Cómo conservar los níscalos: trucos y métodos eficaces para alargar su vida útil

Un tesoro del otoño que merece durar más

El otoño se acerca y con él llega uno de los placeres más esperados por los aficionados a la micología: la recolección de níscalos. Pasear por los pinares, respirar aire fresco y volver a casa con una cesta rebosante de estas setas anaranjadas es casi un ritual.

El único problema aparece cuando la cosecha es tan generosa que resulta imposible cocinarlos todos de golpe. Y ahí surge la gran pregunta: ¿cómo conservar los níscalos para poder disfrutarlos más allá de la temporada?

A lo largo de los años, en pueblos y casas de campo se han transmitido métodos eficaces -y muy sabrosos- para alargar la vida de este hongo. Desde el secado tradicional en ristras hasta la congelación moderna, pasando por guisos en conserva o escabechados, cada técnica tiene su encanto y sus ventajas.

La limpieza, el primer secreto de conservación

Cualquiera que haya vuelto del monte con un cesto lleno sabe que lo primero es armase de paciencia. Los níscalos llegan con tierra, hojas y agujas de pino pegadas a sus láminas.

No conviene meterlos directamente bajo un chorro de agua, porque absorben humedad y pierden parte de su sabor. Lo mejor es limpiarlos con un paño húmedo o un cepillo suave. Y si no hay más remedio que enjuagarlos, hay que secarlos enseguida con papel absorbente.

Una vez limpios, están listos para guardarse con el método que prefieras.

Guardar níscalos en la nevera: solución rápida para pocos días

Si tu idea es cocinarlos pronto, la nevera será tu aliada.

• Colócalos en una bandeja amplia, cubiertos con un paño limpio o papel absorbente.
• Nunca los guardes en bolsas de plástico cerradas, porque se humedecerán y fermentarán.
• Lo mejor es ubicarlos en el cajón de las verduras, donde la temperatura es algo más estable.

Con este método aguantarán entre tres y cinco días, suficientes para preparar un revuelto, unas patatas con níscalos o una parrillada improvisada. Eso sí, revisa a diario su estado para retirar los que se deterioren.

Congelar níscalos: disfrutar de ellos durante meses

Si la recolección o la compra ha sido generosa, la congelación es la mejor forma de alargar su vida útil. Aquí tienes dos formas de hacerlo:

En crudo:

• Límpialos y trocéalos.
• Extiéndelos en una bandeja y congélalos sin apilar.
• Una vez duros, pásalos a bolsas de congelación, quitando todo el aire posible.

Escaldados:

• Hierve agua con un poco de sal.
• Introduce los níscalos durante 2-3 minutos.
• Escúrrelos bien, sécalos y congélalos.

Con este método pueden durar hasta ocho meses. Y un truco: si los congelas crudos, sueltan bastante agua al cocinarlos; escaldarlos previamente ayuda a mantener mejor la textura.

Níscalos guisados: tradición y comodidad

Una costumbre muy extendida en los pueblos es guisarlos antes de conservar. Se limpian, se trocean y se rehogan en la sartén con aceite, ajo y sal a fuego medio, sin prisas, hasta que pierdan el exceso de agua.

Después de guisarlos, puedes optar por dos métodos de conservación igualmente prácticos:

• Congelación: una vez fríos, envásalos en bolsas y guárdalos en el arcón. No conviene descongelarlos antes de cocinarlos, ya que adquieren una textura babosa. Lo mejor es añadirlos directamente a la receta desde el congelador.
• Conserva al baño maría: rellena frascos de cristal con los níscalos guisados, ciérralos bien y cuece durante 20 minutos. Obtendrás botes listos para abrir en cualquier momento y añadir a guisos, arroces o revueltos.

Níscalos en escabeche: sabor con carácter

El escabeche es una técnica de toda la vida que les da a los níscalos un toque muy especial. Lo ideal es elegir ejemplares pequeños y redonditos.

Coloca en una cazuela aceite y vinagre en proporción el doble de aceite que de vinagre, añade ajos, granos de pimienta y laurel. Incorpora los níscalos y cuece a fuego suave unos 30 minutos. Embota en frascos y esteriliza al baño maría (20 minutos).

Resultado: un bocado intenso que aguanta meses y luce de maravilla en aperitivos y ensaladas.

Níscalos en aceite: el recurso más sabroso de la despensa

Otra forma clásica y muy apreciada es conservarlos cubiertos de buen aceite de oliva. Alarga su vida y, además, perfuma el propio aceite.

Paso a paso:

• Saltea los níscalos limpios (enteros si son pequeños; troceados si son grandes) en una sartén con un hilo de aceite y una pizca de sal 3-5 minutos, solo para que pierdan agua. Deja templar en un colador.
• Esteriliza los tarros de cristal (hervidos 10 min o en horno limpio a 110 °C).
• Rellena los tarros con los níscalos y, si te gusta, añade aromáticos: un diente de ajo, unas bolitas de pimienta, una ramita de tomillo, romero o una hoja de laurel.
• Cubre por completo con aceite de oliva virgen extra. Pasa una espátula o un palillo por el interior para liberar burbujas y asegúrate de que no queda ninguna seta asomando.
• Cierra. Para despensa a temperatura ambiente, pasteuriza al baño maría 20 minutos (tarros de 250 ml). Si no haces baño maría, guárdalos siempre en nevera.

Duración orientativa:

En nevera, sin baño maría: 4-6 semanas (siempre cubiertos de aceite y manipulando con utensilios limpios).

Pasteurizados: 6-9 meses en lugar fresco y oscuro.

Seguridad casera: usa tarros y utensilios muy limpios; si baja el nivel, repón aceite; si detectas mal olor, turbidez o gas, descarta el tarro. El aceite aromatizado queda fantástico para saltear patatas, aliñar ensaladas templadas o rematar risottos.

Níscalos secos: el método más antiguo

Mucho antes de que los congeladores fueran comunes, se recurría al secado. Los níscalos se ensartaban con aguja e hilo formando ristras y se colgaban en lugares ventilados.

Hoy puedes hacerlo igual o usar horno a 40-50 °C con la puerta entreabierta (o un deshidratador). Una vez secos, guarda en tarros herméticos y duran hasta un año.

Para cocinarlos, rehidrata en agua templada 30 minutos. El líquido de remojo es un caldo con aroma de pinar: aprovéchalo para sopas, guisos y arroces.

¿Cuál es el mejor método de conservación?

No hay una única respuesta, porque todo depende de tu cocina y de lo que quieras conseguir. Si vas a preparar los níscalos de inmediato, lo mejor es guardarlos en la nevera. Si lo que buscas es tener una buena provisión para el invierno sin demasiadas complicaciones, la congelación será tu aliada.

Para quienes prefieren las técnicas tradicionales y una despensa siempre lista, nada como guisarlos previamente o conservarlos en escabeche. En cambio, si te atrae la idea de intensificar su sabor y además aprovechar un aceite aromatizado que es auténtico oro líquido, la mejor opción será conservarlos en aceite. Y si lo que quieres es contar con una base potente para arroces, caldos o guisos, entonces el secado es la técnica ideal.

Del bosque a la mesa: recetas con níscalos

El níscalo no solo es una seta deliciosa, también es un pedazo de paisaje. Crece entre los pinares del norte y el centro de España, con especial tradición en Castilla y León, Aragón, Cataluña o la Comunidad Valenciana, donde cada otoño los mercados se llenan de su característico tono anaranjado. En Cataluña, por ejemplo, son conocidos como rovellons y forman parte de muchas recetas populares.

La temporada suele comenzar con las primeras lluvias de septiembre y alcanza su punto álgido en octubre y noviembre, cuando las cestas de los recolectores se llenan en apenas una mañana de paseo por el monte.

Conservarlos bien permite disfrutar de su sabor más allá de esos meses, pero no hay nada como cocinarlos frescos en recetas tradicionales. Desde unos níscalos a la plancha hasta un guiso de butifarra, níscalos y patatas, o unos filetes de pollo con níscalos, cebolleta y ajo, cada región tiene su forma de prepararlos y todas coinciden en una cosa: mantener vivo el sabor del otoño en la cocina.