Callos con setas en salsa picante, receta de Karlos Arguiñano

Aprende a preparar callos con setas siguiendo la receta de Karlos Arguiñano. Una propuesta deliciosa con un toque de salsa picante que no te dejará indiferente.

Aunque las versiones más tradicionales son los callos a la madrileña o callos con garbanzos, esta receta ofrece una alternativa más ligera al no incluir legumbres.

La preparación es sencilla, aunque requiere prestar atención a los detalles. Como todo producto de casquería, los callos deben limpiarse a fondo antes de comenzar a cocinarlos.

Arguiñano los hierve con huesos, una cebolla con clavos de olor y granos de pimienta negra, hasta que estén tiernos.Luego, prepara la salsa con cebolla, pimiento, ajo, tomate triturado y carne de pimiento choricero. Una vez que los ingredientes estén bien sofritos, se trituran junto con parte del caldo de cocción de los callos.

Para finalizar, saltea las setas, mezcla con los callos y añade la salsa picante. Cocina todo junto durante 10 minutos para que los sabores se integren. Son cuatro pasos básicos: cocer los callos, preparar la salsa, saltear las setas y combinarlo todo. Un plato reconfortante perfecto para disfrutar en casa.

Ingredientes (4 personas):

• 750 g de callos limpios y troceados
• 250 g de setas shiitake
• 2 huesos de rodilla de ternera
• 3 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
• 200 ml de salsa de tomate
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 trozo de guindilla picante
• 10 granos de pimienta
• 4 clavos de olor
• Perejil

Elaboración de la receta callos con setas paso a paso

1. Cocina los callos

Pon a calentar abundante agua en una olla rápida. Pela 1 cebolla, pínchale los clavos e introdúcela en la olla. Agrega los callos, los granos de pimienta, los huesos y una pizca de sal. Cierra la olla y cuece los callos durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

2. Prepara la salsa picante

Para la salsa, calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela los ajos, córtalos en dados e introdúcelos en la cazuela. Pela las otras 2 cebollas, córtalas en dados y agrégalas. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo de la misma manera y añádelo. Sazona y cocina las hortalizas a fuego medio durante 20 minutos.

Agrega la salsa de tomate, la carne de pimiento choricero y un trozo de guindilla. Mezcla bien y cocina la salsa a fuego suave- medio durante 15-20 minutos.

Pasa los ingredientes al vaso americano, vierte 200 ml del caldo de la cocción de los callos y tritura todo bien. Reserva la salsa.

3. Saltea las setas

Calienta una sartén con 3-4 cucharadas de aceite. Corta las setas en cuartos, sazónalas y saltéalas durante 3-4 minutos.

4. Mezcla los callos, las setas y la salsa

Coloca los callos (escurridos) en un wok, añade las setas y la salsa. Mezcla bien y cocina todo durante 10 minutos.

5. Sirve y decora

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer callos con setas

Si compras callos frescos, es importante blanquearlos. Para hacerlo, calienta una cazuela con abundante agua. Cuando empiece a hervir, introduce los callos y cuécelos a fuego fuerte durante 3-4 minutos. Luego, retíralos a una fuente y continúa con la cocción habitual. En esta receta, Karlos ya los tiene limpios y los cocina en agua con una cebolla con clavos de olor, huesos y granos de pimienta negra.

Para la salsa, si no encuentras pimientos choriceros, puedes usar ñoras. El proceso para extraer la pulpa es similar: ponlas a remojar en agua durante 2 horas o cuécelas en una cazuela con agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez blandas, ábrelas por la mitad y extrae la carne con una cucharilla. También puedes comprar la pulpa de pimiento choricero ya envasada.

Karlos Arguiñano usa guindilla picante y, si hay niños, añade solo un poco, 'porque el picante ayuda a hacer la digestión'. Si prefieres evitarlo, puedes prescindir del picante, aunque el plato perderá algo de intensidad.

Si no encuentras setas shiitake, puedes utilizar cualquier seta de cultivo, boletus edulis, setas de cardo o incluso champiñones.

Con qué acompañar los callos con setas en salsa picante

Los callos con setas pueden servirse solos, acompañados de pan para mojar en la salsa. También funcionan muy bien como guarnición; por ejemplo, con garbanzos cocidos, que puedes añadir en los últimos minutos de cocción para que absorban el sabor de la salsa.

Para equilibrar el picante, puedes acompañar los callos con un puré de patatas cremoso o unos pimientos morrones asados y aliñados.