Callos de la abuela, receta de Karlos Arguiñano
La receta tradicional que sigue conquistando generaciones
Hay platos, como los callos, que transmiten el amor por la cocina. Un guiso que nuestras abuelas preparaban sin prisa y cuyo aroma impregnaba toda la casa.
Karlos Arguiñano recupera esa esencia con esta receta tradicional. El secreto para hacer los callos de la abuela es tener paciencia y preparar un buen sofrito. La cocción lenta es la clave para conseguir una salsa llena de sabor y una textura más melosa.
Como todo buen guiso, los callos mejoran con el reposo. De un día para otro, los sabores se asientan, la salsa gana cuerpo y el resultado es un plato mucho más sabroso.
Ingredientes
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1/2 kilo de callos de ternera (limpios y troceados)
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1 manita de cerdo troceada
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1 careta de cerdo troceada
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1 taco de jamón
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1 punta de jamón
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1 espinazo de cerdo
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2 morcillas ahumadas
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2 chorizos ahumados
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5 dientes de ajo
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1 cebolla y media
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aceite de oliva virgen extra
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
1 h 15 m
Tiempo total
1 h 35 m
Paso a paso
Cuece la carne y los callos en la olla rápida
Pon en la olla rápida los callos, el morro, la manita de cerdo, el espinazo, el taco y la punta de jamón. Añade 1 cebolla pelada y 3 dientes de ajo sin pelar. Cubre con agua.
Cuando empiece a sacar espuma, retírala con un cucharón. Cierra la olla y deja cocer durante 50 minutos a partir de que salga el vapor.
Desmenuza la carne y reserva el caldo
Retira toda la carne a un plato, quita la grasa y reserva el caldo. Retira la cebolla y los ajos. Desmenuza la carne y resérvala también.
Prepara el sofrito
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela y pica media cebolla y 2 dientes de ajo y sofríelos hasta que cojan color.
Quítale la piel a un chorizo y a una morcilla, desmígalos y agrégalos a la cazuela. Incorpora el otro chorizo y la otra morcilla, cortadas en rodajas. Rehoga todo durante 4-5 minutos.
Guisa los callos
Incorpora los callos, el morro, el jamón y la manita de cerdo a la misma sartén del sofrito. Vierte 5-6 cucharones de caldo (o al gusto) y deja hervir a fuego suave durante 20 minutos.
Sirve y decora con perejil
Reparte los callos en platos hondos y decora con perejil.
Consejos y trucos
Cuando las carnes empiecen a hervir, aparecerá espuma en la superficie. Retírala con una espumadera para conseguir un caldo más limpio y un sabor más fino.
Hoy en día las carnicerías y casquerías suelen vender los callos ya limpios, pero si lo deseas, puedes limpiarlos en casa hirviéndolos unos minutos con agua y un chorrito de vinagre o limón. Así eliminarás posibles impurezas y suavizarás su olor.
La olla exprés reduce mucho el tiempo de cocción, pero si prefieres la receta tradicional en cazuela, necesitarás unas 3 horas de cocción suave para que los callos, el morro y la manita queden tiernos y melosos.
Espera antes de añadir la sal. Con el taco de jamón, la punta de jamón y el caldo de cocción, la receta ya incorpora bastante sabor. Prueba los callos al final de la elaboración y rectifica el punto de sal si lo consideras necesario.
Añade el caldo reservado en la olla rápida cucharón a cucharón mientras guisas los callos. Así podrás controlar mejor la textura final de la salsa y dejarla más ligera o más espesa según tu gusto.
Deja reposar los callos de un día para otro antes de consumirlos. El tiempo de reposo permite que los sabores se asienten, la salsa espese y la gelatina se fusione por completo.
Preguntas y respuestas
¿Puedo cocinar los callos sin manita o morro de cerdo?
Sí, pero no se recomienda. Estas piezas aportan gelatina natural, que ayuda a espesar la salsa y aporta esa textura melosa tan característica del plato.
¿Qué hago si la salsa queda demasiado líquida?
Continúa la cocción unos minutos más a fuego suave y sin tapa. Parte de los líquidos se evaporarán y la salsa se espesará de forma natural gracias a la gelatina de las carnes.
¿Se puede utilizar chorizo y morcilla no ahumados?
Sí. Los embutidos ahumados aportan un sabor más intenso y profundo, pero puedes utilizar variedades frescas o dulces si prefieres un resultado más suave.
¿Puedo consumir este plato más adelante?
Sí. Los callos se conservan perfectamente en el frigorífico entre 4 y 5 días en un recipiente hermético. También puedes congelarlos en raciones individuales una vez se hayan enfriado. Para disfrutarlos de nuevo, basta con descongelarlos y calentarlos a fuego suave.
