Rape a la gallega con guisantes, receta de Karlos Arguiñano
Una receta clásica de la cocina gallega con pescado tierno y una ajada que realza el sabor
El rape a la gallega es una de las formas más tradicionales de preparar este pescado y una de las más agradecidas en casa. Karlos Arguiñano muestra cómo hacerlo con una ajada de ajos confitados, pimentón y aceite de oliva, clave en la receta por el color y el sabor que aporta.
Es una preparación diferente al rape a la marinera o al rape al horno. El rape es un pescado blanco, con muy poca grasa y sin espinas, de carne firme. Se cuece y se sirve con patatas y guisantes, una forma sencilla de llevarlo a la mesa.
Ingredientes
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2 colas de rape (1 kg aprox.)
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4 patatas
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100 gramos de guisantes desgranados
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3 dientes de ajo
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10 mililitros de vinagre
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 cucharada de pimentón
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
25 m
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Cuece las patatas y los guisantes
Calienta abundante agua con sal en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela las patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente.
Cuando el agua empiece a hervir, introdúcelas y deja que se cocinen durante 5 minutos. Pela los guisantes y añádelos.
Cocina durante 5 minutos más, hasta que los guisantes estén tiernos.
Incorpora el rape a la cazuela
Corta el rape en rodajas (necesitarás 12 rodajas). Sazona el pescado e introdúcelo en la cazuela. Tapa y cocina durante 5 minutos más.
Con una espumadera, saca el rape a una fuente y los guisantes con las patatas a otra. Cuela el caldo y resérvalo para otra ocasión.
Haz la ajada con pimentón
Para la ajada, calienta unos 100 ml de aceite en una sartén. Pela los dientes de ajo, lamínalos y sofríelos.
Cuando se doren, retira la sartén del fuego y agrega el pimentón y el vinagre. Menea la sartén para que ligue.
Sirve el rape a la gallega con guisantes
Sirve en cada plato una ración de patatas con guisantes y 3 rodajas de rape.
Reparte la ajada por encima y decora con perejil.
Consejos y trucos
La ajada es el alma de este plato. Dora los ajos laminados a fuego suave para que se confiten sin quemarse. Y añade el pimentón fuera del fuego o con el aceite templado para que no se queme y mantenga su color y aroma.
Cuece el rape en agua con sal sin pasarte de tiempo. Es un pescado firme, pero si se prolonga la cocción pierde jugosidad. El punto correcto es cuando la carne se separa con facilidad y mantiene su textura tersa.
No tires ese caldo, puedes usarlo como base para salsas o sopas.
Preguntas y respuestas
¿Con qué otros pescados se puede hacer esta receta a la gallega?
Puedes aplicar esta preparación a otros pescados de carne blanca y firme. La merluza a la gallega es una de las versiones más habituales, sobre todo en rodajas, pero también el bacalao a la gallega, el gallo, el sargo, la dorada o el besugo.
La base se mantiene en todos los casos, cocción sencilla y una ajada de ajo, aceite y pimentón que define estos platos.
Esa misma lógica aparece en otras recetas como el pulpo a la gallega, el calamar a la gallega o incluso los huevos a la gallega, donde el protagonismo lo tiene siempre ese aliño final.
