Rape rebozado con borrajas, receta de Karlos Arguiñano
Crujiente por fuera y tierno por dentro, el rape rebozado combina a la perfección con la suavidad de la borraja
Esta receta de Karlos Arguiñano es el ejemplo perfecto de la diversidad de ingredientes que hacen tan rica la gastronomía española. El rape rebozado es un pescado muy popular en la cocina del Cantábrico. Mientras que la borraja es una verdura muy apreciada en las huertas del valle del Ebro (Aragón, La Rioja y Navarra).
El resultado es un plato sencillo y sabroso donde el rebozado del pescado contrasta con la ligereza de las borrajas. Y por las espinas no te preocupes porque el rape no tiene espinas pequeñas, solo una central que es fácil de retirar.
Los sabores más característicos del norte de España protagonizan esta receta de rape rebozado con borrajas y jamón serrano.
Ingredientes
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3 colas de rape
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600 gramos de borraja
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100 gramos de jamón serrano
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3 dientes de ajo
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harina (para rebozar)
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huevo batido
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Pescado
Gluten
Huevos
Paso a paso
Cuece la borraja 10 minutos
Retira las hojas de la borraja, corta los tallos en trozos de 3-4 centímetros y lávalos bien. Calienta abundante agua con sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce la borraja y deja que se cocine durante 10-12 minutos. Escurre y resérvala.
Prepara el salteado de jamón y borraja
Calienta 6 cucharadas de aceite en una sartén. Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y añádelos a la sartén. Cuando los ajos estén dorados o rubios, retíralos a un plato cubierto con papel absorbente de cocina y resérvalos.
Trocea el jamón, introdúcelo en la sartén y cocínalo durante 1 minuto aproximadamente. Agrega la borraja y saltea el conjunto durante 3-4 minutos.
Fríe el rape rebozado
Calienta 1 dedo de aceite en una sartén. Corta el rape en rodajas finas (dejando el hueso central), sazónalas, pásalas por harina y huevo batido, introdúcelas en la sartén y fríelas a fuego suave 1-2 minutos por cada lado. Retira el rape a una fuente y resérvalo.
Emplata y sirve
Reparte la borraja con jamón en los platos y coloca encima 3-4 trozos de rape por ración. Acompaña con unos ajitos fritos y decora con perejil.
Consejos y trucos
Seca bien los trozos de rape y sazónalos unos 10-15 minutos antes de cocinarlos; esto ayuda a que la carne del pescado gane firmeza y suelte el exceso de líquido antes de pasar el rape por harina. Así conseguirás un dorado fantástico.
Para limpiar la borraja no es necesario lavar los tallos hoja por hoja. Corta la verdura en trozos y sumérgelos en un bol con abundante agua para eliminar cualquier resto de tierra.
No hace falta pelar los tallos de las borrajas para retirar los pelillos o hilos, ya que desaparecerán tras 10 minutos de cocción.
Si salteas el jamón en exceso perderá jugosidad y su sabor puede resultar demasiado intenso, llegando a dominar el resto de ingredientes.
Preguntas y respuestas
¿Puedo preparar esta receta con otro pescado?
Si no encuentras rape, puedes elaborar esta receta con merluza, bacalao, abadejo…
¿Puedo cocer la borraja con antelación?
Sí. Puedes cocer la borraja unas horas antes o incluso el día anterior. Guárdala bien escurrida en un reciente hermético en el frigorífico y saltéala con el jamón justo antes de servir para que conserve su mejor textura.
¿Cómo consigo que el rebozado del rape quede crujiente?
Seca bien el pescado antes de sazonarlo y pasarlo por harina y huevo. Además, el aceite debe estar bastante caliente, pero no excesivamente fuerte, para que el rebozado se dore de forma uniforme sin quemarse.
¿Puedo sustituir el jamón serrano?
Sí. Puedes reemplazarlo por taquitos de panceta, jamón cocido o prescindir de él para hacer un plato más ligero. Así la borraja y el rape serán los auténticos protagonistas.
