Mostillo manchego, receta de Karlos Arguiñano
La receta tradicional con mosto de uva que endulzó durante generaciones las celebraciones manchegas
Hay recetas que nacieron para aprovechar alimentos y acabaron convirtiéndose en el símbolo de toda una región. El mostillo manchego es una de ellas. Una forma humilde e ingeniosa de conseguir un dulce casero duradero cuando los recursos escaseaban.
Similar al dulce de membrillo, el mostillo manchego se elabora a partir del mosto de uva sobrante de la vendimia. Durante décadas, este postre fue protagonista de celebraciones y banquetes en los pueblos de Castilla-La Mancha.
Ahora, Karlos Arguiñano recupera la receta del mostillo manchego y reivindica uno de los tesoros más auténticos la repostería tradicional de esta región durante los meses de otoño e invierno.
Ingredientes
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2 litros de mosto de uva blanca
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75 gramos de harina de maíz refinada
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50 gramos de harina de trigo
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50 gramos de almendras tostadas
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4 anises estrellados
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ralladura de 1/2 naranja
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ralladura de 1/2 limón
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canela en polvo
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menta
Raciones
6
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Gluten
Frutos de cáscara
Paso a paso
Reduce el mosto y perfúmalo con anís
Aparta 200 ml de mosto en un vaso y pon a cocer el resto en una cazuela amplia junto con el anís estrellado. Deja que reduzca a la mitad, unos 30 minutos. Aparta los anises.
Prepara la mezcla sin grumos
Pon la harina de maíz y la de trigo en un bol. Incorpora poco a poco el mosto que habías reservado mientras remueves hasta que no quede ningún grumo.
Cocina la masa y añade los aromas
Pasa esta mezcla a la cazuela. Cuando empiece a espesar, añade la ralladura de limón y naranja y 30 gramos de almendras.
Sigue removiendo hasta que el mostillo empiece a soltarse de las paredes. Pásalo a una fuente (para que quede una altura de 2-3 cm aproximadamente).
Deja reposar hasta que cuaje
Deja que se enfríe para que termine de coger consistencia. Puede ser de un día para otro.
Decora y sirve
Sirve una o dos porciones en cada plato con unos granos de almendra molida por encima y con una pizca de canela. Decora con menta.
Historia y curiosidades del mostillo manchego
El mostillo manchego es una de las grandes joyas de la gastronomía de Castilla-La Mancha. De consistencia firme y gelatinosa, muy similar al dulce de membrillo, está elaborado a partir de la reducción del mosto fresco de la uva obtenido durante la vendimia otoñal.
Nació como una receta de aprovechamiento en los pueblos manchegos: el mosto sobrante que no se iba a transformar en vino se cocía a fuego lento para concentrar sus azúcares naturales y evitar que fermentara. Era una forma humilde e ingeniosa de conseguir un dulce casero duradero cuando los recursos escaseaban.
En muchos pueblos manchegos el mostillo era un elemento indispensable en los banquetes de boda, hasta el punto de que las familias enviaban porciones a los vecinos que no habían podido asistir a la celebración.
Consejos y trucos
Si usas mosto natural, durante la cocción, ve retirando la espuma que salga con una espumadera o un colador.
Durante la reducción del mosto puedes optar por dos preparaciones distintas: una más ligera para servir en taza, y otra más espesa, con una textura similar a la del membrillo.
Para una textura más fina y homogénea puedes colar el mosto reducido antes de mezclarlo con las harinas. Así eliminarás posibles impurezas y conseguirás un acabado más suave.
Añade el mosto poco a poco a la mezcla de harina de maíz y harina de trigo, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos.
Una vez que incorpores la mezcla al fuego, no dejes de remover con una cuchara de madera o espátula hasta que la masa empiece a espesar de verdad y se despegue de las paredes de la cazuela.
Preguntas y respuestas
¿Cómo puedo saber cuándo está en su punto el mostillo?
Pasa la cuchara por el fondo de la cazuela: si la mezcla deja un surco que tarda unos segundos en cerrarse, ya habrá alcanzado la consistencia adecuada. Entonces podrás retirarlo del fuego y dejar reposar.
¿Se añade azúcar a esta receta?
No, el mostillo tradicional se elabora únicamente con el azúcar natural presente en el mosto de uva.
¿Puedo hacerlo con mosto de uva tinta?
Sí. Aunque lo habitual es utilizar mosto de uva blanca, también puedes prepararlo con mosto de uva tinta. El sabor será algo más intenso y el color mucho más oscuro.
¿Cuánto tiempo se conserva el mostillo?
Guardado en el frigorífico y bien tapado, puede conservarse varios días en perfecto estado. Además, su textura suele asentarse y mejorar tras unas horas de reposo.
¿Por qué lleva harina de maíz y harina de trigo?
La combinación de ambas harinas ayuda a espesar el mosto y le aporta una textura firme y cremosa, característica de este postre tradicional.
