Setas en escabeche, receta de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano enseña cómo preparar setas en escabeche. 'Un plato ideal e infalible que se prepara en solo 25 minutos', palabra de Arguiñano.

El escabeche es un método de conservación que consiste en sumergir los alimentos en una mezcla de aceite y vinagre, junto con especias, hierbas aromáticas y vegetales.

Aunque es habitual encontrar escabeches de carne, esta receta de Arguiñano destaca por su sencillez y originalidad. La acompaña con patatas cocidas, zanahorias y cebolla, creando un plato delicioso y fácil de replicar en casa.

Ingredientes (4 personas):

• 3 patatas
• 500 g de setas de cultivo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 8 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco
• 150 ml de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de tomillo
• 1 rama de romero
• 20 granos de pimienta
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta setas en escabeche paso a paso

1. Cuece las patatas

Calienta abundante agua en una cazuela. Introduce las patatas, agrega una pizca de sal, tápalas y cuécelas durante 35-40 minutos. Retíralas, refresca y pélalas.

2. Escabecha las verduras

Calienta 300 ml de aceite en una tartera. Pela los dientes de ajo e introdúcelos en la tartera. Pela la cebolla, córtala en 4 gajos y añádela. Pela las zanahorias, córtalas en rodajas e incorpóralas.

Agrega el vinagre, el vino, la hoja de laurel, las ramas de tomillo, la de romero, los granos de pimienta negra y una pizca de sal. Tapa la tartera y cocina los ingredientes del escabeche a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.

3. Dora las setas

Calienta una sartén grande (o plancha) con unas gotas de aceite, añade las setas, sazónalas y cocínalas (a tandas) brevemente por los 2 lados hasta que se doren un poco.

4. Incorpora las setas en la tartera

Introduce las setas en la tartera del escabeche y cocínalas a fuego medio durante 5 minutos. Deja que reposen en el escabeche durante 1 hora como mínimo (mejor si son 12 horas).

5. Sirve las setas en escabeche sobre patatas cocidas

Corta las patatas en rodajas gruesas y repártelas en la base de 4 platos. Sirve las setas, las cebollas y las zanahorias por encima.

Riega los platos con el escabeche, espolvoréalos con un poco de perejil picado y adórnalos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer setas en escabeche

Ajusta el vinagre a tu gusto

Si prefieres un escabeche más intenso, puedes aumentar la cantidad de vinagre según tu gusto personal.

Variedad de setas

En esta receta, Karlos Arguiñano ha utilizado setas de cultivo, pero también puedes emplear shiitakes, champiñones en láminas, gírgolas, níscalos, setas de cardo o boletus. Todas son buenas alternativas que garantizan un plato igual de delicioso.

Cómo conservar las setas en escabeche

Puedes conservar las setas sobrantes en tarros de cristal junto con las setas, la zanahoria y la cebolla, asegurándote de cubrir todo con el líquido del escabeche. Recuerda que el aceite de oliva puede solidificarse al enfriarse; al calentarlo ligeramente, recuperará su textura original.

Con qué se pueden acompañar las setas en escabeche

Las setas en escabeche combinan muy bien con las patatas cocidas, como propone Arguiñano. También puedes complementar con pan casero o de hogaza para mojar en el cítrico del escabeche.

Otra alternativa es servirlo sobre hojas verdes como rúcula o canónigos. Y si quieres algo más de fundamento, añade unos pimientos morrones asados.