Arroz de otoño, receta de Karlos Arguiñano
Un arroz lleno de sabor con carnes, setas y verduras de temporada
Cuando llegan los meses más frescos del año apetecen platos más contundentes y reconfortantes. Este arroz de otoño reúne, precisamente, todo lo que buscamos en esta época. Elaborado con ingredientes sencillos, sabores intensos y una combinación de carnes, verduras y setas, se convierte en un plato espectacular de temporada.
Un arroz de sabor tradicional que destaca especialmente por la riqueza de su sofrito y por la combinación de las carnes. Resulta contundente, pero también equilibrado, ideal para una comida familiar de fin de semana o para sorprender con un plato que nos lleva directamente al pueblo.
Una propuesta de Karlos Arguiñano perfecta para disfrutar de la cocina pausada y de esos platos que invitan a repetir.
Ingredientes
-
400 gramos de arroz redondo
-
400 gramos de carnes variadas troceadas (costilla de cerdo, pollo, magro, conejo…)
-
80 gramos de chorizo curado
-
80 gramos de jamón serrano
-
80 gramos de panceta
-
100 gramos de setas cardo
-
1 cebolla
-
1 pimiento rojo
-
1 pimiento verde
-
1 tomate
-
2 dientes ajo
-
100 mililitros de vino blanco
-
1 litro de caldo de ave
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
6-8 hebras de azafrán
-
perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
25 m
Cocinado
40 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Dora las carnes
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Sazona las carnes variadas y sofríelas en la cazuela hasta que se doren. Retíralas a una fuente y resérvalas.
Sofríe los embutidos
Trocea la panceta, el jamón y el chorizo y sofríelos brevemente en la misma cazuela, durante 1 minuto aproximadamente. Retíralos a la fuente.
Prepara el sofrito de verduras
Pela y pica los ajos y la cebolla y sofríelos en la misma cazuela. Retira los rabos y las semillas del pimiento verde y el rojo (el rojo pélalo con un pelador), pícalos finamente y añádelos. Sazona y deja pochar durante 12-15 minutos. Pica las setas, añádelas y sigue pochando durante 4-5 minutos más. Agrega el tomate rallado y cocina hasta que se seque el sofrito.
Agrega el arroz y cocina en el horno
Introduce el arroz y rehógalo. Vierte el vino y dale un hervor para que se evapore el alcohol. Agrega las hebras de azafrán y ajusta de sal. Incorpora la carne. Deja cocer a fuego vivo durante 5 minutos. Después, introdúcelo en el horno (previamente caliente) a 220ºC durante 12 minutos más.
Deja reposar brevemente y sirve
Retira la cazuela del horno, cúbrela con un paño limpio y deja reposar el arroz durante 5 minutos.
Sirve el arroz de otoño y decora con perejil.
Consejos y trucos
Para hacer este arroz, puedes usar las carnes que más te gusten o las que tengas disponibles en casa. Si quieres, también puedes añadirle un toque de pimentón dulce o picante.
No frías demasiado el chorizo y la panceta para que no se intensifique demasiado su sabor. El objetivo es que den sabor al aceite que se utiliza posteriormente con el sofrito y se potencie así el fondo del arroz.
Si encuentras otras variedades de setas frescas en el mercado, puedes incorporarlas junto a las setas de cardo o directamente sustituirlas.
Al arroz hay que echarle sal al principio de cocción, ya que después no coge bien el sabor.
El caldo es uno de los ingredientes más importantes de esta receta. Si utilizas un caldo casero de ave conseguirás un resultado mucho más sabroso que en caso de hacerlo con agua. Además, conviene añadirlo caliente para no cortar la cocción del arroz.
Aunque pueda parecer un detalle menor, dejar reposar el arroz unos minutos después de la cocción ayuda a que los sabores se integren mejor y el grano termine de absorber parte del caldo.
Preguntas y respuestas
¿Qué tipo de arroz es mejor para esta receta?
El arroz redondo es la mejor opción al ser un tipo de arroz que absorbe muy bien los sabores del caldo y mantener una textura agradable tras la cocción.
¿Cómo conservar las sobras de arroz?
Guárdalas en un recipiente hermético en la nevera durante un máximo de dos días. Para recalentarlo, añade unas cucharadas de caldo o agua para devolverle jugosidad.
