Chicharro a la bilbaína, receta de pescado al horno de Karlos Arguiñano
Un pescado al horno con refrito clásico lleno de sabor y tradición vasca
El chicharro a la bilbaína es un clásico de la cocina vasca que, con pocos ingredientes y una elaboración sencilla, resulta un éxito en cualquier mesa. Karlos Arguiñano lo prepara con mano experta, dejándonos sus mejores trucos y consejos para que el pescado quede jugoso y siempre en su punto.
Nacen este tipo de recetas de pescado como cocina de aprovechamiento entre los pescadores vascos. Estos añadían al pescado ingredientes fáciles de conservar en el mar (como aceite, ajo y guindilla), habiéndose convertido hoy en día en la esencia del plato y clave absoluto de su irresistible sabor.
Ingredientes
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2 chicharro
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3 patatas
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1 cebolleta con la parte verde
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2 dientes de ajo
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50 mililitros de vino blanco (opcional)
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10 mililitros de vinagre
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 guindilla (opcional)
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perejil
Raciones
6
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
25 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
60 m
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Limpia el pescado y prepara un caldo corto
Limpia los chicharros, saca los lomos y sazónalos (reserva las cabezas y las espinas).
Para hacer el caldo, pon en una cazuela las cabezas y las espinas del pescado, unas ramas de perejil y agua que cubra. Sazona y deja que hierva durante 15 minutos.
Cocina las patatas con cebolleta
Calienta abundante aceite (unos 300 ml) en una sartén. Pela las patatas, córtalas en rodajas finas e incorpóralas a la sartén. Añade la parte blanca de la cebolleta cortada en juliana gruesa y trocea la parte verde. Cocina a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.
Prepara el chicharro con patatas para llevar al horno
Pasa las patatas con la cebolleta a la bandeja del horno y sazona. Coloca los lomos de chicharro encima de las patatas. Vierte un chorro de aceite sobre cada lomo y esparce sobre ellos el vino blanco y un cucharón de caldo de pescado.
Hornea el pescado y dale un toque de vinagre
Hornea (con el horno previamente caliente) a 230ºC durante 10 minutos aproximadamente. Al salir del horno, vierte por encima el vinagre y perejil picado al gusto.
Haz un sofrito para el pescado asado
Para el refrito, pela los ajos y lamínalos, trocea la guindilla y sofríe todo en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva. Cocina a fuego vivo hasta que se doren los ajos y vierte el refrito sobre la fuente del pescado.
Dale un meneo a la bandeja y pasa de nuevo el jugo a la sartén. Menea la sartén para que ligue el refrito y viértelo de nuevo sobre el pescado.
Sirve el pescado al horno con patatas
Sirve en cada plato una ración de chicharro con patatas. Salsea al gusto y decora con perejil.
Historia del chicharro a la bilbaína:
El chicharro a la bilbaína no tiene un inventor con nombre y apellido, sino que es el resultado de la evolución de la cocina de aprovechamiento de los arrantzales (pescadores vascos) y la consolidación de las técnicas culinarias de Bilbao.
Históricamente, el chicharro (o jurel) era considerado un pescado menor en comparación con el besugo o la merluza. Debido a su abundancia en el Cantábrico y su bajo precio, era el sustento diario de las familias de pescadores.
Los pescadores lo cocinaban en los barcos de forma sencilla: asado sobre brasas o plancha. Para darle sabor y evitar que quedara seco, añadían un refrito básico de aceite, ajo y guindilla, ingredientes fáciles de conservar en el mar.
Lo que hoy conocemos como salsa bilbaína se perfeccionó en los antiguos fogones de la villa. El añadido del chorrito de vinagre al final del refrito fue la innovación clave: este ingrediente no solo aportaba frescura, sino que ayudaba a digerir mejor los pescados más grasos como el chicharro.
Consejos y trucos
Una vez vertido el refrito caliente sobre el chicharro, no lo sirvas inmediatamente. Cubre la fuente durante 1 minuto para que el vapor generado termine de cocinar el interior y se intregren bien los sabores.
Aunque pueda parecer un paso secundario, preparar un buen caldo con las espinas aporta muchísimo sabor al conjunto. Eso sí, es importante no hervirlo en exceso ni dejarlo demasiado tiempo, ya que podría amargar. Con tan sólo 15 minutos es suficiente para sacar todo su sabor sin estropearlo.
La parte verde de la cebolleta es totalmente comestible, nutritiva y llena de sabor. A menudo se desecha, pero es una joya culinaria que puedes aprovechar de muchas formas.
A diferencia de la parte blanca, que suele cocinarse, la parte verde brilla tanto cruda como cocida. Se puede usar cruda para dar un toque fresco a sopas, guisos, arroces o ensaladas. Aporta un sabor suave y un color vibrante a las tortillas. También se puede usar para dar profundidad a caldos y fondos de verduras.
Reserva el aceite de freír las patatas. Una vez colado puedes reutilizar el aceite en la elaboración de otras recetas, tal y como se utiliza en esta misma receta para hacer el sofrito de ajo y guindilla.
El chicharro es un pescado que se seca fácilmente si te pasas de cocción. Es mejor quedarse corto y dejar que termine de hacerse con el calor residual y el refrito caliente. Así quedará jugoso y en su punto exacto.
El toque de vinagre, lejos de lo que pueda parecer, es un toque imprescindible en el resultado final del plato. En sí, no busca agregar una acidez demasiado marcada, sino que se añade para equilibrar la grasa del aceite y potenciar el sabor del pescado. Añádelo justo al final para mantener su frescura y aroma.
