Cocer garbanzos, ¿en agua fría o caliente? El consejo de Arguiñano
Karlos Arguiñano nos revela el secreto mejor guardado sobre cómo cocer los garbanzos para que queden tiernos. El remojo, la temperatura del agua y el método de cocción son claves para conseguir la textura perfecta y es que las características únicas de esta nutritiva legumbre hacen que se cocinen de manera diferente a las lentejas o laa alubias.
¿Necesitan remojo previo? ¿Se deben cocer en agua fría o caliente? ¿Cuál es el tiempo de cocción correcto? Sigue los 3 pasos del chef Arguiñano y no fallarás.
Los garbanzos destacan por ser una excelente fuente de proteínas vegetales completas ya que contienen los nueve aminoácidos esenciales que necesita tu organismo. ¡Qué no falten en tu dieta! La recomendación es consumir al menos de 4 raciones de legumbres a la semana, según las últimas indicaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Cocinando una ensalada de garbanzos con berberechos, Karlos Arguiñano nos contaba algunas curiosidades sobre esta legumbre, un nutritivo ingrediente perfecto para hacer maravillosas ensaladas, sopas y guisos o preparar el clásico hummus. 'El garbanzo es la legumbre más consumida en España', informa nuestro chef. Y después se sitúan las lentejas y las alubias.
Se trata de uno de los alimentos básicos que no pueden faltar en tu despensa, según Arguiñano. 'Qué bueno es tener siempre un paquete de un kilo de garbanzos en la despensa. Y cuando se acabe, a por otro'.
Pero, ¿sabes cómo debes cocer los garbanzos para que queden tiernos? La clave se encuentra en el remojo previo, la temperatura del agua y el tiempo de cocción. Karlos Arguiñano te enseña su técnica infalible para conseguir la textura perfecta para preparar las mejores recetas con garbanzos. Ricas, ricas y con fundamento.
1.El remojo previo
Para hidratar los garbanzos secos y reducir el tiempo de cocción, Karlos Arguiñano te aconseja poner los garbanzos a remojo la víspera, entre 8 y 12 horas es el tiempo aconsejable. Sin remojo previo, los garbanzos tardarían más tiempo en cocinarse.
Solo tienes que colocarlos en un recipiente amplio y cubrirlos con agua suficiente, ya que duplicarán su tamaño. Mejor sin añadir sal, para evitar que se endurezcan.
Pero si se te olvida poner los garbanzos a remojo con antelación, no te preocupes, hay una solución rápida. Pon a calentar una cazuela con agua y cuando hierva añade los garbanzos secos y deja reposar una hora. Pasado este tiempo, solo tienes que escurrirlos y cocerlos normalmente.
2.¿Cocer en agua fría o caliente?
Una de las dudas más frecuentes al cocer los garbanzos es si deben introducirse en agua fría o caliente. La respuesta de Karlos Arguiñano es clara: siempre en agua caliente. Con el remojo previo, los garbanzos ya han absorbido bastante líquido y si se introducen en agua fría, pueden perder parte de esa hidratación y endurecerse en la cocción.
Esta es la característica que los hace especiales: los garbanzos son la única legumbre que se cuece en agua caliente desde el inicio de cocción. El motivo es la estructura de su piel, tienen una cubierta más gruesa que otras legumbres como las lentejas.
La clave de Arguiñano: 'El garbanzo es importante ponerlo a cocer en agua hirviendo'. Así que, después del remojo previo, el siguiente paso es calentar la olla con agua y cuando llegue a ebullición añadir los garbanzos remojados y escurridos. Este es el secreto para una cocción uniforme y unos garbanzos tiernos y suaves.
3.El tiempo de cocción
'No todos los garbanzos se cocinan en el mismo tiempo', confirma Arguiñano. Fíjate siempre en la indicación que marca el paquete y adapta el tiempo según el método de cocción que sigas.
Una forma rápida de cocer los garbanzos y mantener mejor sus propiedades es utilizar la olla express. En la olla rápida, 'los garbanzos remojados se cocinan en unos 20-25 minutos desde que sube la válvula y sale el vapor. Si al abrir la olla ves que están tiesos, le dejas otros 5 minutos, ¡y listo!', explica Arguiñano.
Para cocerlos en la olla normal o cazuela tradicional necesitarás más tiempo, entre 1,5 y 2 horas, siempre a fuego lento.
Sin remojo previo, estos tiempos aumentan. Así pasaría de 20 minutos a 40-50 minutos en la olla rápida, y tardaría hasta 3 horas en la olla normal.
En la olla lenta necesitarán 8 horas a baja temperatura, mientras que en una olla GM a presión eléctricas programables el tiempo será de 30 minutos en modo guiso o presión alta.
La recomendación final de Arguiñano: prueba los garbanzos antes de apagar el fuego, ya que el tiempo exacto puede variar según el tipo de garbanzo.
