Pescados y mariscos
Karlos Arguiñano elabora esta receta tradicional de la cocina vasca: bacalao a la vizcaina. La salsa vizcaína lleva como ingrediente principal el pimiento choricero y se puede servir con platos de carne o de pescado.
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Karlos Arguiñano, 23 de octubre de 2015
Coloca los dientes de ajo sin pelar en una cazuela de barro y confita el bacalao durante cuatro minutos. Saca y reserva aparte.
En la misma cazuela, pon los demás ingredientes de la salsa vizcaína troceados (cebolla, ajo y tocino de jamón) y pocha a fuego moderado. Cuando esté todo bien tierno, añade la carne de los choriceros y deja pochar otros 20 minutos.
Si la salsa vizcaína quedara seca, añade fumet de pescado. Comprueba el punto de sal y pasa la salsa por el chino. Debe quedar ligera y ligada.
Coloca los lomos de bacalao en la salsa vizcaína, da un ligero hervor y sirve.
Podéis utilizar bacalao desalado o desalarlo en casa metiendo los lomos en agua fría durante 36 ó 48 horas, cambiando 3 veces el agua.