Plato de temporada
Cabeza de lomo con puré de castañas, receta de Karlos Arguiñano
Una receta otoñal con carne jugosa y tierna
Karlos Arguiñano enseña cómo preparar cabeza de lomo con puré de castañas, una receta de carne jugosa, muy rica y fácil de preparar. ‘Un plato superfácil y sano. Hacedlo, porque no os vais a arrepentir’, comenta.
Índice de contenidos
Ingredientes
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1/2 cabeza de lomo de cerdo (1 kilo)
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150 mililitros de vino blanco
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150 mililitros de caldo de carne
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500 gramos de castañas
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400 mililitros de leche
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25 gramos de mantequilla
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harina de maíz refinada diluida en agua fría
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Sulfitos
Frutos de cáscara
Leche
Paso a paso
Cocina el lomo de cerdo en el horno
Calienta una tartera con 4 cucharadas de aceite. Salpimienta la carne, introdúcela en la tartera y dórala a fuego medio por todos los lados.
Pásala a un recipiente apto para el horno y riégala con la grasa de la tartera.
Hornéala a 200 ºC durante 10 minutos.
Vierte el vino blanco y el caldo, y hornéala a 180 ºC durante 20-25 minutos. Retira la fuente del horno y reserva la carne.
Reduce el jugo de cocción y espésalo con maicena diluida
Pasa el líquido de la fuente a una sartén y redúcelo a fuego fuerte durante 3-4 minutos.
Añade una poco de harina de maíz refinada diluida en agua y dale un hervor breve.
Cocina y pela las castañas, y vuelve a cocinar con leche
Calienta abundante agua en una cazuela. Haz un pequeño corte en la piel de las castañas, introdúcelas en la cazuela, tápalas y cuécelas a fuego medio durante 20 minutos.
Refréscalas y pélalas retirándoles la piel exterior y la interior.
Calienta la leche en una cazuela, introduce las castañas, tapa y cuécelas durante 20-25 minutos.
Haz el puré de castañas con mantequilla
Pasa las castañas por un pasapurés a un bol. Agrega la mantequilla y una pizca de sal, y mezcla bien.
Sirve la cabeza de lomo con puré de castañas
Corta la cabeza de lomo en filetes. Sirve 2 en cada plato, salséalos y acompáñalos con el puré de castañas. Decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Para hacer el puré, primero hay que cocer las castañas. Lo mejor es hacerles un pequeño corte antes de hervirlas para evitar que revienten.
Basta con cortar una esquina con el cuchillo: así podrán liberar vapor y, además, será mucho más fácil pelarlas.
Si el puré te queda demasiado espeso, puedes aligerarlo con un poco de leche caliente.
Para que la carne se cocine bien en el horno, Arguiñano la sella antes en una tartera con un poco de aceite, a fuego fuerte, hasta que esté dorada.
No hace falta atarla ni tampoco cubrirla antes de hornearla. Después, continúa la cocción en el horno.
Es importante precalentar el horno entre 10 y 15 minutos antes de introducir cualquier alimento. Así se alcanza la temperatura adecuada y se garantiza una cocción homogénea.
Evita abrir la puerta del horno durante el horneado, ya que la temperatura puede bajar entre 25 y 50 ºC, lo que afectaría al tiempo y al resultado final.
Asegúrate de usar bandejas o moldes aptos para horno, ya sean de vidrio, cerámica o metal. Evita el plástico.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar la cabeza de lomo con puré de castañas?
Arguiñano sirve este plato con puré de castañas, pero también sugiere otras opciones, como puré de manzana o puré de pera. ‘Quedan muy bien con carnes blancas y con carnes de caza’, apunta.
