Lubina con salsa de mejillones, receta de Karlos Arguiñano
Un plato de pescado con salsa cremosa y sabor intenso a marisco
Combinar la lubina con salsa de mejillones es una técnica clásica de la cocina mediterránea en la que se aprovecha el sabor suave del pescado blanco con el toque salino del marisco, creando, en este caso, un acompañamiento cremoso e intenso.
Karlos Arguiñano nos enseña cómo preparar esta salsa intensa para acompañar la lubina a la plancha, así como algunos trucos para conseguir un mejor resultado aprovechando el caldo de los mejillones o los tiempos exactos para cocinar el pescado y hacer que quede siempre jugoso.
Una opción perfecta tanto para el día a día como para sorprender con un plato diferente en una comida especial.
Ingredientes
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2 lubinas limpias
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600 gramos de mejillones
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1 cebolla
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1 diente de ajo
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100 mililitros de salsa de tomate
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100 mililitros de vino blanco
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200 mililitros de leche evaporada
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta blanca
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Pescado
Moluscos
Sulfitos
Leche
Paso a paso
Prepara los mejillones para la salsa
Limpia los mejillones e introdúcelos en una tartera (cazuela amplia y baja) con el vino blanco. Tapa y, en cuanto se abran, retira los mejillones a un plato y quítales las cáscaras. Reserva la carne y el caldo por separado.
Haz la salsa de marisco
Para la salsa, calienta 2-3 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Pela el ajo y la cebolla, pícalos finamente y agrégalos a la cazuela. Sazona, remueve y cocina durante 8-10 minutos. Añade la salsa de tomate, la leche evaporada y un par de cucharones del caldo de abrir los mejillones. Cocina la salsa a fuego suave durante 8 minutos aproximadamente. Incorpora los mejillones y cocina la salsa un par de minutos más. Pasa todo al vaso de la batidora y tritura hasta conseguir una salsa fina.
Cocina la lubina a la plancha
Limpia las lubinas, saca los lomos y salpimiéntalos. Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una plancha y cocina los filetes de lubina 1 minuto y medio por cada lado.
Sirve la lubina en salsa
Sirve la salsa de mejillones en el fondo del plato y coloca encima un filete de lubina por ración. Espolvorea con perejil picado y decora el plato con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Teniendo en cuenta que este plato tiene una buena cantidad de salsa para untar, pide en la pescadería que te saquen los lomos limpios y retira cualquier espina pequeña con unas pinzas antes de cocinar.
La lubina puedes hacerla a la plancha para acompañarla con la salsa o, si prefieres, puedes cocinar la lubina en filetes al horno, en una sartén, al vapor…
La pimienta es opcional, pero en caso de añadírsela al pescado, es mejor optar por pimienta blanca en lugar de negra al tener un sabor más suave y un toque picante más marcado.
No cocines más de la cuenta los mejillones y retíralos del fuego en cuanto se abran. Si se pasan, pueden quedar duros y perder jugosidad.
En lugar de leche evaporada para la salsa, también puedes utilizar nata, aunque la primera es mucho menos grasa.
Adapta la textura de la salsa a tu gusto. Si quieres una salsa más ligera, añade un poco más de caldo. Si la prefieres más densa y envolvente, deja que reduzca unos minutos extra antes de triturarla, teniendo en cuenta que, cuanto más reduzca, más se intensificará su sabor. En cualquiera de los casos, pasar una vez triturada la salsa por el colador siempre le dará un acabado más fino.
Si notas la salsa demasiado intensa en cuanto a sabor, añade un chorrito extra de leche evaporada para suavizarla sin perder cremosidad.
Importante añadir siempre los mejillones en último lugar a la salsa. En caso de añadirlos antes de que reduzca, se secarán.
