Brocheta de pato y setas con higos y avellanas, receta de Joseba Arguiñano
Una receta diferente para disfrutar del pato con un toque dulce y diferente
En una combinación perfecta para sorprender, Joseba Arguiñano juega de manera muy acertada con los contrastes de sabores y texturas en esta nueva receta de brochetas de pato y setas con higos y avellanas.
La carne destaca con un sabor intenso, mientras que las setas aportan ese toque terroso tan característico y los higos, por su parte, ponen la nota dulce que consigue realzar todo el conjunto. Y es que la guarnición también tiene mucho que decir en esta receta.
Mucho más sencillo de hacer de lo que parece, basta con organizar los ingredientes, controlar la temperatura de la plancha y prestar atención al punto de la carne. Su invitado de la semana, el escritor y librero, Martin Ibarrola, que le ha ayudado a preparar la receta, da el visto bueno desde el primer bocado: «¡Está buenísimo!».
Ingredientes
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8 solomillo de pato
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2 setas cardo
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8-10 chalotas
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4 higos
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50 gramos de avellanas
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1 diente de ajo
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1 limón
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2 cucharadas de vinagre de Jerez
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2 cucharadas de moscatel
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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perejil
Raciones
2
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
40 m
Tiempo total
60 m
Alérgenos
Frutos de cáscara
Paso a paso
Prepara la guarnición de higos y avellanas
Para la guarnición, calienta 5-6 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y pica las chalotas, introdúcelas en la sartén, sazona y deja que se pochen durante 20 minutos aproximadamente. Pica las avellanas, añádelas y saltea todo. Retira el rabo de los higos, córtalos en cuartos y agrégalos. Vierte el vinagre de Jerez y el moscatel. Deja reducir a fuego suave hasta que se absorba todo el líquido y quede meloso.
Elabora el majado de limón y perejil
Maja en un mortero una pizca de sal, el ajo pelado y un puñado de hojas de perejil. Añade la ralladura y el zumo de limón. Liga el majado con un chorro de aceite de oliva y resérvalo.
Monta las brochetas
Salpimienta los solomillos de pato. Corta cada seta en 4 trozos. Para hacer las brochetas dobles, coge dos palos y ve alternando 4 solomillos con 4 trozos de seta.
Cocina las brochetas a la plancha
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una plancha y cocina las brochetas por un lado durante 4-5 minutos. Cuando les des la vuelta, úntalas con el majado y cocínalas durante 5 minutos más. Por último, dales de nuevo la vuelta, úntalas con el majado y retíralas enseguida.
Emplata y sirve
Sirve una brocheta doble en cada plato y acompaña con la guarnición de higos y avellanas. Decora con perejil.
Consejos y trucos
Deja libre el principio y el final de los palos para poder sujetar la brocheta con comodidad al darle la vuelta.
Las brochetas dobles (utilizando dos palillos paralelos en lugar de uno) son el mejor truco de cocina para evitar que los alimentos giren sobre sí mismos al darles la vuelta en la parrilla o la plancha. Esto es ideal para ingredientes blandos como los champiñones, o delicados como los langostinos y las vieiras.
A diferencia de otras especies limitadas al otoño, la seta de cardo brota con fuerza tanto en primavera como en otoño, e incluso en invierno si las condiciones son suaves.
No cocines el pato a fuego demasiado bajo. Utiliza la plancha bien caliente para dorar la superficie y evitar que la carne quede cocida sin apenas color. Después, ajusta el fuego si fuera necesario para que el interior se cocine sin quemar el exterior. El tiempo dependerá del grosor de los solomillos.
Preguntas y respuestas
¿Qué puedo utilizar si no encuentro solomillo de pato?
A falta de solomillo, también puedes hacer las brochetas con magret o pechuga de pato deshuesada cortadas en tiras gruesas. La textura y el contenido de grasa serán diferentes, por lo que tendrás que adaptar el tiempo de cocción al grosor de los trozos. Si utilizas pechuga con piel, cocínala primero por el lado de la piel para que suelte parte de la grasa.
¿Cómo puedo evitar que las setas suelten demasiada agua?
Lo más importante es evitar lavarlas dejándolas en remojo. Limpia las setas en todo caso con un paño húmedo o un cepillo suave y sécalas bien antes de cocinarlas. También conviene utilizar una plancha bien caliente y dejar espacio entre las brochetas para que las setas se doren en lugar de cocerse con el líquido que desprenden.
¿Puedo sustituir el moscatel y el vinagre de Jerez?
Teniendo en cuenta que el sabor no será el mismo, el moscatel puedes sustituirlo por una pequeña cantidad de zumo de manzana sin azúcar añadido. En lugar del vinagre de Jerez, puedes utilizar vinagre de vino tinto en una cantidad parecida. Añade los líquidos poco a poco y prueba la salsa para ajustar las cantidades a tu gusto, así como el equilibrio entre dulzor y acidez.
