Cómo hacer el hummus perfecto: los trucos de restaurante que marcan la diferencia
Descubre cómo conseguir un hummus suave y supercremoso con estos trucos
El hummus es un untable a base de garbanzos, pasta de sésamo o tahini, zumo de limón y aceite de oliva típico de Oriente Próximo, donde se suele comer acompañado de pan de pita. Cada vez es más habitual encontrarlo en todos los supermercados, pero hacerlo en casa es muy fácil y su resultado no tiene nada que envidiar al comercial. Además, con estos trucos, conseguirás un hummus tan cremoso y suave que no querrás volver a comprar uno industrial.
Los mejores trucos para conseguir un hummus perfecto
Los garbanzos
Normalmente, cuando hacemos hummus en casa solemos utilizar garbanzos de bote que vienen ya cocidos, algo que facilita mucho la elaboración. Son baratos, muy cómodos y saludables, ya que no suelen llevar añadidos más allá de algún conservante inocuo. Además, el líquido en el que vienen, la aquafaba, es muy valorado en la cocina vegana por ser un sustituto del huevo perfecto para elaborar merengues.
No obstante, si quieres hacer el mejor hummus del mundo, te recomiendo que cuezas los garbanzos desde cero. Si los que vienen ya cocidos son baratos, estos lo son más aún. Para conseguir los 400 gramos que suelen venir en un bote, necesitas solamente unos 165 gramos de garbanzos secos, lo que equivale a menos de un 20% de un paquete de un kilo.
Antes de cocer esta legumbre, es imprescindible dejarla a remojo durante al menos 8 o 12 horas; así conseguirás hidratarla y reducir considerablemente el tiempo de cocción. Además, el remojo es el aliado perfecto para mejorar la digestión de las legumbres y reducir los azúcares que causan los gases.
Bicarbonato en el agua de cocción
Pasado el tiempo de remojo, desecha esa agua y pon los garbanzos a cocer en agua limpia. En el momento en que empiece a hervir vas a añadir uno de los ingredientes clave para conseguir un hummus más suave y cremoso: el bicarbonato. Agrega media cucharadita de bicarbonato y remueve bien. Esto va a hacer que la piel de los garbanzos se ablande y la textura final sea mucho más suave.
Deja cocer los garbanzos durante 1 o 2 horas en olla tradicional a fuego medio y con la tapa puesta. Si prefieres usar olla exprés, será suficiente con unos 45 o 60 minutos. El resultado esperado no es el de unos garbanzos enteros, con la piel pegada como si estuviésemos haciendo un cocido. Lo que se busca es que las legumbres se empiecen a deshacer en el agua. Ese es el punto ideal para hacer un hummus perfecto.
Cuando estén listos, pásalos a una bandeja y deja que enfríen durante al menos 30 minutos en la nevera antes de continuar con la receta.
El tahini
El tahini es una crema elaborada con sésamo que, gracias al alto contenido en grasa de esta semilla, tiene una textura similar a la de la crema de cacahuete. Esta pasta puede ir desde un color marrón muy clarito, hasta uno mucho más oscuro dependiendo del tostado del sésamo. Cuanto más oscuro sea el tahini, más amargo quedará el hummus, por lo que debes asegurarte de que tu crema de sésamo sea lo más clara posible.
Para el hummus tradicional se utilizan una o dos cucharadas de esta pasta por cada 400 gramos de garbanzos cocidos. Para conseguir un hummus de campeonato, vas a triplicar esa cantidad de tahini. Ten en cuenta que el resultado será un hummus con un sabor a sésamo mucho más intenso; si prefieres un sabor más suave, no agregues tanto.
El ajo y el zumo de limón
El ajo es opcional, pero le da al hummus ese punto picante característico de las recetas de restaurante. Con medio diente es suficiente, pero si te gusta más intenso, puedes usar uno entero, aunque conviene retirarle el germen central para que no repita.
El zumo de limón, por su parte, aporta la acidez que equilibra la grasa del tahini y del aceite, obteniendo un hummus con más profundidad de sabor.
Hielo, otro de los ingredientes secretos
En casi todas las recetas de hummus que leemos encontramos el agua como ingrediente. Muchas de ellas, además, te recomiendan que, cuanto más fría esté, mejor. Solo así conseguirás esa cremosidad característica de este untable árabe.
Para ir un paso más allá y conseguir el hummus más cremoso del mundo, vas a sustituir el agua por hielo. Este ingrediente conseguirá rebajar la textura de este plato, además de enfriar la mezcla que, con el movimiento de la batidora, se habrá calentado. Con 4 o 5 cubitos suele ser suficiente, pero agrégalo poco a poco a la batidora según la textura final que desees, para no pasarte de líquido.
El orden de los ingredientes y la importancia del reposo
Ahora que ya tienes claros todos los ingredientes clave que necesitas para hacer un hummus, es importante que los tritures en el orden correcto:
- Empieza con los garbanzos. Tritúralos hasta conseguir una pasta.
- A continuación, añade el tahini y sigue batiendo.
- Agrega el zumo de limón, el ajo, la sal y el aceite, y, cuando ya esté bien integrado, termina con el hielo.
- Ajusta la textura y deja reposar en la nevera durante una hora para que termine de asentarse bien.
- Antes de servir, remueve bien con una cuchara para eliminar todas las burbujas de aire que hayan podido quedar dentro mientras se trituraba.
- Y, por fin, prueba el que seguramente sea el mejor hummus del mundo.
Cómo conservar el hummus
El hummus casero se conserva perfectamente durante 4 o 5 días en la nevera, almacenado en un recipiente hermético. Si quieres guardarlo por más tiempo, también puedes congelarlo hasta por 2 meses y, cuando vayas a comerlo, descongélalo en la nevera y dale un par de vueltas con una cuchara antes de servirlo, para que recupere la cremosidad.
