Pochas con bacalao y huevo escalfado, receta de Joseba Arguiñano
Como hacer un plato de cuchara espectacular con bacalao al pilpil y huevo
La suavidad de las pochas de temporada, el sabor intenso del bacalao al pilpil y la cremosidad de la yema del huevo escalfado crean una combinación insuperable en esta nueva propuesta de Joseba Arguiñano. «Bueno no, ¡buenísimo!», describe el creador de contenido e invitado de Cocina Abierta, Peldanyos, tras probar una primera cucharada del plato, «un diez», asegura.
Las pochas son una legumbre muy apreciada en el norte de España, especialmente en Navarra y La Rioja. A diferencia de otras alubias, se consumen frescas, recién recolectadas, cuando todavía conservan una textura extremadamente tierna y una piel muy fina. Gracias a ello su cocción es mucho más rápida y su resultado mucho más delicado que el de otras legumbres secas tradicionales.
Esta receta de pochas con bacalao y huevo escalfado viene acompañada de un muy buen truco para preparar el pilpil de manera mucho más sencilla y rápida. No te pierdas detalle porque, tal y como dice Peldanyos: «Es simplemente tener los pasos claros y estructurarlos bien». ¡Vamos allá!
Ingredientes
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200 gramos de pochas
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300 gramos de bacalao con piel
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2 huevos
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1 cebolleta
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1 tomate
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1 pimiento verde
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6 dientes de ajo
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1 cucharadita de vinagre
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 10 m
Alérgenos
Pescado
Huevos
Paso a paso
Cuece las verduras y las pochas
Limpia y pela las hortalizas. Retira el rabo y las semillas del pimiento verde. Introduce en una cazuela amplia la cebolleta, el tomate, el pimiento verde, 4 dientes de ajo y las pochas. Cubre con agua (dos dedos por encima), tapa y cocina a fuego suave durante 35-40 minutos. Retira la espuma que suelte con ayuda de una espumadera.
Tritura las verduras para dar cuerpo al caldo
Pasa las hortalizas con un poco de caldo al vaso batidor. Tritura y añádelo de nuevo a las pochas. Sazona y reserva.
Prepara los ajos crujientes y confita el bacalao
Por otro lado, calienta 150 ml de aceite en una sartén. Pela y lamina 2 dientes de ajo y sofríelos hasta que estén crujientes. Retíralos a un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Introduce en la sartén el lomo de bacalao con la piel hacia abajo y deja que se confite a fuego suave. Una vez que se suelten los jugos y las lascas se empiecen a separar, apártalo a un plato y retírale la piel.
Prepara el pilpil
Pasa el aceite de la sartén a un vaso (que habrá quedado por encima) y deja que se enfríe. Mantén en la sartén los jugos que ha soltado el bacalao. Ve incorporando el aceite poco a poco mientras haces el pilpil con ayuda de un colador. Reserva.
Integra el bacalao en la salsa
Incorpora el bacalao a la sartén del pilpil y saca las lascas con el tenedor. Calienta ligeramente el conjunto para integrar los sabores.
Escalfa los huevos
Para hacer los huevos escalfados, pon abundante agua en un cazo. Cuando empiece a burbujear, pero sin hervir, casca los huevos y deja que se cocinen durante 3-4 minutos. Retíralos a un plato y resérvalos.
Emplata y sirve las pochas
Sirve las pochas en plato hondo, coloca en el centro las lascas de bacalao y el huevo escalfado. Moja con el pilpil y acompaña con los ajos crujientes. Dale el toque verde con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Las pochas son muy delicadas, no metas cucharas ni cucharones para dar vueltas; para mezclar o asentar los jugos, agita la cazuela con suavidad.
Las pochas que se utilizan en esta receta son frescas de temporada recién recolectadas, por lo que no necesitan el remojo típico de otras legumbres como los garbanzos o las alubias. En caso de estar secas, entonces sí tendríamos que hidratarla antes de hacer el plato.
Intenta cortar las láminas de ajo para el pilpil del mismo grosor para que se hagan al mismo tiempo y evitar que las más finas se quemen.
Para que los ajos queden crujientes, al retirarlos de la sartén es imprescindible posarlos sobre papel absorbente. Sin éste que absorba el exceso de grasa, mantendrán una humedad que les impedirá conseguir dicha textura crujiente.
A la hora de hacer el pilpil se saca gran parte del aceite de la sartén, ya que en caso de haber mucho aceite desde el principio cuesta más que la salsa ligue. Es mejor ir añadiéndolo poco a poco.
Otro truco para que el pilpil salga perfecto es dejar que se temple la sartén antes de comenzar a ligar el pilpil, hasta el punto de poder tocar con la mano la sartén sin quemarte, tal y como explica Joseba.
Preguntas y respuestas
¿Qué son exactamente las pochas?
Las pochas son alubias frescas recolectadas antes de secarse completamente. Tienen una textura mucho más tierna que las alubias secas tradicionales y un sabor suave que combina especialmente bien con pescados y verduras.
¿Puedo utilizar pochas secas?
Sí, aunque será necesario ponerlas en remojo durante varias horas antes de cocinarlas y necesitarán algo más de tiempo de cocción que las pochas frescas para conseguir una textura similar.
¿Se puede preparar con antelación?
Las pochas y el bacalao pueden prepararse perfectamente con antelación y calentarse suavemente antes de servir. No obstante, el huevo escalfado sí que conviene cocinarlo justo antes para disfrutar de su yema cremosa.
