Chicharro con arroz, receta de pescado azul de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano comparte su receta de chicharro con arroz: un plato sencillo, elaborado con pescado fresco, y muy fácil de preparar. Lo acompaña con una guarnición de arroz con pimientos, puerros y ajos frescos, y lo sirve con una mahonesa de ajo, 'fiel acompañante de los arroces', como comenta el propio Arguiñano.

Ingredientes (4 personas):

• 4 chicharros de ración
• 300 g de arroz redondo
• 10 ajos frescos
• 2 pimientos verdes
• 1 puerro
• 750 ml de caldo de pescado
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• Harina de garbanzo
• Aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de aceite de oliva suave
• 1 cucharada de vinagre
• 20 hebras de azafrán
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta chicharro con arroz paso a paso

1. Rehoga las hortalizas

Limpia el puerro y los ajos frescos retirándoles la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas.

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 3 cucharadas de aceite. Corta los puerros en cuartos de luna finos y los ajos frescos en rodajas de 1 cm.

Retira el tallo y las semillas de los pimientos, córtalos en daditos e incorpóralos. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave-medio durante 6-8 minutos.

2. Incorpora y cocina el arroz

Agrega las hebras de azafrán y el arroz. Vierte el caldo y cocina el arroz durante 18 minutos aproximadamente.

Retira el arroz del fuego, cúbrelo con un paño limpio y deja que repose durante 4-5 minutos.

3. Prepara la mayonesa de ajo

Pon el huevo en un vaso batidor. Pela el diente de ajo, trocéalo y agrégalo. Añade una pizca de sal, el vinagre y el aceite de oliva suave.

Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que emulsione.

4. Pasa los chicharros por harina de garbanzo y fríe

Calienta una sartén con abundante aceite. Corta los chicharros en rodajas de unos 3-4 cm de grosor. Sazona los trozos, pásalos por la harina de garbanzo e introdúcelos en la sartén.

Fríelos por los 2 lados y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente.

5. Sirve el chicharro con arroz

Reparte el arroz en 4 platos (puedes servirlo en cuencos y luego volcarlos para que quede una ración con forma de flan).

Coloca al lado unos trozos de chicharro y un poco de mahonesa de ajo. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer chicharro con arroz

Chicharro fresco

El chicharro, también conocido como jurel, escribano, chicharrón o txitxarro, es un pescado muy consumido en nuestro país por su gran sabor y precio asequible. Se pesca habitualmente con redes de arrastre, y su mejor época va de abril a octubre. Se alimenta de peces pequeños y crustáceos.

Es un pescado azul, sabroso y económico, ideal para preparar al horno, rebozado o en guisos. Karlos Arguiñano recomienda comprar siempre pescado fresco, siempre que sea posible: 'No dejéis de comer pescado fresco por la salud de la familia y de nuestros hijos', aconseja.

En el caso del chicharro, al comprarlo revisa que tenga los ojos brillantes y la piel plateada y reluciente.

Si no encuentras chicharro fresco, puedes usarlo congelado, pero asegúrate de descongelarlo correctamente antes de cocinarlo.

Si te molestan las espinas, saca los lomos y retíralas con cuidado. Luego, córtalos en trozos de 3-4 cm y fríelos tal como indica Arguiñano en la receta.

Si compras el chicharro entero, es importante limpiarlo bien: retira las tripas, corta las cabezas y quita las espinas para que sea más fácil de comer. Arguiñano sugiere cortarlo en trozos medianos para que se cocinen de manera uniforme al freírlos.

Tiempos de cocción del arroz

El arroz es la guarnición de este plato, y aunque se trata de una receta sencilla, Arguiñano lo prepara con varias hortalizas como pimientos, puerros y ajos frescos. Además, incorpora hebras de azafrán y lo cocina con caldo de verduras.

El arroz se cocina en tres tiempos: cinco minutos a fuego fuerte, cinco a fuego medio-bajo y otros cinco a fuego suave. Luego se deja reposar antes de servir.

Harina de garbanzo para rebozar el chicharro

A la hora de freír el pescado, Arguiñano sazona los filetes de chicharro, los pasa por harina de garbanzo, como se hace en Andalucía, y los fríe. Esta harina aporta un sabor diferente. Si no la encuentras, puedes usar harina de trigo.

Si le das una oportunidad tienes que saber que la harina de garbanzo es conocida por crear una capa más crujiente y ligera en comparación con otras harinas. Al freír el pescado, la harina de garbanzo forma una costra que es menos densa, lo que da como resultado una textura más crujiente y aireada. Esto ayuda a que el pescado mantenga su jugosidad interna mientras se obtiene un exterior crocante, ideal para freír.

Con qué acompañar el chicharro con arroz

Esta receta ya es bastante completa: incluye arroz, pescado y una mahonesa de ajo casera. Sin embargo, puedes acompañarla con una ensalada de lechuga y cebolla para añadir frescura.

Si quieres sumar más verduras, sirve el plato con berenjenas fritas en freidora de aire y una rebanada de pan casero tostado.

Aunque la receta original se sirve con mayonesa casera de ajo, también puedes preparar un alioli o una mahonesa o mayonesa casera tradicional.

Otras guarniciones que combinan muy bien son las patatas cocidas o al vapor.

Cómo conservar el chicharro con arroz

Si te sobra chicharro con arroz, guárdalo en recipientes separados y sin la mahonesa casera. Tanto el pescado como el arroz se conservan bien en la nevera durante 2 o 3 días.

Antes de guardarlos, asegúrate de que estén completamente fríos para evitar la proliferación de bacterias.

En cuanto a la congelación, no es lo más recomendable: al estar el pescado frito, puede perder textura al descongelarse. Lo ideal sería congelarlo antes de freírlo.

Si has guardado el plato en la nevera, recaliéntalo en el microondas o en una cazuela a fuego bajo. Si el arroz está seco, añade un poco de agua o caldo para recuperar la humedad. Remueve bien para evitar que se pegue o se reseque durante el calentado.