Cómo influye el corte en el sabor del ajo

El ajo es un ingrediente básico en todas nuestras cocinas. Se utiliza en guisos, salteados, salsas, untables, arroces… Es uno de los alimentos más recurrentes en recetas de todo tipo, pero no siempre se debe usar igual porque su sabor e intensidad varían según el corte empleado. Por eso, es necesario conocer cómo cambia su sabor y qué corte es el más recomendado para cada preparación. Así que, toma nota y aprende a tratar al ajo como se merece en cada ocasión.

Por qué el ajo cambia de sabor según su corte

Cuando cortas, machacas, masticas, rallas o aplastas un ajo, este libera una sustancia llamada alicina que es la encargada de darle el sabor y picor característico a este ingrediente. Así, cuanto más lo rompes, más alicina libera y más pica. Por eso, un ajo rallado o machacado aporta mucho más sabor a una receta que si lo añades entero o apenas cortado.

El corte ideal del ajo para cada receta

Según qué plato vayas a preparar, es importante tratar al ajo de una manera determinada para que su sabor sea el ideal. No nos interesa tener preparaciones en las que este ingrediente destaque por encima de lo deseado, pero tampoco queremos que, en una receta en la que el ajo debe tener protagonismo, como un alioli, apenas tenga sabor.

Así que, apunta las claves para saber cómo cortar el ajo según el plato que vayas a preparar.

Ajo entero

El ajo entero aporta un sabor muy suave y sin apenas picor a tus platos. Es perfecto para añadir a guisos o cocciones más largas en las que no queremos que el sabor de este ingrediente destaque por encima del resto.

También es ideal para confitar o asar y lograr unos ajos tiernos, sabrosos, pero apenas picantes y con una textura muy suave, perfectos para agregar a platos de pasta o untar sobre un buen pan tostado.

Ajo laminado o cortado

El ajo cortado o laminado libera poca alicina, por lo que su sabor es suave. Es ideal para tostar o freír y acompañar un corte de carne o para el refrito de un pescado al horno.

Ajo picado

Al picar el ajo, este libera mayor cantidad de alicina, consiguiendo un sabor más fuerte e intenso. Es la técnica perfecta para preparar vinagretas, adobos o marinados, en los que queremos que el ajo brille en el plato.

Ajo rallado

Rallando el ajo puedes conseguir resaltar mucho más su aroma y sabor, perfecto para añadir a salsas o untables como el tzatziki griego o el hummus. Es la forma en la que el ajo libera más alicina, ya que se rompen todas sus paredes celulares y se consigue potenciar su sabor al máximo.

¿Y el ajo en polvo?

El ajo en polvo es mucho menos intenso y más dulce que el ajo rallado fresco debido al proceso de deshidratación al que se le somete. Durante este proceso, el calor impide que el ajo libere alicina, por lo que se elimina su picor característico. Además, el calor también consigue caramelizar sutilmente los azúcares naturales presentes en el ajo, consiguiendo un polvo más sutil, suave, un poco ahumado y ligeramente dulce, perfecto para añadir a ensaladas, sazonar carnes o añadir a snacks como palomitas o patatas fritas.

Además, es ideal para añadir a salsas ya que el ajo en polvo se disuelve casi por completo, respetando la textura homogénea de la salsa, pero otorgando notas de sabor profundas.

Así que, ahora que ya sabes cómo tratar al ajo según la receta que estés cocinando y el papel que quieras que tenga en ella, ponte el delantal y prepara alguna deliciosa receta con este ingrediente.