Falda de ternera asada con habitas salteadas: la receta más tierna y sabrosa de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4 personas):

• 1.200 g de falda de ternera
• ½ k de habitas (desgranadas)
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• ¾ l de caldo casero de pollo
• 200 ml de vino de Jerez
• 1 cucharada de harina
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• perejil

Elaboración de la receta de falda de ternera con habitas salteadas por Karlos Arguiñano

Salpimienta la ternera y colócala en una fuente apta para el horno. Ralla 1 diente de ajo y unta la parte superior. Vierte el vino de Jerez y ásala (horno precalentado) a 200º durante 1 hora. Apaga el horno y reserva la carne en el horno.

Calienta una cazuela con un chorrito de aceite. Pela los otros 3 dientes de ajo, lamina y añádelos. Pela la cebolla, córtala en dados grandes y agrégala. Pela las zanahorias, córtala en cuartos de luna e incorpóralas. Rehoga todo bien durante 8-10 minutos hasta que se doren. Agrega la harina, rehógala un poco y vierte el caldo (3/4 l). Cocina los ingredientes durante 35-40 minutos a fuego suave. Vierte el jugo que ha soltado la carne y tritura los ingredientes con una batidora eléctrica. Reserva la salsa.

Calienta agua en una cazuela y sazónala. Cuando empiece a hervir, agrega las habas y cuécelas durante 5 minutos. Retira y escúrrelas bien.

Calienta una sartén con un chorrito de aceite. Agrega las habas, sazona y saltéalas brevemente.

Corta la ternera en 4 filetes gruesos.

Sirve en cada plato un poco de salsa, un filete y unas habas salteadas. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Si la pieza de carne que queremos preparar es de por sí seca, podemos utilizar la técnica del ‟braseado” que consiste en crear un ambiente húmedo dentro del horno. En el caso de hoy el vino realizará esa función.