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Recetas de pan

Stollen por Joseba Arguiñano: el pan dulce alemán de Navidad


Preparamos un típico pan dulce alemán de Navidad conocido con el nombre de Stollen, elaborado paso a paso por Joseba Arguiñano y que será todo un éxito en las celebraciones navideñas.

Este pan o bollo famoso en la cocina alemana (con origen en Dresde) suele servirse como postre en Navidad y su forma se parece a la de un niño recién nacido envuelto en pañales al que cubriremos con polvo de azúcar. El Stollen se caracteriza por tener una miga densa, aunque jugosa y tierna, en la que encontraremos las frutas confitadas o secas.

Además, existen otras recetas de pan que podemos preparar en Navidad y que darán un toque original a nuestras mesas: pan de chocolate, pretzels, bretzels o lazos salados caseros o bollos Parker House o Parker House rolls.

En Alemania, este pan dulce navideño se corta normalmente en rebanadas como si fuera una hogaza de pan para tomar tal cual en los desayunos navideños, endulzando el café o té. Además, el Stollen es un interesante acompañamiento en las sobremesas navideñas con un licor o vino dulce. Otra alternativa es dejarlo secar o aprovechar las sobras tras varios días para untar las rebanadas en mantequilla o mojarlas en el café.

Joseba Arguiñano

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Tiempo de preparación: 45 minutos | Tiempo total: 7 horas


Ingredientes (3 bollos):

  • Para la masa (3 bollos):
  • 150 ml de leche
  • 375 de harina de fuerza (125g/250g)
  • 16 g de levadura
  • 3 g de sal
  • 45 g de azúcar
  • 7 g mezcla de especias
  • 180 g mantequilla
  • Para la mezcla de especias:
  • 2 g de canela en polvo
  • 2 gramos de cardamomo en polvo
  • 1 g de vainilla (pasta)
  • 2 g de clavo en polvo
  • Para la mezcla de frutas:
  • 100 g de pasas sin semillas
  • 100 g de almendras (enteras)
  • 100 g de guindas verdes (picadas)
  • 100 g de naranja confitada (cortada en daditos)
  • 1 limón
  • 100 ml de ron añejo
  • Para decorar:
  • azúcar glas

Receta de Stollen o pan dulce alemán de Navidad paso a paso

Pon las frutas (pasas, guindas y naranja) y las almendras en un bol. Ralla encima el limón y viérteles el ron. Espera a que se hidraten bien (como mínimo 2 horas, pero mejor si es de un día para otro).

Stollen

Para hacer la premasa, mezcla en un bol, 125 g de harina la levadura desmenuzada y la leche templada. Tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (1-2 horas aproximadamente).

Stollen

Añade la sal, el azúcar, la mezcla de especias, el resto de la harina (250g) y la mantequilla cortada en dados. Amasa hasta que los ingredientes queden bien integrados. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose durante 30 minutos a temperatura ambiente (autolisis).

Stollen

Pasa la masa a la encimera, amásala (durante 5 minutos aproximadamente) hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Incorpórale las frutas escurridas y vuelve a amasar (4-5 minutos) hasta que queden integradas en la masa. Introduce la masa en un bol, tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (2 horas aproximadamente).

Stollen

Corta la masa en 3 trozos, forma 3 bollos alargados y colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con un trozo de papel de horno. Tápalos con un paño limpio y deja que fermenten a temperatura ambiente durante 20 minutos aproximadamente.

Stollen

Calienta el horno a 190º, introduce la bandeja en el horno y hornéalos (calor superior e inferior sin ventilación) durante 30 minutos.

Stollen

Espolvorea los bollos con el azúcar glas y sirve.

Stollen

Consejos para hacer pan dulce alemán o Stollen por Arguiñano

A la hora de hacer la premasa es interesante añadir la leche templada para que la fermentación se acelere un poco.

Lo que sí recomendamos es dejar las frutas macerando en algún alcohol dulce, infusión o zumo -o mezcla- varias horas (o incluso días) para hidratarlas muy bien. Esa maceración, además de volverlas más tiernas, nos garantizan un stollen mucho más aromático y se mantendrá jugoso durante más días.

En varios países ya venden paquetes de frutas confitadas picadas en cubitos para elaborar este tipo de receta; otra opción es, picarlas a mano. Podemos usar cualquier mezcla al gusto, aunque la más conocida es de pasas, naranja y limón.

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