Receta nutritiva
Hígado de ternera con chalotas caramelizadas, por Joseba Arguiñano
Un plato clásico de casquería
Receta de hígado de ternera con chalotas caramelizadas de Joseba Arguiñano. Un plato nutritivo y muy fácil de preparar.
Su padre añade que es una receta ‘superbonita y requeterica', y destaca que esta pieza de casquería ‘es una carne de diez y barata’. Sigue el paso a paso y disfruta de esta propuesta sencilla y sabrosa.
Índice de contenidos
Ingredientes
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4 filetes de hígado de ternera
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600 gramos de chalotas
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1 diente de ajo
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75 mililitros de vino blanco
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50 mililitros de vinagre de Jerez
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
1 h 10 m
Tiempo total
1 h 25 m
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Rehoga las chalotas en una sartén con aceite
Pela las chalotas y córtalas en juliana fina. Calienta una sartén grande con 4-6 cucharadas de aceite.
Introduce las chalotas y rehógalas a fuego suave durante 60 minutos.
Añade vino a las chalotas y reserva
Sazónalas, vierte el vino, sube el fuego y dale un hervor fuerte hasta que se evapore.
Pasa las chalotas a un bol, tápalas con un plato para que se mantengan calientes.
Fríe los filetes de hígado de ternera en aceite caliente
Calienta la sartén, donde has caramelizado las chalotas, con 2 cucharadas de aceite.
Haz unos cortes en los bordes de los filetes de hígado y salpimiéntalos.
Introduce 2 filetes en la sartén y fríelos a fuego fuerte durante 30 segundos por cada lado.
Retíralos a un plato y resérvalos. Repite el proceso con los otros 2 filetes.
Cocina el hígado de ternera con vinagre
Introduce en la sartén los 4 filetes y viérteles el vinagre encima.
Cocina los filetes a fuego fuerte hasta que se evapore el vinagre.
Prepara un majado con aceite, perejil y ajo picado
Pela el diente de ajo, trocéalo, ponlo en el mortero y májalo bien. Agrega un poco de perejil picado y sigue majando.
Añade (poco a poco) 1 cucharada de aceite y una pizca de sal. Sigue mezclando hasta que el aceite se integre.
Vierte otra cucharada de aceite y sigue mezclando hasta que consigas una salsa ligada.
Sirve el hígado de ternera con chalotas caramelizadas
Sirve en cada plato una cama de chalotas caramelizadas y coloca encima los filetes de hígado.
Salséalos con el aceite de ajo y perejil y decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
El hígado tiene una fina piel que tiende a encogerse al cocinarse. Por eso, conviene hacer pequeños cortes en los bordes para evitar que se deforme en la sartén.
En esta receta, Joseba Arguiñano acompaña el hígado con chalotas caramelizadas, que son lo que más tiempo requiere para alcanzar su punto. También puede prepararse con cebolleta, cebolla o puerros.
Para esta elaboración, Joseba utiliza vinagre de Jerez, aunque sugiere que también queda muy bien con vinagre de Módena o con el vinagre de vino que tengas en casa.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar el hígado de ternera con chalotas caramelizadas?
Este plato de casquería combina perfectamente con puré de patata, patatas salteadas con ajo y perejil o un gratinado de verduras.
Si prefieres un contraste más fresco, sírvelo con una ensalada de rúcula y tomates cherry.
