los trucos para conseguir unos bollitos de mantequilla dorados por fuera y tiernos por dentro y te enseña cómo elaborar la mejor crema de mantequilla de relleno. Sigue la receta paso a paso y no fallarás.

Ingredientes (4 personas)

Para la masa de los bollos:

• 250 g de harina de fuerza
• 170 ml de leche
• 50 g de azúcar
• 50 g de mantequilla a punto pomada
• 6 g de levadura fresca
• 2 huevos
• 4 g de sal

Para pintar, bañar y decorar:

• 1 huevo batido
• Baño de leche (75 g de azúcar y 75 ml de leche)
• azúcar
• Hojas de menta

Para la crema de mantequilla:

• 100 g de mantequilla a punto pomada
• 100 g de azúcar
• 50 ml de agua

Elaboración de los bollos de mantequilla paso a paso

1. Prepara la masa de los bollos

Pon la harina en un bol grande. Añade la leche, el azúcar, los huevos, la levadura desmenuzada y la sal. Mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Tapa el bol con film de cocina y deja que los ingredientes reposen a temperatura ambiente durante 30 minutos (autolisis).

Pasa la masa a la encimera, incorpora la mantequilla en 2 golpes. Amasa bien hasta que el primer trozo quede integrado y la masa deje de estar pegajosa. Repite el proceso con el segundo trozo.

Pon la masa en el bol, tápala con film de cocina y deja que fermente en el frigorífico de un día para otro.

2. Forma y hornea los bollos

Corta la masa en 8 trozos y redondéalos dándoles forma de bola. Pósalas sobre la encimera y dales forma de bollito alargado.

Cubre una bandeja de horno con papel de horno. Coloca los bollitos alargados encima, tápalos con un paño limpio y deja que fermenten a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen.

Píntalos con huevo batido y hornéalos a 180º (solo calor superior) durante 8-10 minutos. Retíralos del horno y deja que se enfríen.

3. Prepara la crema de mantequilla

Para hacer la crema de mantequilla, primero hay que preparar un almíbar. Para hacer el almíbar, calienta el azúcar y el agua en un cazo hasta conseguir una textura de hilo fino (hebra floja).

Pon la mantequilla en un bol grande y bátela con una batidora de varillas eléctrica, viértele (muy poco a poco) encima el almíbar y sigue batiendo sin parar hasta que obtengas una crema espesa que deje surcos. Introdúcela en una manga pastelera con boquilla rizada y resérvala.

4. Monta los bollos

Pinta los bollos con el baño de leche y azúcar, y añádeles por encima un poco de azúcar.

Haz un corte a los bollos en diagonal y rellénalos con la crema de mantequilla. Sirve y decora los platos con unas hojas de menta.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer bollos de mantequilla

La bollería en versión mini está de moda, como los bollitos de mantequilla que te propone en esta receta Joseba Arguiñano, un pequeño dulce perfecto para desayunar y alegrar la mañana. Pero si lo prefieres puedes hacer los bollos más grandes como los que venden en las pastelerías.

Al elaborar la masa, la mantequilla se incorpora en punto pomada y en dos golpes, amasando y dejando reposar 5 minutos entre ellos, porque la masa se pone muy pegajosa, y cuesta formar el gluten. Amasa hasta quede lisa y homogénea, 'debe quedar fina para que después levante mejor en el horneado y quede tierna', explica Joseba Arguiñano.

Para darle mejor la forma, te recomienda dividir la masa en 8 trozos y hacer bolitas antes de estirarlas. Deben fermentar y doblar el volumen antes de hornear, tiempo que puedes aprovechar para preparar la crema de mantequilla.

'Para la crema de relleno se utiliza la misma cantidad de mantequilla y de azúcar, y la mitad de agua', tal y como indica Joseba Arguiñano. Al hacer el almíbar, para saber si la mezcla de agua y azúcar ha conseguido el punto de hebra floja, introduce el dedo índice en el almíbar, júntalo con el pulgar y separa los dedos. Si notas que se forma un hilillo que se rompe al alejar los dedos, habrás conseguido el punto deseado. El jarabe debes añadirlo en hilo, poco a poco, mientras bates la mantequilla para que no se derrita demasiado.

En el horneado, los bollitos se pintan con huevo batido para conseguir el dorado perfecto. Se cocinan en 10 minutos, solo con calor arriba para que se doren por arriba y queden blancos por debajo. Si no tienes esta función de horno, el truco de Joseba Arguiñano es meter dos placas, una abajo para que no se dore demasiado.

Una vez horneados, los bollitos se cortan por la mitad en diagonal (no en plano), de arriba hacia abajo, para rellenar. Joseba Arguiñano utiliza una manga pastelera para añadir la crema de mantequilla de forma fácil. ¡Un éxito asegurado!

Con qué acompañar los bollos de mantequilla

Joseba Arguiñano te propone tomar estos bollos en versión mini, después algo salado como unos huevos o una tostada de jamón. Pero también son un capricho ideal para la merienda.

Son perfectos para acompañar con una taza de café o con un té verde con leche, el popular matcha latte japonés. Y para los más golosos, con una taza de chocolate caliente. ¡Te encantarán!