Fritada aragonesa con bacalao, receta de Karlos Arguiñano
El truco de Karlos Arguiñano para una fritada aragonesa llena de sabor y tradición
Pocos platos representan tan bien la cocina tradicional aragonesa como la fritada. Nacida para aprovechar las verduras de temporada de la huerta, esta receta sencilla y reconfortante ha pasado de generación en generación.
Como ocurre con muchos platos tradicionales, no está exenta de debate: algunos defienden que la auténtica fritada no debe llevar tomate. A diferencia del pisto manchego, donde la verdura se corta muy fina, en la fritada aragonesa las hortalizas se cortan de forma más rústica y gruesa.
¿El secreto de su éxito? Cocinar cada ingrediente por separado para que conserve su sabor y textura. En esta receta, Karlos Arguiñano comparte los trucos para preparar fritada aragonesa con bacalao.
Ingredientes
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1 lomo de bacalao desalado
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4 huevos
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2 patatas
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2 dientes de ajos
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2 calabacines
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1 pimiento rojo
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2 pimientos italianos verdes
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1 cebolla
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 hoja de laurel
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 10 m
Alérgenos
Pescado
Huevos
Paso a paso
Aromatiza el aceite
Calienta 6-8 cucharadas de aceite en una sartén amplia. Dales un golpe a los ajos y ponlos en la sartén junto con la hoja de laurel.
Fríe las patatas
Pela y corta las patatas en rodajas finas y fríelas hasta que estén blandas y con un toque de color.
Con ayuda de la espumadera, pásalas a una tartera (una cazuela amplia y baja). Sazónalas.
Cocina los calabacines
Pela los calabacines (una tira sí y otra no) y córtalos en rodajas finas.
Fríelos en la misma sartén hasta que se ablanden y cojan color y, después, escúrrelos e introdúcelos en la cazuela de las patatas.
Pocha las hortalizas lentamente
Corta los pimientos en juliana (pela el rojo con un pelador). Pela y corta la cebolla en juliana.
Pocha todo en la misma sartén con una pizca de sal durante 25-30 minutos. Pasa todo a la tartera con el resto de hortalizas.
Cocina el bacalao
Calienta una cucharada de aceite en la misma sartén y fríe el lomo de bacalao 3-4 minutos por cada lado.
Retira la piel y desmenúzalo en trozos. Reparte el bacalao sobre las hortalizas.
Fríe los huevos
Fríe los huevos en una sartén pequeña con abundante aceite bien caliente.
Emplata y decora
Reparte las hortalizas con bacalao en 4 platos y corona cada plato con un huevo frito.
Condimenta la yema con un toque de sal y perejil picado al gusto. Decora con una hoja de perejil.
Historia y curiosidades de la fritada aragonesa
La fritada aragonesa es uno de los platos más emblemáticos de la cocina de Aragón. Elaborada con verduras de temporada y patata, comparte raíces con el pisto, aunque mantiene una personalidad propia y una elaboración característica.
Nacida como receta de aprovechamiento en las huertas aragonesas, destaca por el corte más generoso de las hortalizas y por una técnica clave: cocinar cada ingrediente por separado antes de juntarlos. De este modo, cada verdura conserva su sabor y textura.
Existe un debate sobre si debe llevar tomate o no. Mientras algunos defienden que la auténtica fritada aragonesa no debe llevar tomate (para no camuflar el sabor del calabacín y diferenciarse del pisto), en muchos hogares se le añade un chorrito de tomate frito al final.
La fritura aragonesa puede disfrutarse tanto caliente como templada, sola o como acompañamiento de carnes y pescados.
Consejos y trucos
El bacalao es el pescado por excelencia de la cocina tradicional aragonesa de interior (debido a su conservación en salazón) y combina muy bien con la melosidad de la fritada. Lo puedes hacer también confitado, rebozado, gratinado…
Añade la sal casi al final del proceso para evitar que las verduras expulsen demasiado líquido y queden cocidas en lugar de fritas.
Corta la patata en rodajas finas y del mismo grosor para que se cocinen de manera uniforme.
Aromatiza el aceite con ajo y laurel antes de cocinar las verduras para potenciar el sabor del plato.
No subas demasiado el fuego al pochar las hortalizas: una cocción suave realza su dulzor natural.
Deja escurrir bien el bacalao antes de añadirlo para evitar que aporte exceso de agua.
Preguntas y respuestas
¿Por qué es mejor cocinar cada ingrediente por separado?
Porque cada hortaliza necesita un tiempo de cocción diferente. Cocinarlas por separado permite que todas queden en su punto y mantengan mejor su sabor y textura.
¿Por qué se pela el pimiento rojo antes de cocinarlo?
Porque su piel es más gruesa que la de los pimientos verdes y puede resultar algo dura tras la cocción. Al pelarlo, se consigue una textura más suave y agradable.
¿Por qué se corta el calabacín dejando una piel sí y otra no?
Porque la piel aporta color, textura y parte de los nutrientes del calabacín. Al dejar tiras alternas, se consigue un aspecto más atractivo sin que la piel resulte excesiva al comerla.
¿Por qué se añade el bacalao al final de la preparación?
El bacalao se cocina rápidamente y puede secarse si pasa demasiado tiempo al fuego. Incorporarlo al final ayuda a que conserve su jugosidad y su textura delicada.
