Pan Fabiola

Entre las recetas de pan que puedes hacer en casa, se encuentra una que no te puedes quedar sin probar: el pan Fabiola, las barras de pan candeal de masa compacta tradicionales de Palencia. Descubre los ingredientes y cantidades, los pasos y los tiempos de fermentación con la receta fácil de Joseba Arguiñano.

Si no te puedes resistir a una barra de pan blanco, el pan Fabiola te encantará. Se trata de un pan de masa candeal, bregada o sobada, la misma que el pan español,que se caracteriza por su miga blanca, densa y compacta con corteza crujiente y dorada.

El origen de este pan se encuentra en Palencia y se remonta a 1960 cuando un grupo de panaderos decidió crear una versión de pan bregado más ligero y fácil de vender, en formato barra. El nombre hace homenaje al evento social del momento, la boda de la aristócrata española que pasó a convertirse en la Reina Fabiola de Bélgica. Desde entonces es uno de los panes de barra palentinos más populares y se sigue produciendo en panaderías artesanas de toda Castilla y León.

¿Cómo se elabora el pan Fabiola? El proceso se basa en la mezcla de ingredientes (harina de trigo, levadura, agua y sal), amasado, briega, fermentación y horneado. Es un pan fácil de hacer pero debes tener en cuenta los tiempos de reposo, siempre tapando la masa a temperatura ambiente. Así, la masa necesita un reposo inicial de 30 minutos y después de amasar, 1 hora de fermentación. Después de darles forma de barra de pan necesitarán 2 horas de fermentación hasta doblar su volumen. Y con el horneado final tendrás listas tus barras de pan fabiola casero.

Ingredientes (2 barras)

• 1/2 kg de harina de media fuerza + 10 g para estirar
• 250 ml de agua
• 10 g de sal
• 25 g de levadura fresca
• perejil (para decorar)

Cómo hacer pan Fabiola

1. Prepara la masa y deja reposar

Pon la harina en un bol, vierte el agua y desmenuza encima la levadura. Mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Incorpora la sal y amasa un poco más. Tapa el bol con film de cocina y deja que la masa repose a temperatura ambiente durante 30 minutos (autolisis).

Pasa la masa a la encimera y amásala durante 5 minutos hasta que quede lisa. Ponla de nuevo en el bol, tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que empiece a moverse (1 hora aproximadamente).

2. Dales forma de barra y deja fermentar

Espolvorea la encimera con un poco de harina. Pasa la masa del bol a la encimera y divídela en 2. Aplasta cada trozo, pasándole el rodillo por encima hasta conseguir 2 tortas.

Enrolla cada torta (aplastándola en cada vuelta) hasta conseguir 2 barras. Colócalas sobre una bandeja de horno (cubierta con papel de horno) dejando la parte de los pliegues hacia abajo.

Con un cuchillo de sierra hazle unos cortes oblicuos primero en un sentido y luego en el otro sentido (cruzándolos) hasta conseguir una especie de rejilla. Tapa las barras con un paño limpio y deja que fermenten a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen (2 horas aproximadamente).

3. Hornea las barras de pan

Humedece las barras pulverizándolas con un poco de agua. Pon un par de cucharas a los lados de las barras para que durante el horneado el papel no se mueva. Introduce las barras en el horno (previamente calentado) y hornéalas a 190º durante 30-35 minutos.

Retíralas y deja que se enfríen. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer pan Fabiola

Los ingredientes originales

Como el resto de panes bregados se elabora con masa madre, harina candeal, levadura, agua y sal, y la receta original incluía algo de manteca. Sin embargo, en esta receta Joseba Arguiñano nos propone la versión más fácil sin masa madre con solo 4 ingredientes: harina de trigo, levadura, agua y sal. Por eso, si queréis empezar a hacer pan, el pan Fabiola es perfecto.

Una masa más compacta

El pan Fabiola es un pan de masa compacta y esto se consigue haciendo una masa menos hidratada y es que emplea un 50% de agua respecto a la cantidad de harina utilizada (250 ml de agua por 500 gr de harina). Como su miga es densa, no deberéis preocuparos demasiado por las fermentaciones, pero para evitar que tenga muchas burbujas sí deberemos sacar el aire amasando con el rodillo amasando y apretando con las manos.

El greñado

En el mundo de la panadería la greña es el pliegue superficial del pan que varía según el corte que se realice sobre la masa antes de hornear. A diferencia de otros panes en el pan Fabiola los cortes se realizan antes de fermentar para que los pliegues queden más marcados. Además en este tipo de pan se pueden hacer dos tipos de pliegues: el greñado de cuadros, con cortes perpendiculares que forman picos o el greñado ondulado, con cortes oblicuos paralelos, como hemos hecho en esta receta.