Guiso de acelgas con pencas rellenas de jamón y queso, receta de Arguiñano

Karlos Arguiñano comparte una receta sabrosa: guiso de acelgas con pencas rellenas de jamón y queso. 'Si dices acelgas no suena a fiesta, pero si dices pencas de acelga rellenas de jamón y queso... Así es este plato, una fiesta', asegura.

Las recetas con pencas son deliciosas, y aún más si están rellenas, como esta que propone Arguiñano. Un clásico del recetario español ideal para celebrar el Día Mundial del Queso.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de acelgas
• 100 g de queso emmental en lonchas
• 100 g de jamón cocido en lonchas
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• 2 dientes de ajo
• Harina
• 2-3 huevos batidos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón
• Perejil

Elaboración de la receta guiso de acelgas con pencas rellenas de jamón y queso paso a paso

1. Cuece las pencas

Calienta abundante agua en una cazuela. Limpia las acelgas y separa las pencas de las hojas. Con una puntilla (cuchillo pequeño), retira los hilos de las pencas, introdúcelas en la cazuela y sazónalas.

Tapa y cuécelas a fuego medio entre 12-15 minutos. Retira las pencas a un plato y resérvalas.

2. Cocina las zanahorias con las acelgas

Calienta abundante agua en otra cazuela. Pela las patatas y las zanahorias. Trocea las patatas (cascándolas) e introdúcelas en la cazuela.

Corta las zanahorias en medias lunas de 1 cm de grosor y agrégalas a la cazuela. Corta las hojas de las acelgas en juliana fina y añádelas.

Sazona las hortalizas y cuécelas a fuego medio durante 12-15 minutos aproximadamente. Cuela las hortalizas y reserva las hortalizas y el caldo por separado.

3. Saltea las hortalizas en un wok

Calienta un wok (o sartén grande) con 3-4 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, lamínalos, introdúcelos en el wok y dóralos un poco. Añade 1 cucharada de harina y cocínala un poco.

Agrega el pimentón, vierte 125 ml del caldo de la cocción de las hortalizas (acelgas, patata y zanahoria) y las hortalizas, y cocina la mezcla durante 3-4 minutos.

4. Rellena las pencas

Corta la pencas en trozos de unos 8 centímetros. Corta las lonchas de jamón y las de queso en trozos un poco más pequeños que las pencas.

Extiende la mitad de los trozos de penca sobre la tabla de cocina, cúbrelas con trozos de jamón y queso, y tápalas con el resto de los trozos de penca.

5. Fríe las pencas rellenas de jamón y queso

Calienta una sartén con abundante aceite. Pasa las pencas rellenas por harina y huevo batido, introdúcelas (a tandas) en la sartén y fríelas por los 2 lados hasta que se funda el queso y se doren por fuera.

Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

6. Sirve el guiso de acelgas con las pencas rellenas de jamón y queso

Reparte el guiso de acelga en la base de 4 platos y coloca encima las pencas rellenas. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer guiso de acelgas con pencas rellenas de jamón y queso

Acelgas

Las acelgas son una planta de hojas verdes perteneciente a la familia de las amarantáceas, que también incluye la remolacha. Es una hortaliza de clima templado muy apreciada tanto por sus hojas como por sus pencas, que son los tallos de la planta.

Se consumen tanto las hojas como las pencas, aunque las hojas son más utilizadas en la cocina por su sabor suave y su textura tierna. Las pencas son gruesas y su color varía entre blanco, rojo y amarillo, dependiendo de la variedad.

La acelga es muy nutritiva, rica en vitaminas (especialmente vitamina A, C y K), minerales como el hierro, el magnesio y el potasio, y fibra.

Las acelgas no gozan de tanta fama como las espinacas, a pesar de que su sabor es ligeramente más dulce. Hay muchas formas de cocinarlas: salteadas, rehogadas, cocidas, rebozadas, en cremas calientes, como relleno para empanadas, etc.

A la hora de comprarlas, elige las que tengan hojas de un verde intenso, sin manchas, y con pencas gruesas y firmes. Lávalas a fondo para eliminar cualquier resto de tierra antes de cocinarlas.

Truco para que las pencas queden tiernas

Las pencas son la parte más gruesa de la acelga y requieren más tiempo de cocción. Cuece en agua hasta que estén tiernas, pero no demasiado blandas, para que mantengan su forma y el relleno no se desborde.

El secreto está en limpiarlas minuciosamente, eliminando la tierra y retirando los hilos con cuidado. Así conseguirás un bocado más suave al morder.

Relleno de jamón y queso

El jamón y el queso forman una combinación clásica, sencilla y muy sabrosa. Pero puedes variar el relleno: atún con tomate y huevo, pimiento con jamón, pavo con queso, incluso con salsa vizcaína o bechamel, etc.

La técnica consiste en introducir una capa fina de jamón y queso entre dos pencas y cerrar bien con el rebozado para evitar que se escape el relleno al cocinarlas.

Una vez formados los paquetitos y rebozados, están listos para freír. También puedes congelarlos antes de rebozar y freír, dejándolos preparados para otra ocasión.

Guiso jugoso de acelgas

Arguiñano acompaña las pencas rellenas con un guiso de acelgas. Primero sofríe ajos con harina, añade una cucharada de pimentón y un poco del caldo de cocción de las acelgas, zanahorias y patatas.

Luego saltea las hortalizas en este sofrito en un wok y deja cocinar la mezcla durante 3-4 minutos.

Con qué acompañar el guiso de acelgas con pencas rellenas de jamón y queso

Este plato es bastante completo, pero puedes acompañarlo con arroz blanco para absorber los jugos.

Si prefieres una opción más ligera, una ensalada verde con vinagreta de miel y mostaza aportará frescura y contraste. También puedes servirlo con quinoa cocida o pan casero para mojar en el caldo.

Cómo conservar el guiso de acelgas con pencas rellenas de jamón y queso

Deja que el plato se enfríe completamente antes de guardarlo. Lo ideal es conservar el guiso y las pencas rellenas por separado en recipientes de cristal o cerámica con tapa.

En la parte más fría de la nevera, el guiso se mantiene en buen estado durante 3-4 días. Ten en cuenta que las patatas y zanahorias pueden perder algo de textura si se congelan.

Al recalentar, añade un poco de caldo o agua si el guiso ha perdido líquido, y calienta a fuego suave para recuperar su jugosidad.