La receta original del hummus: ingredientes, preparación y cómo se toma en su región de origen
Cultura gastronómica
Así es la receta de hummus en su país de origen: se hace con garbanzos secos, tahini auténtico y técnicas tradicionales que marcan la diferencia. Descubre cómo se prepara y se sirve realmente
No todo el hummus es igual. Aunque hoy lo encuentres en supermercados o lo prepares con garbanzos de bote, la receta tradicional de Oriente Próximo es mucho más meticulosa, y su sabor lo demuestra. ¿Sabías que en su lugar de origen se utilizan garbanzos secos, que se cuecen previamente, se usa tahini puro y nunca se guarda en la nevera?
Un plato milenario con muchas patrias
El hummus es uno de los grandes tesoros culinarios de Oriente Próximo. Se consume en países como Líbano, Palestina, Israel, Siria, Jordania o Egipto, y aunque su origen exacto es difícil de determinar, está documentado en recetarios árabes del siglo XIII. Hoy es un símbolo de identidad y un plato compartido que forma parte del mezze, una selección de entrantes que se sirve para compartir.
A pesar de la globalización, en su lugar de origen la forma de prepararlo sigue unas reglas claras: se cocina desde cero, con ingredientes sencillos y mucha atención al detalle.
Los ingredientes tradicionales
El hummus auténtico se elabora con muy pocos ingredientes, pero de calidad. Estos son los básicos:
- Garbanzos secos, nunca cocidos de bote.
- Tahini puro (pasta de sésamo blanco).
- Zumo de limón natural.
- Ajo crudo, sin germen o suavizado.
- Sal y agua helada, para emulsionar.
- Aceite de oliva virgen extra, solo para servir.
En algunas zonas, como Palestina o Egipto, se añade una pizca de comino. En otras, como en Líbano o Israel, este ingrediente es opcional o se reserva para decorar.
Truco del chef: no se usan garbanzos de bote
Una de las versiones más reconocidas a nivel internacional es la recogida en el libro Jerusalem, escrito por Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, dos chefs nacidos en Jerusalén -Ottolenghi en la zona judía occidental y Tamimi en la parte palestina oriental- que han reivindicado la riqueza de su cocina compartida a través de su trabajo en Londres y en numerosas publicaciones gastronómicas.
En su propuesta, apuestan por una elaboración fiel a la tradición: garbanzos secos cocidos en casa, tahini auténtico, ajo, limón y agua muy fría para lograr una textura sedosa. En la receta tradicional los garbanzos se remojan con bicarbonato durante toda la noche y se cuecen también con bicarbonato. Esta técnica consigue:
- Ablandarlos más rápidamente.
- Facilitar su digestión.
- Lograr una textura más sedosa.
Después de cocerlos, muchos cocineros tradicionales retiran la piel de los garbanzos a mano para conseguir un hummus aún más fino.
Agua muy fría para una textura perfecta
Una vez cocidos, los garbanzos se trituran con tahini, limón y ajo. En este punto, es habitual añadir agua muy fría o incluso cubitos de hielo. Esta técnica, muy usada en Jerusalén, logra una textura ligera, casi como una mousse.
No se añade aceite a la mezcla: el aceite de oliva se utiliza solo al servir, junto con pimentón, perejil picado o garbanzos enteros reservados.
¿Cómo se sirve en su país de origen?
Olvídate del hummus frío como dip de aperitivo. En Oriente Próximo, se sirve:
- A temperatura ambiente o ligeramente templado.
- Acompañado de pan de pita o lafa, cebolla tierna, tomate o encurtidos.
- En algunos casos, con carne especiada y piñones por encima (hummus kawarma).
- En Israel, es habitual colocar un huevo cocido partido por la mitad en el centro del bol.
- Y siempre, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.
Además, aunque hoy muchas versiones incluyen remolacha, zanahoria o aguacate, la receta tradicional no lleva más que lo imprescindible. Todo lo demás son variantes modernas.
¿Y el tahini?
Aunque hoy se puede encontrar tahini en supermercados, en muchos hogares se sigue elaborando de forma artesanal: semillas de sésamo blanco ligeramente tostadas, trituradas con aceite de oliva o de girasol y sal. Esta versión casera permite controlar el sabor y evita el amargor que a veces tienen los tahinis industriales. Si quieres aprender a prepararlo tú mismo, aquí te explicamos cómo hacer tahini paso a paso con ingredientes sencillos y sin complicaciones.
Por todo ello, preparar un buen hummus no es solo cuestión de mezclar garbanzos y tahini. La clave está en elegir ingredientes de calidad, cocer los garbanzos correctamente y aplicar técnicas que marcan la diferencia, como el uso de agua muy fría o pelar los garbanzos. El resultado es una crema sabrosa, equilibrada y con una textura perfecta que poco tiene que ver con muchas de las versiones comerciales.
