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Pescados y mariscos

Bacalao a la vizcaína


Karlos Arguiñano prepara bacalao a la vizcaína, uno de los platos más representativos de la cocina vasca.

El ingrediente principal de esta receta es el bacalao desalado en agua, que va acompañado de una de las salsas más conocidas en la que el pimiento choricero es el protagonista.

Karlos Arguiñano

Tiempo de preparación: 40 minutos | Tiempo total: 55 minutos


El bacalao es uno de los alimentos más característicos de la cocina vizcaína. Las tres formas más habituales de prepararlo es a la vizcaína, al pil-pil y al Club Ranero.

Ingredientes (4 personas) para la receta bacalao a la vizcaína

  • 4 lomos de bacalao (desalado)
  • 6 cebollas (3 rojas y 3 blancas)
  • 6 dientes de ajo
  • 10 pimientos choriceros
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • perejil

Elaboración de la receta de bacalao a la vizcaína

Retira el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros. Ponlos a cocer en una cazuela con agua durante 10 minutos.

Bacalao a la vizcaína - paso 1

Escúrrelos, retira la carne y pícala. Reserva.

Bacalao a la vizcaína - paso 2

Pela 6 dientes de ajo y rehógalos en una tartera con bastante aceite (100 ml). Introduce el bacalao (por la parte de la piel) y confítalo durante 4 minutos aproximadamente (2 minutos de cada lado). Retira el bacalao y resérvalo.

Bacalao a la vizcaína - paso 3

Pica las cebollas en dados y añádelos a la tartera. Rehoga a fuego moderado hasta que queden bien tiernas.

Bacalao a la vizcaína - paso 4

Agrega la carne de los pimientos choriceros y cocina todo durante 8-10 minutos. Tritura.

Bacalao a la vizcaína - paso 5

Introduce los trozos de bacalao en la salsa y deja cocinar 5-6 minutos.

Bacalao a la vizcaína - paso 6

Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

Consejo para hacer bacalao a la vizcaína

A la hora de elegir el tipo de bacalao para esta receta, se puede utilizar salado o ya desalado (como en este caso).

Si se opta por bacalao salado, hay que tenerlo en agua unas 48 horas (cambiando el agua 2 o 3 veces la día) para desalarlo. Pasado este tiempo, se recomienda probar un trozo para comprobar que ya no está salado. Si es así, simplemente hay que escurrirlo y estará listo para utilizarlo en la cocina.

En cuanto a la salsa vizcaína, hay que destacar que es una salsa tradicional elaborada a base de pimientos choriceros y que sirve tanto para acompañar al bacalao como para condimentar otras recetas. Por ello, si sobra se podrá utilizar para hacer callos y morros, manos de cerdo, calabacín, coles de Bruselas o pencas.

Además, la salsa vizcaína se puede mantener en el nevera entre 3 y 4 días sin problemas.

Información nutricional de la receta bacalao a la vizcaína

La presencia de verduras y pescado en nuestra dieta, como en el caso de esta receta, nos incrementa la calidad de vida, ya que son alimentos que nos ayudan a estar sanos y a vivir más.

Es un plato que nos aporta proteínas de calidad, necesarias para el buen funcionamiento del organismo y para mantener la masa corporal y las defensas en óptimas condiciones.

Se trata de un plato recomendado para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Para acompar esta receta, lo ideal sería una ensalada, que mejorará el aporte de vitaminas, minerales y fibra.

Una opción para comer de postres es una brocheta de frutas y un yogur.

Pirámide alimentaria de la receta

La cebolla es antioxidante, depurativa, diurética, ayuda a hacer la digestión, estimula el apetito, alivia las afecciones respiratorias y mejora la circulación. Los antioxidantes presentes en la cebolla son la vitamina C, vitamina E y los flavonoides y los compuestos azufrados, que son los que le dan ese olor tan característico. Estos antioxidantes nos protegen de todo tipo de enfermedades. La incluimos dentro del grupo de las hortalizas en la zona verde de la pirámide.

El ajo es un alimento que evita la formación de trombos en la sangre y nos ayuda a bajar la tensión arterial, protegiendo así al corazón. Es un alimento interesante para los diabéticos, ya que ayuda a bajar el azúcar. Es mejor comerlo crudo para aprovechar mejor sus efectos a nivel cardiovascular. Aporta fibra y depura el organismo. Lo colocaremos dentro del grupo de las hortalizas, en la base de la pirámide.

Los pimientos choriceros mejoran el aporte de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra al plato. Apenas tienen calorías, de manera que utilizarlos en la cocina es una manera saludable de dar color y sabor a los platos. Los colocaremos dentro del grupo de las hortalizas en la base de la pirámide.

El bacalao es un pescado magro que nos aporta proteínas de calidad, proteínas responsables de reponer todas las células dañadas y mantener las defensas. Estas proteínas serán de gran utilidad para los niños en crecimiento, y en el período de convalecencia tras una intervención quirúrgica o un accidente.

También aporta minerales como el hierro, potasio y fósforo, y vitaminas B, A, E y D, todos ellos nutrientes reguladores para que el organismo funcione correctamente. Es un alimento recomendado para personas con problemas de digestión, sobrepeso, colesterol y ácido úrico. Lo colocaremos en la zona naranja de la pirámide nutricional.

Opción de menú con la receta de bacalao a la vizcaína

Comida:

Cena:

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