Callos con morros en salsa vizcaína, receta de Karlos Arguiñano

Los callos con morros en salsa vizcaína son uno de los platos más representativos de la gastronomía vasca.

Aprende a prepararlos con la receta y el paso a paso de Karlos Arguiñano. 'Un platazo con el que los amantes de la casquería vais a disfrutar', asegura.

Ingredientes (4-6 personas):

• 750 g de callos de ternera
• 500 g de morro de ternera
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• Sal
• 15-20 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 5 clavos de olor
• Perejil

Para la salsa vizcaína:

• 2 cebollas rojas
• 2 dientes de ajo
• 1 manzana reineta
• 10 pimientos choriceros hidratados
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 guindilla cayena
• Sal

Elaboración de la receta de callos con morros en salsa vizcaína paso a paso

1. Cocina los callos y el morro

Calienta unos 2 litros de agua en la olla rápida. Corta los callos y el morro en trozos de bocado, e introdúcelos en la olla.

Pela la cebolla, córtala por la mitad y agrégala a la olla. Añade las hojas de laurel. Pela la zanahoria e incorpórala en la olla.

Agrega los clavos y los granos de pimienta. Sazona, cierra la olla y cuece las carnes durante 30 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Reserva por separado los callos y el caldo de la cocción.

2. Rehoga la manzana con la cebolla para la salsa vizcaína

Calienta una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite en un wok (o cazuela). Pela los dientes de ajo y córtalos en daditos.

Pela las cebollas y córtalas en dados. Pela la manzana, retírale el corazón y córtala en dados.

Introduce las hortalizas y la fruta en el wok. Añade también la cayena. Sazona y cocina todo a fuego medio durante 25 minutos.

3. Incorpora la pulpa de los pimientos choriceros

Retira la pulpa de los pimientos choriceros y resérvala. Incorpora la pulpa y un poco del caldo de la cocción de las carnes, mezcla bien y cocina todo durante 10 minutos.

4. Tritura los ingredientes

Pasa los ingredientes al vaso americano y tritúralos bien.

5. Mezcla los callos y los morros con la salsa vizcaína

Introduce los callos y los morros en el wok, vierte encima la salsa y cocina todo a fuego suave durante 10 minutos.

6. Sirve los callos con morros en salsa vizcaína

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer callos con morros en salsa vizcaína

Qué son los callos

Los callos son los estómagos del vacuno, preferentemente de ternera, clasificados como vísceras o despojos. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos y en su propia gelatina, en lata o envasados al vacío. En otras regiones de España se conocen como menudos.

Los callos están muy presentes en la gastronomía tradicional y, aunque se preparan en muchas zonas, ninguna receta ha alcanzado la popularidad de los callos a la madrileña.

También son conocidos los callos a la vizcaína, a la gallega, con garbanzos o los de Noreña, estos últimos cortados en grandes trozos.

Qué son los morros

Los morros de vacuno son una de esas exquisiteces de la casquería que, por desgracia, se cocinan poco en los hogares, quizá porque su preparación requiere más tiempo del que solemos disponer.

Para los amantes de las carnes gelatinosas, es un bocado con un sabor y aroma increíbles. Además, el morro tiene muy poca grasa.

Cómo limpiar callos y morros

Como ocurre con todos los productos de casquería, es fundamental limpiar bien los callos y los morros antes de cocinarlos. Hoy en día es fácil encontrarlos bastante limpios en la carnicería.

Además, se pueden blanquear, al igual que se hace con los riñones de ternera, para eliminar impurezas y grasa.

Cómo cocer los callos y los morros

El tiempo de cocción es clave para que queden tiernos. Karlos Arguiñano los cocina en olla rápida durante 30 minutos junto con una zanahoria, una cebolla, laurel, clavos de olor, granos de pimienta negra, agua y un poco de sal. Así, los callos y morros se impregnan de todos esos sabores.

Salsa vizcaína tradicional

La salsa vizcaína es uno de los puntos fuertes de este plato. Arguiñano la elabora con pimientos choriceros, aunque también se pueden usar ñoras. Es importante rehogar bien las cebollas, las manzanas, la guindilla y los ajos para que liberen todo su sabor. Después se incorpora parte del caldo de cocción de los callos y los morros.

Integrar los callos y los morros con la salsa

Una vez triturada la salsa, añade los callos y los morros cocidos. Deja que todo cueza junto durante unos 10 minutos para que los sabores se integren y la salsa se adhiera bien a los ingredientes.

Con qué se puede acompañar los callos con morros en salsa vizcaína

Los callos con morros en salsa vizcaína se pueden acompañar con algunas guarniciones que complementen la riqueza de la salsa.

Un buen pan casero o baguette es el acompañante perfecto para este plato. La salsa vizcaína es tan sabrosa que querrás mojarla con el pan.

Un arroz blanco es una guarnición clásica que combina bien con los callos y morros. El arroz absorbe la salsa vizcaína y ayuda a equilibrar el plato, haciéndolo más ligero.

Las patatas fritas o patatas al vapor son una opción deliciosa para acompañar este plato. Mientras que, los espárragos, zanahorias o calabacines salteados son una opción ligera y saludable para acompañar este plato.

Cómo conservar los callos con morros en salsa vizcaína

Si te quedan sobras de callos y morros en salsa vizcaína, espera a que se enfríen a temperatura ambiente y guárdalos en un recipiente hermético en la nevera. Este plato se conserva bien durante 2 o 3 días. De hecho, al dejarlo reposar, los sabores se integran y se intensifican, por lo que al día siguiente puede estar incluso más sabroso.

Si deseas conservarlos por más tiempo, puedes congelar los callos con morros en salsa vizcaína. Guarda el plato en un recipiente apto para congelación, asegurándote de que esté bien cubierto de salsa para evitar que se seque. Los callos y morros pueden durar hasta 1-2 meses en el congelador.

Para recalentar, es mejor hacerlo a fuego lento, ya sea en una sartén o en una cazuela. Si la salsa se ha espesado demasiado, puedes añadir un poco de caldo o agua para aligerarla. Asegúrate de que los callos y morros estén bien calientes antes de servir. También puedes hacerlo en el microondas, pero a baja potencia y con intervalos de tiempo para evitar que se reseque.