Acelgas a la vasca, la receta tradicional por Karlos Arguiñano
La receta vasca que transforma una verdura humilde en un plato increíble
Las acelgas a la vasca son una receta tradicional del País Vasco donde se aprovecha la hortaliza por completo, con la particularidad de separar las pencas (los tallos) de las hojas verdes para darles texturas distintas.
Las pencas se cuecen, se rebozan y se fríen hasta quedar doradas y crujientes. Las hojas, por su parte, se cocinan junto a patatas y ajos, formando una base suave y sabrosa que equilibra perfectamente el conjunto.
Tal y como explica Karlos Arguiñano, se trata de una receta muy arraigada en la gastronomía vasca, donde las verduras frescas siempre han tenido un papel protagonista en los hogares y en los caseríos.
Ingredientes
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8 acelga
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4 patatas
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3 dientes de ajo
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1 cayena
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4 huevo de codorniz
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harina (para rebozar)
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huevo (para rebozar)
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Huevos
Gluten
Paso a paso
Cuece las patatas
Calienta abundante agua con sal en una cazuela. Introduce las patatas (con piel) y cuécelas durante 35-40 minutos. Deja que se enfríen, pélalas y córtalas en trozos de bocado. Resérvalas.
Limpia y prepara las acelgas
Pon a calentar abundante agua con sal en una cazuela amplia. Limpia las acelgas y separa las pencas de las hojas. Quita los hilos de las pencas con un cuchillo e introdúcelas en la cazuela. Tapa, cocínalas durante 12-15 minutos y pásalas a una fuente (escurridas).
Cuece las hojas
Trocea las hojas de las acelgas e introdúcelas en la misma cazuela. Tapa y cocínalas durante 6-8 minutos. Escurre y resérvalas.
Saltea las hojas con las patatas
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y lamina los ajos y sofríelos en la sartén junto con la guindilla. Cuando se doren los ajos, introduce las patatas y las hojas de las acelgas. Saltea el conjunto durante 4-5 minutos.
Reboza y fríe las pencas
Mientras tanto, seca bien las pencas con papel de cocina. Córtalas por la mitad (o en tres trozos) y pásalas por harina y huevo batido. Calienta 5-6 cucharadas de aceite en una sartén y fríelas a fuego medio por los dos lados, hasta que cojan color. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.
Fríe los huevos de codorniz
Retira las pencas a un plato y en la misma sartén, casca los huevos de codorniz y fríelos.
Emplata y sirve el plato vasco
Reparte las acelgas con las patatas en los platos y coloca encima 3-4 pencas y un huevo de codorniz por ración. Decora con perejil y listo para dejarte sorprender por este delicioso plato de acelgas a la vasca.
Historia de las acelgas a la vasca
En el País Vasco rural, la acelga era un cultivo tan abundante y económico que se consumía casi a diario en invierno.
Tradicionalmente, se consideraba una verdura humilde de subsistencia. Sin embargo, la genialidad de la cocina vasca fue separar el producto en dos texturas. Al convertir la penca (que suele desecharse o comerse hervida) en un bocado crujiente y rebozado, transformaron un ingrediente barato en un plato de banquete.
Aunque la receta base es vegetariana, en los caseríos vascos (los baserris) era costumbre ilustrar el plato en ocasiones especiales. Para ello, se añadían a la sartén tacos de jamón serrano, gulas o incluso almejas al final de la cocción, convirtiendo la verdura en un plato de fiesta.
Consejos y trucos
Guarda un poco del agua de cocción de las hortalizas. Te servirá para humedecer el plato si queda muy seco.
Es muy habitual que la gente cueza la acelga dos veces para suavizar su característico toque amargo. Sin embargo, los expertos en nutrición lo desaconsejan por completo: al cocinarla en exceso o tirar el agua varias veces, se destruyen y disuelven la mayor parte de sus espectaculares niveles de vitamina K, vitamina A, hierro y calcio.
Es fundamental secar bien las pencas antes de rebozarlas, ya que, si conservan demasiada humedad, el rebozado puede desprenderse durante la fritura. Secarlas con papel absorbente ayuda a conseguir una cobertura más crujiente.
Aunque esta versión de acelgas a la vasca es la más tradicional, en muchas casas se añaden pequeños extras. Unos tacos de jamón, unas gulas o incluso unas almejas salteadas combinan de maravilla con esta verdura respetando el espíritu original de la receta.
Preguntas y respuestas
¿Qué hacer si las acelgas tienen un sabor demasiado intenso?
La clave está en elegir bien acelgas y en equilibrar su sabor con otros ingredientes. Las hojas más jóvenes suelen tener un sabor más suave. También ayuda mucho saltearlas con ajo y patata, ya que ambos ingredientes equilibran de forma natural el ligero amargor de la verdura.
¿Se pueden utilizar huevos de gallina en lugar de codorniz?
Por supuesto. Los huevos de codorniz aportan una presentación más tradicional y vistosa, pero unos huevos de gallina fritos o escalfados también funcionan genial en este plato.
¿Las acelgas a la vasca se pueden recalentar?
Sí, aunque es recomendable hacerlo por separado. Las hojas y las patatas pueden calentarse sin problema en una sartén o en el microondas. Las pencas rebozadas, en cambio, conservarán mejor su textura calentándolas unos minutos en el horno o en una freidora de aire.
