Focaccia 4 quesos, receta de Joseba Arguiñano
La focaccia definitiva para los amantes del queso
La focaccia es uno de los grandes iconos de la cocina italiana. En esta receta, Joseba Arguiñano versiona este pan tradicional con una irresistible mezcla de quesos.
El secreto de esta focaccia está en combinar quesos con distintas texturas e intensidades para lograr el equilibrio perfecto. La mozzarella aporta una textura suave y fundente, el queso de cabra suma cremosidad, el gorgonzola aporta carácter e intensidad, y el parmesano, ese toque salado que realza el sabor del resto de ingredientes.
Crujiente por fuera, esponjosa y cremosa por dentro. Esta focaccia 4 quesos es una receta sencilla que conquistará a todos los amantes del queso.
Ingredientes
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500 gramos de harina de fuerza
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400 mililitros de agua
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3 gramos de levadura fresca de panadería
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10 gramos de sal
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aceite de oliva virgen extra
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14 perlas de mozzarella
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50 gramos de queso parmesano rallado
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70 gramos de queso de cabra en rulo
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70 gramos de queso gorgonzola
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perejil para decorar
Raciones
6
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
4 h 20 m
Alérgenos
Gluten
Leche
Paso a paso
Prepara la masa y deja que repose
Pon en un bol la harina y el agua. Agrega la sal y la levadura, y mezcla bien. Cubre con film y deja reposar durante 1 hora (autólisis).
Haz los pliegues y deja fermentar
Transcurrido ese tiempo, mójate las manos con agua y, sin sacar la masa del bol, haz unos pliegues (estira y dobla la masa sobre sí misma). Deja que repose durante 30 minutos. Haz pliegues nuevamente y deja que repose otros 30 minutos.
Añade el aceite, vuelve a hacer pliegues y deja reposar
Añade 30 ml de aceite de oliva y sigue haciendo pliegues. Tapa con film y deja fermentar durante 1 hora aproximadamente.
Pasa la masa a la fuente
Engrasa bien una fuente apta para el horno y pon la masa dentro. Con los dedos untados en aceite, estira la masa, tapa con film y deja que fermente durante otra hora (aproximadamente).
Haz los hoyuelos, añade los quesos y hornea
Hazle a la masa unos hoyuelos con los dedos (que toquen el fondo). Esparce por encima los 4 quesos. Hornea (con el horno precalentado) a 220°C durante 20 minutos.
Emplata y decora
Sirve la focaccia y decora con perejil.
Consejos y trucos
Puedes hornear la focaccia a 200ºC con aire o a 220ºC sin aire. La opción sin ventilador ayuda a conservar mejor la humedad de la masa.
No escatimes en aceite de oliva virgen extra tanto en la base de la bandeja como por encima de la masa. El aceite ayuda a que la base se dore ligeramente en el horno y crea una textura crujiente.
Unta bien tus dedos con aceite de oliva antes de presionar la masa hasta el fondo de la bandeja para marcar los clásicos hoyos. Estos hoyuelos retienen el aceite y los jugos del queso.
No cubras la masa con un paño durante el reposo, ya que puede pegarse. Es mejor utilizar film transparente ligeramente engrasado, que se retira con facilidad sin dañar la masa.
En esta receta, Joseba Arguiñano hace una autólisis más larga para que la harina absorba mejor el agua. Así conseguimos una masa más flexible y un resultado final más esponjoso.
Incorpora el aceite en el último momento para favorecer el desarrollo del gluten. Así obtendrás una masa más fuerte, elástica y fácil de trabajar.
Hornea la focaccia cuando la masa muestre actividad, pero antes de que alcance un volumen excesivo. Si se deja fermentar demasiado, puede perder fuerza, crecer menos en el horno e incluso hundirse al enfriarse.
Preguntas y respuestas
¿Por qué se utiliza harina de fuerza en esta receta?
Porque la masa de la focaccia contiene mucha agua y necesita una harina con mucha fuerza capaz de absorber gran cantidad de agua.
¿Puedo sustituir alguno de los quesos?
Sí. Aunque la combinación de mozzarella, parmesano, queso de cabra y gorgonzola aporta un equilibrio perfecto de sabores, puedes adaptarla a tus gustos utilizando emmental, provolone, queso manchego curado o cualquier otro queso que funda bien.
¿Cómo sé que la focaccia está lista para hornear?
La masa debe haber aumentado claramente de volumen y presentar pequeñas burbujas en la superficie. Al presionarla suavemente con la yema del dedo, la huella debe recuperarse poco a poco sin desaparecer por completo.
¿Cuánta cantidad de cada queso debo utilizar?
Lo ideal es añadir una pequeña porción de cada variedad para que sus sabores se complementen sin que ninguno domine sobre los demás. Así conseguirás una focaccia equilibrada.
¿Con qué puedo acompañar esta focaccia cuatro quesos?
Puedes servirla con ensalada de rúcula y tomate, una tabla de embutidos italianos, con una crema de verduras o una sopa ligera.
