Anchoas con vinagreta por Karlos Arguiñano: un sencillo aperitivo

Presentamos cómo elaborar unas apetecibles anchoas a la vinagreta o boquerones en vinagre, uno de los aperitivos más ricos que podemos elaborar y disfrutar siguiendo el paso a paso de Karlos Arguiñano.

En esta ocasión preparamos una receta muy fácil en la que emplearemos ingredientes sencillos y económicos; la clave va a estar en limpiar bien el pescado, separando los lomos y cumpliendo los tiempos marcados con el fin de que el resultado sea todo un éxito.

Ingredientes (4 personas):

• 18 anchoas enteras (con cabeza y tripa)
• 1/2 cebolleta
• 1/2 pimiento verde
• 1/4 de pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 barra de pan
• 500 ml de vinagre de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1/2 guindilla picante
• perejil

Receta de boquerones en vinagre paso a paso

Extiende las anchoas en una fuente, cúbrelas con film de cocina y congélalas durante 48 horas. Retíralas del congelador y antes de que se descongelen del todo, límpialas retirándoles las cabezas, las tripas y las espinas centrales. Deja los lomos limpios y recórtales las espinas de los lados.

Pon los lomos de anchoa en un recipiente hondo dejando la parte de la piel hacia abajo. Cuando cubras todo el fondo del recipiente, sazónalas. Coloca encima (de la misma manera) otra capa de anchoas y sazónalas. Repite el proceso hasta terminar con todas. Cúbrelas con vinagre (450 ml), tápalas con film de cocina, introdúcelas en el frigorífico y mantenlas ahí durante 24 horas.

Retira las anchoas del frigorífico, sácalas del recipiente, ponlas (con la piel hacia abajo) en otro recipiente hondo y cúbrelas con aceite. Pela un diente de ajo, lamina y agrégalo. Corta la guindilla en 2 trozos y añádela. Tapa el recipiente con film de cocina, introdúcelo en el frigorífico y deja que reposen como mínimo durante 2 horas.

Corta el pan en rebanadas finas y tuéstalas en un tostador.

Pica la cebolleta, el pimiento verde, el rojo (pelado) y el otro diente de ajo (pequeño) en daditos muy pequeños, y ponlos en un bol. Vierte un par de cucharadas de vinagre y 3 cucharadas de aceite (podéis utilizar el de las anchoas) y mezcla bien.

Sirve 3 rebanadas de pan en cada plato, coloca 3 lomos de anchoa o boquerón encima de cada una y aderézalas con un poco de la vinagreta. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer anchoas en vinagreta de Arguiñano

Si hacemos más cantidad, podemos conservarlas durante una semana, pero es importante guardarlas en el frigorífico bien cubiertas con aceite y preferiblemente en un recipiente que tenga tapa.

Es importante congelar las anchoas antes de elaborarlas para evitar el anisakis; otra opción es colocar (una vez marinados) los lomos escurridos juntos en un recipiente con tapa, cubrirlos con aceite y dejando que se congelen durante 48 horas.

Para que los boquerones queden bien blancos, una vez limpios (sin espinas, tripas ni cabezas), los lavamos con agua y los colocamos en una fuente honda; posteriormente los cubrimos de agua y unos cubos de hielo, para introducirlos a continuación en la nevera durante 2 horas.

Con el fin de obtener un buen cocinado, emplearemos los ácidos del vinagre: solo vinagre dejándolos marinar 45 minutos, o una mezcla 2/3 de vinagre y 1/3 de agua, donde el proceso de marinado aumentará a 3 horas.