Marmitako rojo de salmón, receta de Karlos Arguiñano
Todo el sabor del marmitako tradicional en una irresistible versión con salmón
Si te gusta el marmitako de atún y el marmitako de bonito, tienes que probar esta versión con salmón. La receta de Karlos Arguiñano reinventa uno de los grandes clásicos de la gastronomía vasca con un pescado que aporta una textura más suave y una riqueza nutricional excepcional, gracias a su alto contenido en omega-3.
El resultado es un guiso marinero lleno de matices, elaborado con sofrito de verduras, caldo casero y patatas chascadas. Una técnica tradicional que consiste en romper las patatas en lugar de cortarlas. Así el caldo queda más espeso, con una textura más ligada y un sabor más auténtico.
El salmón se incorpora al final de la cocción para que termine de hacerse con el calor residual, conservando todo su jugo y logrando una textura tierna y melosa. Fácil y sabroso, este marmitako de salmón es perfecto para disfrutar de la cocina de siempre con un toque diferente.
Ingredientes
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300 gramos de salmón
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3 patatas
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1 pimiento verde
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1 pimiento rojo
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2 tomates
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2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
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100 mililitros de vino blanco
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aceite de oliva
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sal
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1 cayena
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9 hojas de cebollino
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
1 h 15 m
Tiempo total
1 h 35 m
Alérgenos
Pescado
Sulfitos
Paso a paso
Prepara el caldo de pescado
Limpia el salmón y marca un caldo con los restos del pescado. Pon las pieles, las espinas y unas ramas de perejil en una cazuela con agua hirviendo y sal. Deja cocer durante 15-20 minutos. Con la ayuda de un cazo, retira la espuma que sale al hervir. Cuela y resérvalo.
Pocha los pimientos
Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela y pica el pimiento rojo, pica el pimiento verde, sazona y ponlos a pochar en la cazuela a fuego medio durante 10-12 minutos.
Añade el resto de ingredientes al sofrito
Cuando las verduras estén a punto, añade el tomate rallado y, si quieres dar un toque picante, también la cayena. Cocina a fuego vivo hasta que se sofría bien. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Añade el pimiento choricero y remueve. Deja cocinar hasta secar.
Incorpora las patatas y cocina
Pela y casca las patatas e introdúcelas en la cazuela. Vierte el caldo y deja cocer a fuego suave durante 40 minutos aproximadamente. Mueve la cazuela con movimientos circulares para que el caldo del guiso ligue bien.
Agrega el salmón y deja reposar
Corta el salmón en dados y sazónalos. Cuando las patatas estén bien cocidas, incorpora el salmón a la cazuela y apaga el fuego. Tapa y deja que repose durante 5 minutos (el pescado se terminará de hacer con el calor residual).
Sirve el marmitako de salmón y decora
Reparte el marmitako en platos hondos, espolvorea con cebollino picado y decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
No cortes las patatas de forma limpia. Introduce la punta del cuchillo y termina de partirlas haciendo palanca para que "chasquen". Al romperse de esta manera, liberan parte de su almidón durante la cocción, lo que ayuda a espesar el caldo y a conseguir un marmitako más ligado y sabroso.
Aprovecha el calor residual para cocinar el salmón. Incorpóralo al final de la cocción y apaga el fuego. Evitarás que se reseque.
Si quieres un caldo más espeso, retira algunos trozos de patata, aplástalos con un tenedor y vuelve a incorporarlos al guiso.
Para retirar la piel del salmón fácilmente, haz un pequeño corte en una esquina, inclina ligeramente el cuchillo y deslízalo en un suave movimiento de zigzag entre la carne y la piel.
Preguntas y respuestas
¿Es imprescindible utilizar pulpa de pimiento choricero?
No, pero es recomendable, ya que aporta al marmitako rojo de salmón un sabor más profundo, además de ese delicioso color rojizo tan característico. Si no tienes, puedes prescindir del pimiento choricero, aunque el resultado será algo menos intenso.
¿Es necesario añadir vino blanco al marmitako de salmón?
No. El vino blanco aporta un toque extra de sabor, pero puedes prescindir de él y conseguir igualmente un guiso sabroso y equilibrado.
¿Por qué se prepara el caldo con la piel y la espina del salmón?
Porque son partes muy ricas en sabor que ayudan a obtener un caldo más aromático y con más cuerpo. Además, es una forma práctica de aprovechar al máximo el pescado y enriquecer el marmitako de manera natural.
¿Por qué hay que retirar la piel del pimiento rojo?
La piel puede resultar algo dura y desprenderse durante la cocción. Al retirarla, se consigue una textura más fina y agradable.
