Saint Honoré, la tradicional tarta francesa por Eva Arguiñano
Una tarta francesa con hojaldre, profiteroles y crema casera
La tarta Saint Honoré es un postre clásico y elegante de la repostería francesa, nombrado así en honor a San Honorato. Se caracteriza por su combinación de texturas, utilizando hojaldre para su base, profiteroles rellenos coronados con caramelo sobre éste y una crema Chiboust o Chantilly en el centro.
Eva Arguiñano prepara este dulce con mano maestra y un resultado espectacular, perfecto para lucirse en ocasiones especiales y sorprender con un postre digno de la mejor pastelería. Y aunque pueda parecer compleja a primera vista, con un poco de organización y siguiendo bien los pasos, verás que es totalmente posible prepararla en casa.
Ingredientes
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1 lámina de hojaldre redonda
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700 gramos de crema pastelera
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250 gramos de nata líquida
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250 gramos de queso mascarpone
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50 gramos de azúcar glas
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hojas de menta (para decorar)
Para la masa choux:
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80 mililitros de leche
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80 mililitros de agua
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70 gramos de mantequilla en dados
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2 gramos de sal
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12 gramos de azúcar
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75 gramos de harina de trigo
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25 gramos de harina de fuerza
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3 huevos
Para el caramelo:
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60 mililitros de agua
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250 gramos de azúcar
Raciones
8
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
60 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
1 h 45 m
Alérgenos
Gluten
Huevos
Leche
Paso a paso
Prepara la masa choux
Para preparar la masa choux, pon en una cazuela a fuego medio el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal. Deja que se caliente, mientras remueves con una espátula, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla rompa a hervir. Agrega las dos harinas tamizadas. Remueve con una cuchara de madera enérgicamente hasta que la masa se seque y se separe de las paredes y del fondo de la cazuela.
Pasa la masa a un bol grande y sigue trabajándola con la varilla. Incorpora los huevos de uno en uno. Cuando se integre bien el primer huevo, añade otro, y así hasta terminar. Trabaja la masa hasta que esté bien lisa y densa, que caiga con pereza sobre el bol.
Introduce la masa choux en una manga pastelera y reserva.
Prepara la base de hojaldre
Saca el hojaldre de la nevera y colócalo sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Pon encima un aro para tartas de 22 cm. de diámetro (o una tapa de tamaño similar) y corta un disco.
Pincha el centro del hojaldre con un tenedor y haz un círculo con la masa choux sobre el borde del disco de hojaldre. Seguidamente, haz una espiral desde el centro del disco hacia fuera, pero sin que llegue a juntarse con el círculo que has hecho en el borde. Reserva.
Cubre con otro trozo de papel de horno para asegurar que no suba. Reserva mientras haces los profiteroles.
Forma los profiteroles
Coge otra bandeja de horno y cúbrela con papel de hornear. Haz los profiteroles (choux), con el resto de masa choux, depositando pequeños botones de masa, de unos 3 cm aproximadamente.
Con agua fría, humedécete ligeramente el dedo y redondea los botones de masa, quitando los picos que se han formado con la manga.
Hornea ambas bandejas al mismo tiempo
Coloca las dos bandejas en el horno (una abajo y otra en el medio), con calor arriba y abajo y con aire. Hornea (con el horno precalentado) a 180ºC durante 35 minutos. Apaga el horno, abre la puerta y deja reposar durante 10 minutos más.
Prepara la crema de nata
Mientras tanto, prepara la crema de nata y queso. Para ello, pon en un bol el mascarpone, el azúcar y la nata y monta todo con la batidora de varillas. Métela en una manga pastelera y ponle una boquilla Saint Honoré (si no tienes puedes usar una boquilla normal). Resérvala.
Rellena los profiteroles
Saca la crema pastelera del frigorífico, métela en una manga y rellena los profiteroles. Resérvalos.
Haz el caramelo y baña los profiteroles con él
Para el caramelo, pon en un cazo al fuego el azúcar y el agua. Remueve un poco, solo al principio. Después deja cocer sin remover, a fuego suave-medio hasta conseguir un caramelo de color rubio. Retira del fuego.
Para montar la tarta, baña la parte superior de cada profiterol en el caramelo, con cuidado de no tocarlo con los dedos para no quemarte. Una vez seco el caramelo, báñalos por el otro lado y pégalos en toda la vuelta exterior del hojaldre (deja el interior libre).
Termina de montar la tarta
Rellena el interior con la crema de nata y mascarpone, de fuera hacia adentro, como si fuera una flor. Coloca un profiterol en el centro y termina decorando la tarta Saint Honoré con una hoja de menta.
Historia de Saint Honoré:
El Saint Honoré es una tarta francesa que se caracteriza principalmente por su compleja elaboración y su combinación de varias texturas:
Base: Generalmente se utiliza un disco de hojaldre o masa quebrada.
Profiteroles: Pequeñas lionesas de pasta choux rellenas de crema y coronadas con caramelo crujiente, que se pegan al borde de la base.
Relleno Central: Tradicionalmente se usa crema Chiboust (una mezclade crema pastelera y merengue italiano) o crema Chantilly.
El pastel se llama así por partida doble: rinde tributo a San Honorato, el patrón de los panaderos y los pasteleros, y también a la Rue Saint-Honoré en París, donde se ubicaba la pastelería Chiboust donde fue inventada en 1847.
Se conoce también como la prueba de fuego de un pastelero. En el mundo de la repostería profesional, se dice que la calidad de un pastelero se puede medir solo con ver su Saint Honoré, ya que requiere dominar tres técnicas distintas: el hojaldre, la pasta choux y el trabajo con caramelo y manga pastelera.
Consejos y trucos
La tarta Saint Honoré es laboriosa, por lo que es recomendable organizar las preparaciones (hojaldre, choux, crema y caramelo) con antelación.
Para saber si la masa choux está lista, sube las varillas y observa cómo cae. En su punto perfecto caerá con pereza, es decir, parecerá fluido, pero no tanto.
Si se queda toda la crema dentro de la varilla, significa que le falta otro huevo. En esta receta se añaden tres, no obstante, bien puede necesitar tres huevos y medio o hasta cuatro huevos.
Si queda demasiado líquida, tampoco es interesante, ya que los profiteroles no subirán bien.
Las varillas ayudan a mezclar los ingredientes con mucho menos movimiento y esfuerzo.
Es fundamental no abrir el horno durante la cocción de la masa choux, ya que el cambio de temperatura puede hacer que se bajen. El reposo final con la puerta entreabierta también ayuda a que mantengan su estructura.
La nata del centro la preparamos con nata y mascarpone, pero igualmente puedes sustituirla por nata montada.
El caramelo alcanza temperaturas muy altas, así que manipúlalo con muchísimo cuidado para no quemarte. Para los novatos, incluso puedes ponerte dos guantes de fregar sobre cada mano para proteger la piel al untar los profiteroles con el caramelo.
Si el caramelo se endurece, no te preocupes, puedes calentarlo ligeramente de nuevo para recuperar su textura.
Es fundamental que, a la hora de rellenar el centro de la tarta con la crema, para ese momento el caramelo ya esté frío.
