Ensalada de carne de conejo en escabeche, receta de Karlos Arguiñano
Carne blanca tierna y magra acompañada de zanahorias, cebollitas y tomates cherry
Si buscas una ensalada diferente para el verano, prueba esta ensalada de carne de conejo en escabeche de Karlos Arguiñano. Una receta fresca y llena de sabor que aprovecha una carne blanca tierna y magra, con muy poca grasa.
Nada se desperdicia en esta preparación. Las zanahoria y las cebollitas del escabeche pasan a formar parte de la ensalada. Además, el propio jugo de la cocción se utiliza para aliñarla.
Ingredientes
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4 muslos de conejo
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1 lechuga
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2 patatas
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12 tomates Cherry
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2 zanahorias
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4 dientes de ajo
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4 cebollitas francesas
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20 gramos de pipas de calabaza
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10 gramos de uvas pasas
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400 mililitros de aceite de oliva virgen extra
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200 mililitros de vinagre
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sal
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20 granos de pimienta negra
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1 hoja de laurel
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3 ramas de tomillo fresco
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Frutos de cáscara
Paso a paso
Cuece las patatas
Pon a calentar abundante agua con sal en una cazuela.
Cuando empiece a hervir, introduce las patatas y cuécelas durante 30-35 minutos.
Escurre, pela y resérvalas.
Cocina el escabeche de conejo en la olla rápida
Parte por la mitad los muslos de conejo e introdúcelos en una olla rápida. Pela y corta las zanahorias en rodajas e incorpóralas a la cazuela.
Pela los ajos y añádelos. Agrega las cebollitas limpias, la pimienta, las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Incorpora el aceite, el vinagre y una pizca de sal.
Cierra la olla y cocina durante 6 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.
Deshuesa los muslos de conejo y cuela el escabeche
Abre la olla, retira los muslos de conejo a un plato y deshuésalos.
Retira también la zanahoria, las cebollitas y los ajos. Cuela el escabeche y resérvalo para aliñar.
Limpia la lechuga, trocea y resérvala. Abre los tomatitos por la mitad.
Sirve la ensalada de carne de conejo en escabeche
Reparte la lechuga en el fondo de 4 platos. Coloca encima de cada ración 4-5 rodajas de patata y 3 tomatitos cherry.
Añade unas rodajas de zanahoria escabechada, una cebolleta y un diente de ajo. Coloca encima el conejo.
Agrega las pipas de calabaza y las pasas. Aliña con el líquido del escabeche. Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
El escabeche no solo mejora de un día para otro, sino que el tiempo de reposo hace que el vinagre, el aceite y los aromáticos se asienten, suavizando la acidez y potenciando los sabores.
Desmenuza la carne con cuidado antes de incorporarla a la ensalada y aprovecha para retirar cualquier hueso pequeño que pueda haber quedado tras la cocción.
Para esta receta conviene utilizar patatas que mantengan bien la forma después de cocerse. Variedades como Monalisa o Kennebec son una buena elección porque conservan la textura sin deshacerse al mezclarlas con el resto de ingredientes.
Preguntas y respuestas
¿Por qué la carne de conejo tiene tan poca grasa?
La carne de conejo está considerada una de las carnes más magras que se consumen habitualmente. Gran parte de su grasa se concentra alrededor de las vísceras y bajo la piel, por lo que una vez limpia aporta una cantidad muy reducida de grasa visible en comparación con otras carnes.
Además, destaca por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico y por aportar minerales como fósforo, potasio y selenio. También contiene vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B12, necesaria para el funcionamiento normal del sistema nervioso.
Precisamente por su perfil nutricional, la carne de conejo suele utilizarse en recetas ligeras como ensaladas, escabeches, guisos suaves o preparaciones donde se busca una carne sabrosa sin un exceso de grasa.
¿Qué vinagre utilizar para hacer un escabeche?
El vinagre es uno de los ingredientes que más influye en el resultado final de un escabeche. Aunque existen muchas opciones, no todos aportan la misma intensidad ni combinan igual con carnes, pescados o verduras.
El vinagre de vino blanco es el más utilizado en las recetas de escabeches tradicionales porque ofrece una acidez equilibrada y respeta el sabor de los ingredientes. Por eso, suele emplearse en recetas de pescado, aves y hortalizas.
El vinagre de manzana o de sidra tiene un perfil más suave y afrutado. Resulta una buena opción para quienes buscan escabeches menos intensos y con una acidez más moderada.
Si buscas un sabor más profundo, el vinagre de Jerez aporta más cuerpo y complejidad. Combina especialmente bien con carnes como el conejo o la perdiz, aunque también puede utilizarse en algunos pescados. Hay que tener en cuenta que suele oscurecer ligeramente el color de la preparación.
Por último, el vinagre blanco destilado ofrece una acidez mucho más marcada. Por esa razón suele utilizarse con moderación o mezclado con vino blanco y aceite para conseguir un resultado más equilibrado.
Sea cual sea la elección, la clave de un buen escabeche está en mantener el equilibrio entre vinagre, aceite y aromáticos. Ninguno de ellos debe imponerse sobre el resto.
