Carpaccio de higos con confit de pato, receta de Joseba Arguiñano
Un plato vistoso con fruta de temporada y carne confitada
El carpaccio de higos con confit de pato de Joseba Arguiñano es un entrante fácil, vistoso y diferente para aprovechar los higos de temporada en una receta salada. El carpaccio se hizo famoso en la cocina italiana con el carpaccio de ternera; aquí, esa presentación en láminas finas se lleva a la fruta.
Es una buena idea para abrir una comida con algo distinto, sin recurrir siempre a las ensaladas de verano. El confit de pato, la chalota con Oporto y la vinagreta de foie mi-cuit le dan un aire más festivo.
Para hacer esta receta, es mejor usar higos maduros, pero firmes. Si están demasiado blandos, será más difícil dar forma al carpaccio sin romperlo.
Ingredientes
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1 confit de pato
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6 higos
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6 chalotas
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16 hojas de espinacas
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20 mililitros de vino de Oporto
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1 cucharada de miel
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20 gramos de mantequilla
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Para la vinagreta de foie mi-cuit:
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25 gramos de foie mi-cuit
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20 gramos de avellanas tostadas
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vinagre de Módena
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil picado
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Sulfitos
Leche
Frutos de cáscara
Paso a paso
Desmenuza el pato y prepara el crujiente de piel
Retira la piel del confit de pato, deshuésalo y desmenuza la carne. Resérvala.
En una sartén, tuesta la piel (por los dos lados) en su propia grasa, durante 20-25 minutos, a fuego suave medio para que se haga poco a poco y no se queme.
Cuando coja color, retírala a un plato. Al templarse, terminará de ponerse crujiente.
Aplasta los higos entre film y deja enfriar el carpaccio
Para hacer el carpaccio, extiende dos trozos de film transparente en la encimera. Pela los higos, pon 3 en el centro de cada film y tápalos con otro trozo.
Con una espumadera o con la base de un cazo, aplasta hasta conseguir una especie de torta plana, fina y redondeada.
Introdúcelo en el frigorífico hasta el momento de emplatar para que coja consistencia.
Pocha las chalotas, añade el pato y saltea
Funde la mantequilla en una sartén. Pela y pica finamente las chalotas, introdúcelas en la sartén y deja que se pochen durante 18-20 minutos (si es necesario agrega un chorro de aceite de oliva).
Cuando esté transparente, añade la miel y el oporto, y deja reducir.
Introduce el confit de pato y saltéalo brevemente durante 2-3 minutos.
Emulsiona la vinagreta e incorpora el foie mi-cuit
Para la vinagreta, pica las avellanas y ponlas en un tarro con tapa (puedes machacarlas con el canto del cuchillo).
Agrega perejil picado. Aliña con sal, vinagre y aceite de oliva, al gusto. Tapa y menea el bote para que emulsione.
Abre la tapa e incorpora el foie mi-cuit cortado en trocitos pequeños.
Sirve el carpaccio de higos con confit de pato
Para emplatar, retira uno de los plásticos de los carpaccios de higo y dale la vuelta a cada uno sobre un plato llano.
Quita el otro plástico. Esparce por encima unas hojas de espinaca y el confit de pato. Moja con la vinagreta y acompaña con la piel crujiente.
Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Puedes sustituir el pato por otra carne que te guste: pollo, conejo...
Del mismo modo, puedes cambiar las hojas de espinaca por cualquier otra hoja verde: canónigo, lechuga, rúcula…
Elige higos maduros, pero firmes. Deben ceder ligeramente al presionarlos con el dedo, sin estar demasiado blandos. Así será más fácil formar el carpaccio y conservarán mejor su forma.
El confit de pato ya está cocinado, por lo que solo necesita calentarse antes de servir. Si se cocina más de la cuenta, la carne perderá parte de la jugosidad que la caracteriza.
La piel del confit es un ingrediente que merece la pena aprovechar. Al cocinarla lentamente libera buena parte de su grasa y se vuelve muy crujiente, aportando un contraste de textura con el higo y la carne.
El foie mi-cuit no debe triturarse en la vinagreta. Lo mejor es incorporarlo en pequeños dados para que se funda ligeramente al contacto con el resto de ingredientes y aparezca en pequeños bocados.
Las avellanas pueden sustituirse por otros frutos secos tostados, como nueces, pistachos o almendras. Todos aportan un punto crujiente que contrasta con la textura suave del higo y del pato.
Si no encuentras higos frescos, puedes preparar esta receta con brevas cuando estén de temporada. Si bien hay diferencias entre los higos y las brevas, estas últimas tienen un sabor algo menos dulce.
Preguntas y respuestas
¿Por qué se llama carpaccio?
El carpaccio nació en Venecia en 1950, cuando el cocinero Giuseppe Cipriani sirvió un plato de finísimas láminas de carne de vacuno cruda aliñadas con una salsa suave. Lo bautizó en homenaje al pintor renacentista Vittore Carpaccio, famoso por los tonos rojizos de sus cuadros.
Con el tiempo, el nombre pasó a utilizarse para cualquier preparación en la que un ingrediente se presenta en láminas muy finas, ya sea carne, pescado, fruta o verdura. En esta receta, los higos sustituyen a la carne y forman la base del plato.
