Con este sencillo truco de Joseba Arguiñano nunca volverá a picarte el alioli
Al cortarlo, el ajo libera alicina, la enzima encargada de que pique y repita
Aunque muchas recetas se elaboran con huevo, como si fuera una mayonesa de ajo, el auténtico alioli es una salsa típica de la gastronomía mediterránea que se prepara con una emulsión de aceite de oliva y ajo. El nombre procede del catalán o valenciano y se forma con las palabras ali «ajo» y oli «aceite». El ajo es, por tanto, un protagonista clave en esta salsa, por lo que es común que en ocasiones el alioli pique y repita horas después de comerlo. Joseba Arguiñano tiene el truco definitivo para evitarlo.
El truco de Joseba Arguiñano para que el alioli no pique
«Cuando quieras que no te pique mucho el alioli, lo que se suele hacer es cocer el ajo y entonces ya le quitas ese picante que tiene», ha explicado Arguiñano en Cocina Abierta. Al picar, triturar o cortar un diente de ajo crudo, se rompen sus células y se libera la alicina, una enzima que el ajo utiliza como mecanismo de defensa y que causa que tenga un sabor más intenso, pero también más picante.
Al calentarlo, el calor desactiva la producción de esta enzima, así, al cocerlo durante unos segundos siguiendo el truco del cocinero, consigues que el ajo no pique y, además, deje de repetir tanto.
Cómo cocer el ajo para que no pique
- Pon agua a hervir en un cazo pequeño y añade el diente de ajo crudo pelado con el agua todavía fría. Así se irá suavizando el sabor progresivamente.
- Una vez el agua empiece a hervir, deja que se cueza durante 30-60 segundos.
- Retira el ajo del fuego y pásalo a un bol con agua fría para que se atempere.
- Ya estará listo para preparar un alioli más suave, pero igual de rico.
Otras técnicas para evitar el picor del ajo
Añadir zumo de limón
Los ácidos también pueden evitar la formación de alicina en el ajo, evitando así que este tenga su característico picor. Por tanto, si añades un poco de limón o de vinagre en la preparación del alioli, lograrás tener una salsa con un sabor más suave, aunque con un sutil toque ácido.
Eliminar el germen interno
En el interior del diente de ajo se encuentra un pequeño brote verde. Se trata del germen, que, aunque tiene una composición prácticamente igual a la del ajo, suele concentrar más sabor y picor. Por eso, para rebajar aún más el alioli, puedes retirar esta parte del ajo antes de prepararlo.
Meter el ajo al microondas
Otro truco que se ha puesto de moda por su sencillez y rapidez es el de meter el ajo al microondas. Con tan solo 15-30 segundos a potencia media, se puede neutralizar la enzima responsable del picor del ajo sin que este se llegue a cocinar. Así podrás utilizarlo para tus recetas en crudo.
El corte también influye
No solo es necesario prestar atención al calor a la hora de reducir la alicina. El tipo de corte del ajo también influye en la producción de esta enzima. Cuanto más se pique, machaque o corte un ajo, más compuesto liberará y, por tanto, más picante será. Así, un ajo en láminas es más suave que un ajo picado o uno machacado, como en el caso del alioli.
Ahora que ya sabes cómo conseguir un alioli más suave y sin picor, anímate a prepararlo para acompañar un buen arroz al horno valenciano o una fideuá de pollo y verduras.
