Pochas con níscalos, receta de Karlos Arguiñano
El guiso otoñal que demuestra que las pochas van mucho más allá de la receta clásica
Si disfrutaste de las pochas a la navarra, una de las recetas más emblemáticas de las fiestas de San Fermín, tienes que probar esta receta de Karlos Arguiñano con níscalos. Una versión otoñal de las pochas, perfecta para los días más frescos del otoño.
Las pochas son un tesoro gastronómico de Navarra, La Rioja y el País Vasco. Un tipo de alubia blanca que destaca por su textura cremosa y su piel fina. Su nombre hace referencia a su aspecto pálido, ya que se recolectan antes de completar su maduración, cuando la vaina ha perdido el intenso color verde.
En esta receta se utilizan pochas congeladas, pero también puedes usarlas en tarro. El truco para cocinar estas pochas con níscalos es cocer la legumbre partiendo de agua fría y mantener una cocción suave. Así las pochas permanecen enteras y más cremosas.
Ingredientes
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800 gramos de pochas
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300 gramos de níscalos
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1 cebolla
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1 pimiento verde
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2 dientes de ajo
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1 tomate maduro
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1 pastilla de caldo de pollo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 hoja de laurel
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
60 m
Paso a paso
Cuece las pochas
Pon abundante agua (unos 2 litros) con una pizca de sal en una cazuela amplia. Introduce las pochas, la hoja de laurel y la pastilla de sabor. Tapa y cocínalas a fuego suave durante 25-30 minutos, a partir de que empiecen a hervir.
Prepara el sofrito de verduras
Mientras tanto, calienta 2-3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela y pica finamente la cebolla y los ajos. Retira el rabo y las semillas del pimiento. Introduce las hortalizas en la tartera, sazona y deja que se pochen durante 6-8 minutos aproximadamente. Añade el tomate rallado y cocina durante 4-5 minutos más.
Incorpora las setas al sofrito
Limpia las setas con un paño húmedo y córtalas en trozos de bocado. Introdúcelas en el sofrito y cocina durante 6 minutos más.
Añade las pochas
Incorpora las pochas y mezcla bien (si te han quedado muy caldosas, retira parte del caldo y resérvalo por si quieres añadir un poco más al final). Cocínalas durante 5 minutos más.
Emplata y decora
Reparte las pochas con níscalos en los platos y decora con perejil.
Consejos y trucos
Para elaborar esta receta puedes utilizar pochas congeladas o en tarros ya cocinadas.
Empieza a cocer las pochas frescas en agua fría para que no se rompan y la piel no se despegue. Mantén el fuego suave; si el agua hierve a borbotones fuertes, las pochas se pueden deshacer.
Remueve las pochas con cuidado. Para evitar que se rompan durante la cocción, mueve la cazuela con suaves vaivenes.
El truco para limpiar setas, como los níscalos, es no mojarlas en exceso. Pásales un paño húmedo o un pincel de cocina para retirar la tierra. Si lavas los níscalos bajo el grifo absorberán agua y perderán parte de su sabor y textura.
Si no tienes tomate rallado, puedes sustituirlo por tomate concentrado. También puedes incorporar un puerro u otras verduras que tengas en casa.
Una vez terminada la cocción, deja reposar las pochas con níscalos durante 5 minutos antes de servir. Los sabores se asentarán y el caldo ganará cuerpo.
Preguntas y respuestas
¿Es necesario remojar las pochas antes de cocinarlas?
Las pochas frescas no necesitan remojo previo, ya que son más tiernas que las alubias secas. Sin embargo, si estás utilizando pochas secas, es recomendable remojarlas en agua durante 8-12 horas antes de cocinarlas para reducir el tiempo de cocción y asegurar que queden suaves.
¿Cuánto tiempo debo cocinar las pochas?
Las pochas frescas suelen tardar unos 30 minutos en cocerse a fuego lento. Es importante que no se rompan durante la cocción, por lo que se recomienda cocinarlas a fuego bajo y con la cantidad justa de agua para cubrirlas. Si usas pochas secas, el tiempo de cocción puede extenderse a 1-2 horas, dependiendo de su calidad y del tiempo de remojo previo.
¿Cómo sé si las pochas están en su punto?
Deben quedar tiernas y cremosas, pero enteras. Si al probarlas se deshacen con facilidad en la boca sin estar harinosas, están listas para servir.
¿Con qué puedo sustituir los níscalos?
Puedes preparar la receta con otras setas de temporada, como boletus, champiñones o setas de cardo.
¿Se puede preparar esta receta de pochas con níscalos con antelación?
Sí. De hecho, como ocurre con muchos guisos de legumbres, al reposar unas horas los sabores se integran mejor y el resultado es incluso más sabroso.
