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Sosenga de conejo por Karlos Arguiñano: un plato regional típico de Burgos y de la Edad Media


Karlos Arguiñano elabora la receta regional burgalesa Sosenga de conejo: un plato similar a un sofrito de conejo o guiso, con un toque agridulce típico de la cocina medieval (se puede encontrar en el recetario histórico "El Llibre de Sent Soví (s. XIV)".

Karlos Arguiñano

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Tiempo de preparación: 30 minutos | Tiempo total: 1 hora 15 minutos


Ingredientes (4 personas)

  • 1 conejo de 1 kg (troceado)
  • hojas de rúcula
  • 20 g de manteca
  • 1 cebolla grande
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • 1 cucharadita de tomillo picado
  • 1 cucharadita de mejorana picada
  • 20 g de miel
  • 1 hígado de conejo
  • 1 rebanada de pan tostado
  • vinagre de Jerez
  • 4 clavos aromáticos
  • pimienta negra (3 granos y polvo)
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 pastilla de caldo de carne
  • aceite de oliva virgen extrasal
  • perejil (picado y en hojas)

Sosenga de conejo

Sosenga de conejo


Elaboración de la receta Sosenga de conejo por Karlos Arguiñano:

Pon a calentar la manteca y un chorrito de aceite en una cazuela a fuego medio. Cuando la manteca se funda, salpimienta el conejo y agrégalo. Dóralo bien, retíralo a una fuente y resérvalo.

Sosenga de conejo

Baja la temperatura del fuego, pica la cebolla en dados y agrégala a la cazuela donde has dorado el conejo. Sofríela hasta que quede bien pochada (15 minutos aproximadamente).

Sosenga de conejo

Trocea el hígado de conejo, sazona y saltéalo brevemente en una sartén con un chorrito de aceite.

Sosenga de conejo

Corta la rebanada de pan en dados y ponlo en el mortero. Añade los clavos, 3 granos de pimienta, 25 ml de vinagre y el hígado. Maja todo bien e introdúcelo en la cazuela donde está la cebolla. Agrega la miel, la canela, una cucharada sopera de perejil picado, el tomillo y la mejorana.

Sosenga de conejo

Añade una pastilla de caldo de carne, el agua y el conejo. Guísalo durante 30 minutos aproximadamente.

Sosenga de conejo

En el último momento adereza las hojas de rúcula con aceite, vinagre y sal. Sirve el conejo y acompáñalo con la ensalada. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Sosenga de conejo

Consejo:

Si el conejo es de campo, habrá que cocinarlo durante una hora aproximadamente.

Presentación de la receta Sosenga de conejo por Karlos Arguiñano:

Sosenga de conejo