Anchoas tres gustos, receta de Karlos Arguiñano
Tres formas irresistibles de disfrutar anchoas en una sola receta al estilo tradicional
Las anchoas tres gustos recoge tres recetas tradicionales de este pescado azul dentro de un mismo plato. Unas preparaciones de lo más populares en la cocina vasca y del norte de España, que hoy nos enseña a hacer Karlos Arguiñano paso a paso y con los mejores consejos.
Perfecta para quienes no pueden decidirse por una sola preparación y para aprender distintas técnicas de cocina con un mismo producto. Desde la suavidad de la salsa verde hasta el crujiente de las dos restantes, cada anchoa, boquerón o bocarte en este plato tiene su punto y propia personalidad.
Ingredientes
Para las anchoas en salsa verde:
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12 anchoas
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1 diente de ajo
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50 mililitros de vino blanco
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1 cucharadita de harina
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200 mililitros de caldo de verduras
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para las anchoas rebozadas:
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12 anchoas
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harina para rebozar
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huevo para rebozar
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1 diente de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Para las anchoas fritas:
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12 anchoas
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2 dientes de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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1 punta de guindilla seca
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sal
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
25 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Pescado
Sulfitos
Gluten
Huevos
Paso a paso
Prepara las anchoas en salsa verde
Para las anchoas en salsa, limpia las anchoas, retirando la cabeza y las tripas (sin quitar las espinas), y sazónalas.
Pela y pica el diente de ajo y sofríelo en una sartén con 1-2 cucharadas de aceite. Cuando el ajo empiece a tomar color, añade la harina, rehoga bien y moja con el vino blanco. Cocínalo durante 1-2 minutos para que se evapore el alcohol. Vierte el caldo y deja cocinar durante 5-6 minutos.
Introduce las anchoas y cocínalas durante 2 minutos. Espolvorea con perejil picado. Tapa y deja reposar.
Prepara las anchoas rebozadas
Para las anchoas rebozadas, limpia las anchoas retirándoles las cabezas y las tripas. Ábrelas y retírales la espina central. Sazona y rebózalas con harina y huevo batido.
Calienta abundante aceite en una sartén. Pela y aplasta 1 diente de ajo y sofríelo en la sartén. Incorpora las anchoas y fríelas a fuego moderado durante 1 minuto por cada lado. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina. Reserva.
Prepara las anchoas fritas con ajo y guindilla
Para las anchoas fritas, limpia las anchoas retirando la cabeza y las tripas (sin quitar las espinas). Sécalas bien y sazónalas. Utiliza la misma sartén de las anchoas rebozadas.
Pela los dientes de ajo y lamínalos. Corta la guindilla en aros (opcional). Cuando las láminas de ajo empiecen a tomar color, incorpora las anchoas. Fríelas brevemente por los 2 lados durante 1 minuto aproximadamente. Retíralas a una fuente.
Emplata los tres tipos de anchoas en un mismo plato
Sirve en cada plato 3 anchoas fritas con sus ajitos y su aceite, 3 anchoas rebozadas y 3 anchoas en salsa verde. Decora el plato con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
Para limpiar las anchoas o boquerones en casa, aprieta en la parte de la cabeza separándola del cuerpo, introduce el dedo por la tripa en dirección a la cola y listo.
En caso de querer abrirlas para hacerlas rebozadas, por ejemplo, pasa el dedo a ras de la espina desde la cola hasta la parte de la cabeza, haciendo un poco de presión de manera que se abra. Tira de la espina desde la parte de la cabeza y saldrá sin apenas esfuerzo.
Después de limpiar las anchoas, introdúcelas en un bol con agua muy fría y hielos. Esto ayuda a que el pescado se desangre bien, eliminando impurezas y dejando la carne mucho más blanca y firme.
Seca bien las anchoas antes de freír, especialmente para las fritas y rebozadas. Es importante que estén bien secas para evitar salpicaduras y conseguir un mejor resultado.
Ten en cuenta que las anchoas se cocinan muy rápido. Si te pasas de tiempo, pueden quedar secas, así que, aunque te parezca poco, respeta los tiempos cortos de cocción indicados en el paso a paso.
Fríe las anchoas en tandas para evitar que la temperatura del aceite baje y queden blandas.
Haz primero las anchoas en salsa verde para dejarlas reposar unos minutos. De esta manera absorben mejor el sabor de la salsa y quedan más jugosas, mejorando mucho su resultado final.
Preguntas y respuestas
¿Cómo reconocer una anchoa de calidad?
Karlos Argiñano explica que, cuando una anchoa es fresca, al agarrarla de la cabeza no se cae la cola. Para, además, reconocer que es de calidad, conviene prestar atención a estos otros factores:
- Ojos brillantes y saltones: Los ojos deben ser cristalinos, con la pupila negra intensa y brillante.
- Piel plateada y brillante: La piel debe tener un aspecto metálico y vivo.
- Agallas de color rojo vivo: Al levantar la tapa de la cabeza, las branquias deben mostrar un rojo intenso o rosado fuerte y estar húmedas.
- Cuerpo terso y firme: Al tacto, el bocarte debe estar duro y elástico. Una prueba útil es presionar ligeramente con el dedo: si la carne recupera su forma rápidamente, es fresco; si queda la marca, ha perdido calidad.
- Olor a mar: El aroma debe ser suave y recordar al agua salada o algas.
¿Con qué acompañar las anchoas tres gustos?
Las anchoas tres gustos son un plato muy completo y lleno de matices, por lo que lo mejor es acompañarlas con guarniciones sencillas que no les roben protagonismo.
Una de las mejores opciones es servirlas con una ensalada fresca y un buen pan crujiente, imprescindible para disfrutar de la salsa verde.
Para un menú más completo y saciante, siempre puedes acompañar las anchoas tres gustos con patatas cocidas o asadas o incluso con unos pimientos del piquillo templados, que con su toque dulce quedarán genial con el pescado.
