Menestra de habitas con huevo frito, receta de Karlos Arguiñano

Aprende a preparar una menestra de habitas con huevo frito. 'Os va a encantar esta receta', asegura Karlos Arguiñano, elaborada con habas frescas que, en su estado tierno, se consideran una verdura.

Este guiso sabroso incluye también espárragos y alcachofas, dos hortalizas de temporada que están en su mejor momento. Para coronar el plato, se añaden dados de jamón serrano y un huevo frito al estilo Arguiñano.

Ingredientes (4 personas):

• 4 huevos
• 600 g de habitas frescas (peladas)
• 8 alcachofas
• 12 espárragos verdes
• 2 cebolletas
• 1 loncha de jamón serrano (80 g)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta menestra de habitas con huevo frito paso a paso

1. Rehoga las hortalizas con las habitas

Calienta una tartera con 3-4 cucharadas de aceite. Corta las cebolletas en juliana gruesa e introdúcelas en la tartera.

Retira la parte inferior de los espárragos, córtalos en tres trozos y añádelos a la tartera.

Agrega también las habas, mezcla bien y cocina las hortalizas a fuego suave-medio durante 6-8 minutos

2. Incorpora las alcachofas

Pela las alcachofas (retirándoles el tallo, la punta y 3-4 capas de hojas), córtalas en cuartos e introdúcelas en la tartera.

Vierte 250 ml de agua, sazona, tapa y cocina todo a fuego suave-medio durante 18-20 minutos.

3. Fríe los huevos

Corta el jamón en dados y resérvalo.

Pon abundante aceite en un cazo hasta que esté bien caliente. Casca 1 huevo, introdúcelo en el cazo y fríelo brevemente (40 segundos).

Retíralo a un plato y resérvalo. Fríe los otros 3 huevos de la misma manera.

4. Sirve la menestra de habitas con huevo frito

Reparte la menestra en 4 platos, coloca un huevo frito en el centro de cada uno y salpícalos con unos dados de jamón. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer menestra de habitas con huevo frito

La menestra es un guiso tradicional de la cocina española elaborado con verduras variadas, generalmente las disponibles en la huerta durante la temporada. Destaca la menestra de verduras palentina, preparada con carne de cordero y verduras rebozadas, así como las famosas versiones navarra y riojana.

En esta receta, Karlos Arguiñano propone una menestra con habas frescas, alcachofas y espárragos verdes, todos ellos en plena temporada.

Habas frescas

Aunque el haba es una legumbre, en su versión fresca o tierna se considera más una verdura, al igual que ocurre con el guisante fresco. Su temporada es breve, suele anunciar la llegada de la primavera, y rara vez se extiende hasta el verano. No obstante, se pueden encontrar congeladas o en conserva durante todo el año, ya sea al natural o en aceite.

Se comercializan en vainas largas, de piel gruesa pero blanda. Aunque comestible, la vaina apenas se utiliza hoy en día (conocida como 'habas en calzón'). En su interior se encuentran las semillas que consumimos, de color verde pálido y tamaño variable.

Arguiñano recomienda usar habas frescas si están de temporada, ya que su sabor es más suave y natural. Si no las encuentras, puedes usar habas congeladas o, en su defecto, en conserva, asegurándote de escurrirlas bien para evitar que aporten líquido al guiso.

Alcachofas

La alcachofa es una verdura muy diurética y digestiva, rica en fibra y beneficiosa para el tránsito intestinal. A la hora de comprarlas, elige las que sean pesadas en relación con su tamaño, con yemas compactas, bien formadas y de color verde claro.

Un buen truco para comprobar su frescura es presionar la alcachofa cerca del oído: si cruje, está fresca. Evita las que tengan hojas blandas, abiertas o con manchas marrones, aunque ten en cuenta que en inviernos fríos las hojas externas pueden oscurecerse sin que el interior se vea afectado.

Espárragos

La temporada del espárrago verde va de abril al 24 de junio. En algunos países europeos, esta fecha se conoce como la 'Nochevieja del espárrago', y marca el final del periodo óptimo para su recolección. La temporada puede variar según el tipo de espárrago, el clima o la zona de cultivo.

El huevo frito, al estilo Arguiñano

El huevo frito es una de las formas más rápidas y tradicionales de preparar este alimento. Arguiñano propone una técnica curiosa: freírlo en una cazuela con abundante aceite muy caliente. 'Cuando el aceite esté bien caliente, no tiréis el huevo desde arriba: acercadlo lo máximo posible. Quedará como una bola y se hará en 40 segundos', explica.

El resultado: un huevo con bordes crujientes y yema líquida.

Montaje del plato

Una vez listas las habas y frito el huevo, sirve la menestra en un plato hondo y coloca el huevo por encima. Al romper la yema, se mezclará con las verduras, aportando cremosidad al plato. Arguiñano lo acompaña con dados de jamón serrano, aunque también puedes freírlos previamente para darles un toque crujiente.

Con qué se puede acompañar la menestra de habitas con huevo frito

La menestra de habitas con huevo frito es un plato muy completo y delicioso. Un buen pan casero crujiente es ideal para acompañar este plato. Puedes usarlo para mojar en la yema del huevo o en el jugo de las habas.

Las costillas de cerdo asadas o el pollo a la parrilla son una excelente opción para acompañar la menestra. Su sabor suave complementa la frescura de las habas y la riqueza del huevo, si lo que buscas es un plato con fundamento.

Una ensalada de tomate y aguacate es una opción ligera al igual que un pescado blanco a la plancha, como merluza o lubina.

Otra alternativa son las patatas al vapor o patatas fritas, que son un acompañante clásico que combina bien con las habas y el huevo.

Cómo conservar la menestra de habitas con huevo frito

Guarda la menestra de habitas en un recipiente hermético en la nevera. Pueden conservarse bien durante 2-3 días. Sin embargo, el huevo frito no se conserva bien en el frigorífico, ya que pierde su textura crujiente y la yema se puede deshidratar.

Para recalentar la menestra de habitas, puedes hacerlo en una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva o en el microondas. Asegúrate de calentar uniformemente para que no se resequen. Si el guiso se ha secado, puedes agregar un poco de agua o caldo para darles humedad.

Es mejor freír un huevo fresco cuando vayas a comer el plato nuevamente, ya que el huevo frito pierde su sabor cuando se recalienta. Si no puedes hacerlo, calienta el huevo en el microondas por unos pocos segundos, pero la textura no será la misma que cuando lo cocinas fresco.