Dorada a la navarra, receta de Karlos Arguiñano

Receta de dorada a la navarra, un plato listo en solo ocho minutos con el paso a paso de Karlos Arguiñano.

Aunque la trucha con jamón a la navarra es una de las recetas más clásicas de la cocina española, especialmente en regiones como Navarra, donde este pescado de río es abundante, Arguiñano presenta una versión igual de deliciosa con dorada.

En esta receta, la dorada asada en el horno se acompaña de patatas fritas y un refrito de ajo y guindilla, creando un plato sencillo y lleno de sabor.

Ingredientes (4 personas):

• 2 doradas (de 800 g cada una)
• 4 lonchas de jamón serrano
• 1 patata grande
• 1 diente de ajo
• 1/2 guindilla seca
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 cucharadas de vinagre
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta de dorada a la navarra paso a paso

1. Fríe las patatas

Pela la patata, córtala en rodajas y a continuación en bastones finos. Ponlos en un bol con agua (para que suelten el almidón) y deja que reposen durante 15 minutos. Retíralos y sécalos con papel absorbente de cocina.

Calienta una sartén con abundante aceite, agrega los bastones de patata y fríelos hasta que se hagan por centro y se doren por fuera. Retíralos y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina. Sazónalos y espolvoréalos con un poco de perejil picado.

2. Hornea las doradas

Abre las doradas por la mitad (conservándoles la cabeza), retírales la espina central y sazónalas. Extiende un poco de aceite en una bandeja de horno, coloca las doradas (las 4 mitades) encima dejando la parte de la piel en contacto con la bandeja.

Riégalas con un poco de aceite y hornéalas a 230 ºC durante 6 minutos.

3. Coloca una loncha de jamón sobre las doradas

Retira la bandeja del horno, coloca una loncha de jamón sobre cada una, introduce la bandeja de nuevo en el horno y hornéalas durante 2 minutos más.

4. Prepara el refrito con guindillas

Pela el diente de ajo y córtalo en daditos. Corta la guindilla en rodajas finas. Retira la mayor parte del aceite de la sartén donde has frito las patatas y deja dentro unas 6 cucharadas.

Añade el ajo y la guindilla, y rehógalos brevemente.

5. Sirve la dorada a la navarra

Sirve un trozo de pescado en cada plato, riégalos con un chorrito de vinagre y viérteles encima el refrito. Acompáñalos con las patatas y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer dorada a la navarra

Uso del vinagre

El vinagre potencia y equilibra el sabor de muchas preparaciones. En esta receta, Karlos Arguiñano utiliza vinagre blanco, pero puedes usar otras variedades, como vinagre de Módena, frambuesa, sidra, manzana o miel, para darle un toque diferente.

Patatas en agua

Antes de freír las patatas, Arguiñano las sumerge en agua para eliminar parte del almidón. Esto ayuda a que queden más crujientes y no se rompan al freírlas. Eso sí, es importante escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente antes de pasarlas a la sartén.

Con qué acompañar la dorada a la navarra

Arguiñano sugiere acompañar este plato con patatas fritas, pero también puedes preparar patatas cocidas en el microondas o unas patatas panaderas al horno.

Otras opciones son arroz blanco, que combina perfectamente con el refrito de ajo y guindilla, o unos espárragos trigueros a la plancha o salteados con ajo, un acompañamiento muy tradicional en Navarra que armoniza de maravilla con la dorada.