Fresas con sabayón, la receta italiana por Karlos Arguiñano
Un postre de fresas con una crema sabayón ligera y gratinada paso a paso
Esta receta de fresas con sabayón es un postre sencillo, pero con cierto aire sofisticado, ideal para salir un poco de la rutina y probar algo diferente a los dulces de siempre.
El sabayón es un postre clásico italiano elaborado a base de yemas de huevo, azúcar y vino dulce (tradicionalmente Marsala). Se baten estos al a baño María para conseguir una característica crema espumosa, ligera y untuosa. Se sirve comúnmente tibio en copas, solo o acompañado de frutas y galletas, aunque también puede consumirse frío.
Karlos Arguiñano prepara esta curiosa crema italiana y la convierte en el acompañamiento ideal para las fresas de temporada.
Ingredientes
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16-20 fresas
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4 yemas de huevo
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80 gramos de azúcar
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30 mililitros de vino Marsala
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hojas de menta (para decorar)
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
10 m
Tiempo total
25 m
Alérgenos
Huevos
Sulfitos
Paso a paso
Prepara el baño maría y monta las yemas con el azúcar
Para hacer el sabayón, pon 4 dedos de agua a hervir en un cazo. Introduce las yemas en un bol (que encaje sobre el cazo para hacer baño maría), añade el azúcar y monta con la varilla eléctrica hasta que la crema doble su volumen.
Incorpora el Marsala poco a poco
Cuando esté bien espesa, incorpora el vino Marsala poco a poco, sin dejar de batir, para evitar que las yemas se corten. Continúa batiendo constantemente sobre el baño maría durante unos 5 minutos más, hasta conseguir una crema esponjosa y con volumen.
Prepara las fresas
Limpia las fresas, ábrelas por la mitad y repártelas en 4 platos. Coloca los platos sobre una bandeja de horno. Napa las fresas con el sabayón y calienta la gratinadora a máxima potencia.
Gratina en el horno
Coloca la bandeja en la parte de arriba del horno. Gratina durante 2-3 minutos, hasta que el sabayón coja un ligero color dorado.
Sirve las fresas al momento
Sirve las fresas con sabayón calientes (aunque también pueden comerse templadas o frías). Decora con una hoja de menta.
Consejos y trucos
Lava las fresas con el rabito verde. Si lo retiras antes, el agua entrará al interior y les quitará sabor.
El calor durante el baño maría debe ser suave y constante. Si el agua hierve demasiado fuerte, el vapor cocinará las yemas demasiado rápido y pueden cuajarse en lugar de emulsionar. Por eso mismo es mejor hacerlo, en este caso, con el fuego apagado, aprovechando el calor residual.
El sabayón necesita movimiento constante para incorporar aire y conseguir esa textura espumosa tan característica, así que no dejes de batir. En caso de dejar de batir, la crema puede perder volumen o incluso cortarse.
Sabrás que el sabayón está listo cuando tenga una textura cremosa y forme una especie de cinta al caer desde las varillas. Debe ser ligero, pero con cuerpo suficiente para napar las fresas.
Si no tienes vino Marsala, puedes sustituirlo por un vino Oloroso, un vino español de Andalucía que hará el mismo efecto y quedará genial también.
El paso final del gratinado es rápido y delicado al mismo tiempo. Coloca la bandeja en la parte alta del horno y no te despistes, en cuestión de segundos puede pasar del dorado perfecto a quemarse.
Puedes aprovechar las claras de los huevos para hacer, por ejemplo, una tortilla de patatas. Añádeles las claras a dos huevos enteros para hacer la tortilla y listo. Saldrá más clarita, pero quedará estupenda también y sin desaprovechar nada.
