Cómo conservar las setas para disfrutarlas todo el año
Otoño es la estación preferida de los amantes de las setas y aunque lo ideal es comerlas frescas, hay muchos métodos de conservación para poder disfrutar de ellas durante todo el año.
Elige el método de conservación que más te conviene en función del tipo de setas, del tiempo que quieras conservarlas y de las elaboraciones que vayas a realizar en el futuro con ellas.
Refrigeración
Si las setas están frescas y piensas consumirlas en los próximos días, la mejor forma de conservarlas es en la nevera, pero no de cualquier forma. Colócalas en una bolsa de papel, donde pueden respirar y evitar ponerse viscosas. No las dejes en una bolsa de plástico, porque retienen humedad.
También las puedes guardar en un tupper hermético, después de limpiarlas un poco con un trapo. Una vez introducidas en el tupper, coloca un papel de cocina ligeramente humedecido para que mantengan la humedad.
Congelación
Limpia y seca bien las setas. Para mantener su textura, córtalas en rodajas y escáldalas en agua hirviendo durante 2 minutos. Luego, enfríalas en agua con hielo. Escúrrelas bien, sécalas con un paño y mételas en el congelador, en un recipiente apto o en bolsas de congelar.
También puedes congelarlas sin blanquear si planeas usarlas en recetas que requieran cocción. Las setas congeladas pueden conservarse hasta 6 meses.
Las setas que mejor resisten la congelación son los níscalos, los boletus, los champiñones y las setas de cura, según explican en la web Guía de Soria, un territorio que es un paraíso micológico en cualquier época del año.
Deshidratación
Límpialas poco después de recolectarlas y córtalas en rodajas de unos 4 milímetros. Guía de Soria recomienda extenderla en un papel de embalar y taparlas con una tela de mosquitero en un lugar fresco y sin luz.
También se pueden desecar insertadas en un hilo en forma de collar y colgadas en una habitación seca, sin humedad y a temperatura constante.
O al sol en un lugar aireado y seco, aunque este proceso es lento y requiere de un clima adecuado.
En el horno
Si quieres acelerar el proceso, puedes probar a deshidratarlas en el horno. Corta las setas en láminas finas y colócalas en el horno a baja temperatura (unos 40-50 °C) hasta que estén crujientes.
También puedes probar a secarlas en un deshidratador.
Una vez que las setas están secas, se guardan en frascos herméticos en un lugar oscuro y fresco. Para utilizarlas de nuevo, sólo hay que hidratarlas con agua tibia. Duran aproximadamente un año.
Con esta forma de conservación, conseguimos que algunos tipos de setas intensifiquen su aroma y mejoren sus propiedades.
En aceite
Limpia bien las setas y escáldalas en agua hirviendo durante dos minutos aproximadamente. Deja enfriar.
Una vez hecho este proceso, añade sal y las hierbas aromáticas que más te gusten (romero, laurel o tomillo pueden funcionar muy bien) e introdúcelas en un frasco. Cúbrelas con aceite de oliva y cierra el frasco herméticamente.
Guárdalos en la despensa, donde las setas se podrán conservar durante varios meses.
Para este tipo de conservación se utilizan setas con gran cantidad de carne o de tamaño grande, como el boletus, los champiñones o los níscalos.
En vinagre
Una vez que tengas limpias las setas, cuécelas durante dos o tres minutos en una mezcla de vinagre y agua con sal, pimienta, unas hojas de laurel y ajo.
Cuando las setas estén cocidas, introdúcelas en tarros limpios. Vuelve a cocer el líquido resultante de la cocción y rellena los botes en los que has metido las setas. Consérvalas durante meses en un lugar fresco.
En escabeche
Las setas más indicadas para este método de conservación son níscalos, rebozuelos y capuchinas.
Para conservarlas en escabeche, la Guía de Soria recomienda reducir a la mitad la mezcla de 1 litro de vino blanco con 1litro de vinagre, dos cebollas enteras, 1 cabeza de ajo, pimienta negra y laurel.
Añade 2 kilos de setas, hierve la mezcla durante unos 5 minutos y conserva en la nevera a 5ºC durante una semana.
En sal
Los boletus y los níscalos son dos tipos de setas idóneos para este método de conservación.
Para ello, necesitas 50 gramos de sal gorda por cada medio kilo de setas. Como siempre, antes de nada, debes limpiar y secar bien las setas.
Una vez limpias, mételas en tarros alternando capas de setas y sal. La última capa debe ser de sal.
Antes de consumirlas, debes lavarlas muy bien con agua.
En polvo
Si quieres usar las setas para elaborar salsas, sopas o cremas, puedes conservarlas en polvo. Para ello, límpialas e insértalas en un hilo en forma de collar. Guárdalas en un lugar seco. Una vez secas, tritúralas e introdúcelas en botes con cierre hermético.
Las mejores recetas para disfrutar de las setas
Para aprovechar las setas comestibles, puede elegir entre diferentes técnicas de cocinado. Por ejemplo, con los níscalos, puedes hacer este guiso de butifarra, níscalos y patatas de Karlos Arguiñano, una receta de lo más otoñal.
Si tienes setas, cocínalas al horno o salteadas, pero si te apetece comerlas de una forma muy diferente, hazlas empanadas con esta receta de Arguiñano.
Eso sí, tienes que comerlas recién cocinadas, porque si no, se quedarán chiclosas. Otra forma original de disfrutar de las setas son estos sanjacobos de setas, jamón serrano y queso, que Karlos Arguiñano acompaña de una salsa de piquillos.
Si tienes boletus, te puedes marcar un delicioso arroz cremoso de boletus y calabaza, y así aprovechas de una tacada dos de los productos estrella de la temporada otoñal.
