Alubias verdinas: qué son y por qué quedan tan cremosas

Las alubias son de las legumbres más conocidas y presentes en el recetario doméstico, pero dentro de este universo hay muchas variedades, como las alubias verdinas. Son pequeñas, de color verde, poco conocidas y no demasiada gente se atreve a llevárselas de la estantería del supermercado. Quizá una de las razones sea su precio, pero lo cierto es que son estupendas: siempre quedan muy cremosas.

Esta alubia tiene la piel fina y una textura delicada, lo que la hace perfecta para guisos con marisco, pescado o verduras suaves. Si todavía no le has dado una oportunidad, en esta guía te contamos qué son, a qué saben, por qué resultan tan melosas, cómo cocinarlas sin que se rompan y con qué ingredientes combinan mejor.

¿Qué son las alubias verdinas?

Las alubias verdinas son una variedad de judía pequeña, de color verde suave, cuya tonalidad puede variar según el lote. Se suelen confundir con guisantes secos o alubias pintas, pero su grano compacto y su piel fina las delatan. 

Se recogen antes de madurar del todo, cuando aún están verdes. Por eso, incluso secas, conservan ese tono único. El secado se hace en lugares oscuros para preservar el color.

Se cultivan sobre todo en Asturias, especialmente en el Valle de Ardisana, y también en Galicia. Su producción es pequeña y la planta da poco rendimiento. Todo esto contribuye a su valor, son escasas, especiales y eso se refleja también en el precio.

Han ganado popularidad en España por quedar muy bien en guisos suaves. Si disfrutas de las recetas con legumbres pero los potajes contundentes te resultan pesados, las verdinas ofrecen una alternativa más ligera sin perder el placer de un buen plato de cuchara.

¿A qué saben las verdinas?

• Sabor: suave, delicado, con un fondo muy poco terroso.
• Textura: tierna, piel fina, y un grano que se deshace por dentro sin romperse, siempre que lo trates con mimo.
• Sensación en boca: cremosa, con un caldo que se liga con facilidad. Una delicia.

¿Por qué quedan tan cremosas?

La ‘cremosidad’ de las verdinas se debe a estas tres características:

1. Tamaño pequeño: al ser más pequeñas, se cuecen de forma más uniforme.
2. Piel fina: su cobertura es tan delicada que casi no se nota al comerlas, lo que aporta más suavidad.
3. Almidón: durante la cocción lenta sueltan almidón, lo que espesa el caldo sin necesidad de harinas ni trucos raros.

Eso sí, si las hierves a lo loco o las remueves como si fueran pasta, se rompen y el guiso se enturbia. Pero si las tratas con cariño, el caldo queda ligado y el grano intacto.

Cómo reconocer buenas verdinas al comprarlas

Estas son algunas pistas rápidas para reconocerlas cada vez que vayas al supermercado o a una tienda de productos gourmet:

• Color verde homogéneo: al momento de comprarlas, revisa que las alubias verdinas tengan un color uniforme, sin exceso de granos amarillentos (puede haber variación natural, pero busca uniformidad).
• Tamaño parecido: al igual que las alubias de toda la vida, si hay mucha mezcla de tamaños, la cocción será desigual. Así que, si las compras, revisa que al menos la mayoría tenga el mismo tamaño.
• Piel ‘viva’: si la alubia tiene un color tenue, sin brillo, a veces es señal de que el grano lleva mucho tiempo almacenado. Aunque no es malo, siempre tendrás que remojarlas.
• Enteras, sin polvo excesivo: si al abrir la bolsa de alubias te encuentras pedazos o restos de alubias partidas, se van a cocer igual, pero tendrás un guiso muy espeso, similar a una crema.

Si compras a granel, no tengas miedo de pedir que te enseñen el grano. Las verdinas son delicadas y merece la pena elegirlas bien.

Cómo cocinar alubias verdinas sin que se rompan

Los trucos para que queden bien son parecidos a los de cualquier legumbre, pero con un poco más de cuidado. Aquí te van los consejos clave:

1. Remojo desde la víspera

Déjalas en agua fría, en un recipiente amplio y sin apelotonarlas. Si te pasas de tiempo, guárdalas en la nevera. El objetivo es hidratarlas, no fermentarlas.

2. Cocción suave, sin prisas

Ponlas en agua limpia y fría. Llévalas a fuego medio hasta que empiece a hervir. En cuanto veas las primeras burbujas, baja el fuego. Les sienta bien el chup-chup lento.

3. Espumar, no revolver

Cuando salga espuma al principio, retírala. Luego, nada de cucharas: si necesitas mezclar, mueve la olla con vaivén suave. Como si hicieras bacalao al pilpil.

4. La sal, al final

Si la echas al principio, puedes endurecer la piel. Es mejor rectificar de sal cuando ya estén tiernas.

5. Deja reposar

Apaga el fuego y deja reposar. Así el grano se asienta, el caldo se liga mejor y el guiso gana muchísimo en sabor.

Combinaciones que mejor funcionan en guiso

Las alubias verdinas brillan con muchos ingredientes:

• Marisco: el marisco es un buen dúo para estas legumbres, como en el fantástico guiso de alubias verdinas con langostinos y almejas de Karlos Arguiñano. Puedes usar langostinos, gambas o bogavante.

• Pescado: con pescado también combina de maravilla. Puedes usar bacalao, rape o merluza. Siempre que uses pescado en guisos con legumbres, es mejor añadirlo en dados y al final.
• Carnes: las carnes como el pollo o la ternera también les sientan de maravilla. Y, para comprobarlo, toma nota de estas alubias verdinas con cordero.
• Setas: con setas y hongos puedes conseguir una receta vegetariana perfecta. Prueba con boletus, champiñón o shiitake para un toque umami.
• Verduras: si las cueces y haces una ensalada de alubias, combinan perfectamente con puerro, cebolla, zanahoria o calabacín.
• Hierbas: las alubias verdinas no necesitan muchas hierbas aromáticas. Fíate de las tradicionales como el laurel, el perejil y un poco de pimentón suave si te gusta.

Errores comunes

Hervir fuerte desde el minuto uno: si lo haces, solo conseguirás una piel rota, grano abierto o deshecho, y un caldo turbio.

Mover como si fuese un risotto de hongos: si estás meneando la olla todo el rato, las alubias verdinas se deshacen antes de tiempo.

Trucos que funcionan

Puedes hacer las verdinas con un caldo sabroso, como un fumet de pescado que sea limpio y sin exceso de 'concentrado'.

Para conseguir que el guiso tenga cuerpo, aplasta unas pocas verdinas con un tenedor y devuélvelas al guiso. Espesan sin cargarte el plato.