Alubias verdinas con cordero

Aprende cómo hacer verdinas estofadas, las pequeñas alubias verdes típicas de Asturias. Aunque los más populares son los guisos de verdinas con marisco y pescado como las verdinas con almejas y langostinos, en esta receta Karlos Arguiñano nos propone la versión con carne utilizando cordero cocinado al vino blanco con una base de verduras tradicional.

Las verdinas son una variedad de alubia, unas pequeñas judías verdes que deben su color esmeralda al contenido en savia de esta planta. Las verdinas son muy apreciadas en la cocina asturiana, y aunque tienen una producción más limitada y menor que las clásicas fabes o alubias blancas asturianas, su textura suave y delicada las ha convertido en una judía gourmet para hacer fabadas y guisos de marisco y pescado.

Pero si os apetece probar una combinación diferente, en esta receta Karlos Arguiñano nos propone la versión con carne para hacer unas sabrosas verdinas estofadas con cuello de cordero y una base de verduras. En la cazuela al estilo tradicional, en dos horas estarán listas.

Ingredientes (4 personas)

• 400 g de alubias verdinas
• 2 cuellos de cordero (cortados por la mitad)
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajos
• 100 ml de vino blanco
• 8 rebanadas finas de pan
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Cómo hacer verdinas con cordero

1. Dora el cordero, añade el vino, las verdinas y cubre con agua

Pon las alubias a remojo de víspera.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Retira el exceso de grasa de los cuellos de cordero, introdúcelos en la cazuela y dóralos bien. Vierte el vino blanco y dale un hervor fuerte para que se evapore el alcohol. Escurre las verdinas, agrégalas a la cazuela y cúbrelas con abundante agua.

2. Añade las verduras y cocina las verdinas

Pela la cebolla y la zanahoria, y limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas). Corta las hortalizas en trozos grandes, introdúcelas en una red de cocina (las que se utilizan para cocer legumbres) y añádela a la cazuela.

Agrega la cabeza de ajos entera (sin pelar), sazona y da un hervor a las alubias. Con un cazo, retírales la espuma que sube a la superficie.

Tápalas y cocínalas a fuego suave durante 2 horas.

3. Tritura las verduras y añade el puré a la cazuela

Retira la cabeza de ajos, pélala y maja los ajos con un tenedor.

Pon las hortalizas (de la red) en el vaso batidor, agrega un poco del caldo de las alubias y tritúralas con una batidora eléctrica. Vierte el puré a la cazuela y mezcla suavemente hasta que quede bien integrado.

4. Sirve las verdinas con pan con ajo

Tuesta las rebanadas de pan y úntalas con la pasta de ajo.

Reparte las alubias y los cuellos en 4 platos, y acompáñalos con 2 tostaditas de pan y ajo. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer las mejores verdinas

El tiempo de cocción

Aquí hemos cocinado las verdinas en la cazuela a fuego suave en 2 horas, como la receta de nuestras abuelas. Pero si quieres ahorrar tiempo y hacer una receta más rápida, siempre puedes hacer la receta en la olla express, desde que suba la válvula y empiece a silbar en 15-20 minutos tendrás tus verdinas listas.

La clave para unas verdinas cremosas

Cocinaremos las hortalizas (puerro, cebolla y zanahoria) cortadas en una red de cocina junto con las verdinas. Una vez cocidas las trituraremos con el agua de cocción de las alubias y las añadiremos a la cazuela. Este puré será el que aporte cremosidad a nuestro plato de legumbres.

Añade especias para realzar el sabor

Para realzar las recetas elaboradas con legumbres podéis añadir hierbas y especias que sean de vuestro agrado. El laurel, el tomillo, el romero, el orégano, el curry, el pimentón, la pimienta o la cayena combinan a la perfección.

Prueba con otras carnes

En esta receta hemos utilizado cuello de cordero, concretamente, el cuello que es una parte jugosa y más económica que las paletillas, chuletillas o muslos muslos. Pero podéis utilizar otras partes de esta carne como las manitas de cordero o las mollejas de cordero.

También podéis probar otras carnes como carrilleras de cerdo, rabo de ternera, pollo o pavo, pato... o acompañarlas con embutidos como chorizo, morcilla, butifarra, panceta, salchichas...

Añade diferentes guarniciones

En esta receta hemos aprovechado la cabeza de ajo cocida en la cazuela con las verdinas para hacer un majado y untar unos panes tostados que serán el acompañante perfecto. Pero podéis coronar el plato con otras opciones como unos costrones de pan y crujiente de cecina o verduras como puerro frito.