Callos y morros en salsa

Receta de Karlos Arguiñano de callos y morros en salsa acompañados de chorizo picante y jamón serrano.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg. de callos de ternera
• 1/2 morro de ternera
• 12 dientes de ajo
• 2 pimientos choriceros
• 100 gr. de jamón serrano
• 100 gr. de chorizo picante
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• 2 cucharadas de harina
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• 4 cucharadas de vinagre
• sal
• 2 cucharadas de pimentón
• 1 trozo de guindilla
• 4 hojas de laurel
• perejil

Elaboración de la receta de Callos y morros en salsa:

Limpia bien el morro y los callos. Colócalos en la olla rápida con agua fría y ponla a calentar. Cuando el agua empiece a hervir, cuécelos durante 3 minutos. Tira el agua y repite el proceso.

Retira el agua y cúbrelos con agua fresca. Agrega 6 dientes de ajo (con piel), 2 cucharadas de harina, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de pimentón y las hojas de laurel. Sazona, coloca la tapa y cuécelos durante 45 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Reserva el agua de la cocción y trocea la carne en trozos de bocado. Pon los pimientos choriceros a remojo con agua caliente.

Pela y lamina los otros 6 dientes de ajos y rehógalos en una tartera con un chorrito de aceite. Añade, el chorizo (cortado en lonchas), el jamón (cortado en dados) y el trozo de guindilla. Rehoga un poco e incorpora la carne de los pimientos choriceros (bien picadita), 1 cucharada de pimentón y la salsa de tomate.

Vierte un poco del caldo (reservado anteriormente). Agrega los callos y los morros troceados. Cocina el conjunto a fuego suave durante 15 minutos hasta conseguir que los sabores de los ingredientes queden perfectamente integrados y que la salsa adquiera la textura deseada.

Sirve los callos y morros en salsa y decora con una ramita de perejil.

Consejo:

Cuanto más tiempo lo dejes cocinando en la salsa más engordará ésta. Y un buen consejo: si los dejas reposando en la salsa de un día para otro, mejor que mejor.