Ensalada de tirabeques, una receta fresca y primaveral de Karlos Arguiñano
Una ensalada de tirabeques diferente con toque crujiente y un aliño cremoso
Saludable y con un irresistible toque crujiente, Karlos Arguiñano no desperdicia la ocasión y muestra cómo sacar todo el partido a las verduras de temporada en una fantástica ensalada de tirabeques. El resultado es sencillo, pero espectacular, con los ingredientes bien pensados combinados con un aliño cremoso casero y el toque crujiente de los picatostes.
Los tirabeques (también conocidos como bisaltos, cometido, miracielos o guisantes capuchinos) son una variedad de guisante de vaina plana que se come entero, sin desgranar, al resultar su vaina extremadamente tierna, crujiente y con un ligero sabor dulzón. Es una verdura de primavera con una temporada de cosecha muy limitada, a menudo de sólo unas pocas semanas al año.
Esta ensalada es una de las muchas maneras en las que podemos aprovechar los tirabeques esta primavera. Toma buena nota y descubre una nueva ensalada para incluir en tu recetario de confianza.
Ingredientes
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250 gramos de tirabeques
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100 gramos de canónigos
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16 tomates Cherry
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4 rebanadas de pan
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4 filetes de anchoa en aceite
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1 yema de huevo cocida
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1 diente de ajo
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50 gramos de yogur natural
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1 cucharada de mostaza
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1 cucharada de salsa inglesa
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1/2 limón (en zumo)
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil (para decorar)
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
10 m
Tiempo total
30 m
Alérgenos
Gluten
Pescado
Huevos
Mostaza
Paso a paso
Cocina los tirabeques
Calienta abundante agua en una cazuela amplia. Introduce los tirabeques limpios, sazona, tapa y cocínalos durante 6-8 minutos. Pasado este tiempo, escurre y pásalos a un bol con agua fría y hielos para cortar la cocción (deben quedar verdes y crujientes). Déjalos un par de minutos, escurre y resérvalos.
Prepara el pan crujiente
Calienta abundante aceite en una sartén (unos 100 ml). Corta las rebanadas de pan en dados, incorpóralos a la sartén y fríelos hasta que cojan color. Retíralos a un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Reserva.
Haz un aliño con carácter
Para hacer el aliño, pica el diente de ajo y ponlo en el mortero. Pica las anchoas y agrégalas. Añade la yema de huevo y maja todo bien. Incorpora la mostaza, la salsa inglesa, el yogur, el zumo de limón y un chorrito de aceite. Mezcla bien y reserva.
Monta la ensalada
Para montar la ensalada, pon un puñado de canónigos en cada plato y sazónalos. Coloca encima, a tu gusto, los tomates abiertos por la mitad, los tirabeques y el pan frito. Condimenta con el aliño. Decora el plato con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
Aparte de cocerlos, los tirabeques también se pueden freír en la sartén con un poco de aceite o cocinarlos al vapor. La clave está en no cocinarlos en exceso para que se mantengan un punto crujiente.
Se pasan los tirabeques recién cocidos directamente a un bol con hielo y agua para cortar la cocción y hacer que mantengan su color verde intenso.
Si el pan es del día anterior y esta ligeramente duro será más sencillo de cortar y al freírlo dará muy buen resultado.
Tómate tu tiempo para emulsionar el aliño bien. Si queda demasiado espeso, puedes aligerarlo con unas gotas de agua o más zumo de limón (aunque con cuidado para que no quede demasiado ácido). La clave está en que sea cremoso, pero ligero a su vez.
Prueba el aliño antes de servir y ajusta sal o acidez si es necesario. Ten en cuenta que las anchoas ya aportan salinidad, así que ve con cuidado para no pasarte.
Fríe los dados de pan justo antes de servir la ensalada o, si los haces con antelación, guárdalos en un recipiente hermético. Así evitarás que se reblandezcan y mantendrán ese toque crujiente tan característico.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar la ensalada de tirabeques?
La ensalada de tirabeques funciona genial con proteínas sencillas como un pescado a la plancha (merluza, lubina o salmón) o unas pechugas de pollo jugosas. También encaja muy bien con huevos. Desde unos huevos cocidos hasta un huevo poché con la yema cremosa, que le da un extra brutal al conjunto.
