Costilla de ternera guisada, receta de Karlos Arguiñano
Costilla de ternera guisada en la olla rápida con un resultado especialmente jugoso
Karlos Arguiñano enseña cómo preparar una costilla de ternera guisada en la olla rápida, una receta donde la carne queda tierna, jugosa y llena de sabor en mucho menos tiempo del habitual.
La costilla de ternera es un corte muy apreciado para guisos y cocciones largas por la grasa infiltrada y el propio hueso, que aportan más jugosidad durante la cocción. El guiso se acompaña con patatas fritas, una guarnición clásica que combina muy bien con la salsa y los jugos de la carne.
Ingredientes
-
4 costillas de ternera
-
1 cebolla
-
2 zanahorias
-
2 dientes de ajo
-
1 cucharada de harina de maíz refinada
-
2 patatas
-
200 mililitros de vino tinto
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
1 cucharada de pimentón
-
1 hoja de laurel
-
perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Rehoga las hortalizas
Calienta 3 cucharadas de aceite en la olla rápida. Pica la cebolla e introdúcela en la olla. Pela y pica las zanahorias y agrégalas.
Añade los ajos pelados y picados. Sazona y deja que se vayan pochando durante 8-10 minutos.
Dora las costillas de ternera antes de cocinar en la olla rápida
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona las costillas de ternera, introdúcelas en la sartén y séllalas a fuego vivo hasta que tomen un bonito color dorado.
Pasa las costillas a la olla.
Desglasa los jugos de la sartén con el pimentón y el vino tinto. Dale un meneo y pasa el jugo a la olla.
Cubre con agua, añade la hoja de laurel y sazona. Tapa y cocina durante 40 minutos.
Espesa la salsa con harina de maíz refinada
Deja salir el vapor y abre la olla. Cuela el caldo a una cazuela amplia y desgrásalo con ayuda de un cucharón.
Diluye la harina de maíz en un vaso con un poco de agua. Añádela a la salsa y remueve hasta que coja consistencia.
Fríe las patatas
Pela las patatas, cáscalas y fríelas en una sartén con abundante aceite bien caliente (unos 300 ml).
Retíralas a un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve la costilla de ternera guisada
Sirve una costilla guisada en cada plato, salsea y acompaña con las patatas fritas.
Decora el plato con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Al cocinar la costilla, verás que parte del hueso queda cada vez más al descubierto. Es algo completamente normal y una señal de que la carne se está cocinando correctamente.
Con el calor, las fibras musculares se contraen y la carne se retrae poco a poco hacia el centro.
Gran parte del sabor de esta receta está en el jugo que queda después de la cocción en la olla rápida. Para conseguir una salsa más fina, primero conviene retirar parte de la grasa superficial, colar el caldo y después espesarlo ligeramente con harina de maíz refinada.
Si no encuentras costilla de ternera, también puedes preparar la receta con costilla de cerdo. En ambos casos es importante respetar bien el tiempo de cocción para que la carne quede tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
Disuelve siempre la harina de maíz en agua fría antes de incorporarla a la salsa. Así evitarás que aparezcan grumos durante el espesado.
Si sobra salsa, puedes aprovecharla para acompañar otras recetas como albóndigas, arroz, pasta o incluso hamburguesas.
Preguntas y respuestas
Qué diferencia hay entre costilla de ternera y costilla de cerdo
La costilla de ternera suele tener una carne más fibrosa, un sabor más intenso y piezas de mayor tamaño que la costilla de cerdo. También necesita cocciones algo más largas para que el tejido conectivo se vuelva tierno y la carne se desprenda bien del hueso.
La costilla de cerdo, en cambio, presenta una textura más suave y una carne más grasa, algo que ayuda a que quede jugosa incluso en preparaciones más rápidas. Ambas funcionan muy bien en guisos, asados o barbacoas, aunque el resultado final cambia bastante en sabor y textura.
